Index du forum CAP patissier candidat libre Recette cap pâtissier Recettes utiles au cap pâtissier Les croissants: pâte levée feuilletée en vidéo

Les croissants: pâte levée feuilletée en vidéo

Astuces et tuto vidéo sur les recettes de base

cardamome Avatar de l’utilisateur
Administrateur du site
Administrateur du site

Messages: 774
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

La recette de la pâte levée feuilletée (PLF) ou pâte à croissant pour le cap pâtissier en candidat libre

Bon à savoir


  • Bien travailler le beurre pour lui donner de l’élasticité
  • Le beurre est calculé à raison de 25% du poids de pâte, soit environ 500g.
  • La pâte et le beurre doivent avoir à peu près la même consistance au début du tourrage.
  • Fleurer le plan de travail sinon la partie supérieure du pâton va s'allonger plus que la partie inférieure
  • Percer les bulles
  • Bien brosser la farine sur la pâton avant les tours
  • tour double: plier 1/3 et 2/3 et remettre un coup de rouleau avant le pliage pour être très régulier, appuyer avec le rouleau à la jointure pour marquer l'endroit ou on va plier
  • Pour le tour bien penser à écraser légèrement l'extrémité de l'abaisse pour éviter que le beurre sorte
  • La partie supérieure va s'étirer plus vite que la partie inférieure donc retourner le pâton et donner les premiers coups de rouleau doucement
  • Tourer en commençant par le tour double puis enchainer avec le simple.
  • Pour donner de la largeur, le faire avant que le pâton soit plus long que le rouleau
  • Si la pâte est un peu élastique, la mettre dans un plastique puis quelques minutes au frigo avant de terminer le tourage
  • L'abaisse doit avoir une épaisseur de 0,3 à 0,4 cm.
  • L'abaisse doit avoir une épaisseur de 0,3 à 0,4 cm.
  • La base du triangle de 9 à 10 cm et la hauteur de 17 à 18 cm.
  • Avant de détailler tirer sur deux des 4 coins afin d'éviter les chutes
  • Le façonnage des croissants est très important pour la présentation finale.
  • La présentation en "croissant de lune" est la forme originelle du croissant mais la tendance est à les présenter sans courber les pointes, en longueur.
  • Une fois sur plaque dorez-les bien sûr et en étuve pour 1h30 à 2h. Vérifiez que l'étuve est en chaud..
  • Une fois levés, passez-les 15 minutes au frigo pour pouvoir les dorer sans les abîmer.
  • Cuisson en ventilé à 180 pendant 12-15 minutes ou sur sole à 210.

dorer avec 60g jaune + 20g lait

vidéo croissant 1
phpBB [video]


1 Pétrissage de la PLF et mise en boules

phpBB [video]


2 Préparation de la Matière Grasse à croissant

phpBB [video]


3 Incorporation de la matière grasse

phpBB [video]


4 Laminage de la PLF

phpBB [video]


5 Détaillage, roulage et dorage des croissants

phpBB [video]


6 Détaillage, roulage pain au chocolat

phpBB [video]


7 cuisson des croissants

phpBB [video]


Bon à savoir
Image

-"Il est possible de remplacer l'eau par le lait et de booster un peu en levure (en général on met 40 mais 50 peut aider à accélérer le mouvement si on arrive à suivre).
-Mélange farine de gruau et t45, à 50/50
- Avant de détailler tirer sur deux des 4 coins afin d'éviter les chutes

Mélanger les liquides
Ajoute la levure et la pâte fermentée.
Ajouter la farine puis le sel et le sucre. Et un peu de beurre de détrempe (50g) pour que la pâte soit bien souple.

Le pétrissage est assez simple (5+7).
Il faut sortir la pâte à 24°.
Laisser pointer 30 minutes (en boule à t° ambiante).
Si elle sort à 23°, on laisse 10 minutes de pointage en plus et inversement.

Préparer le beurre aplati à la taille d'un quart de feuille sulfurisée. Le remettre au frigo.
Après le pointage, aplatir en rectangle chaque boule.
Les 2 rectangles doivent passer tous les 2 sur une seule grille (ils prennent toute la grille). Puis mettre la grille au congélo pour environ 30 minutes.

Après 30 minutes, vérifier que le beurre et la pâte sont de même consistance.
Donner les tours à la suite (un double + un simple). Il faut aller vite.
Ne pas trop de fignoler, il ne faut pas que le beurre fonde sinon le feuilleté sera mauvais.
Remettre au congélo pour 30 minutes environ.
Attention, le congélateur n'est plus à -20 car les autres candidats l'ont ouvert/fermé trop souvent. Donc prévoyez peut-être un peu plus.

Une fois à consistance, il faut les passer au laminoir pour pouvoir les détailler.
Chaque pâton vous donnera 2 bandes pour faire entre 8 et 9 croissants. Si vous sentez votre pâte chaude ou vos croissants dur à tourner contentez vous de les détailler sans les rouler puis passer les au froid pour les tourner dès que vous le pourrez. Pendant ce temps vous pouvez détailler l'autre bande.


Une fois sur plaque dorez-les bien sûr et en étuve pour 1h30 à 2h. Vérifiez que l'étuve est en chaud..

Une fois levés, passez-les 15 minutes au frigo pour pouvoir les dorer sans les abîmer.

Cuisson en ventilé à 180 pendant 12-15 minutes ou sur sole à 210.

Le seul conseil que je peux donner pour les croissants est de travailler vite et de faire attention à ce qu'il ne lève pas trop. On a vite fait de les oublier."
source: http://www.boulangerie-patisserie.net/f ... 10&t=10768

mais en soit plus tu fais de tours, mieux c'est, mais le jour de l'exam 2.5 ou 3 tours suffisent (ne serait-ce que pour le temps).les tours doubles rendent plus élastique ta pâte donc il faudra plus de repos entre chaque tour, c'est tout. Le jour du CAP j'ai fais 1 tour double + repos d'1/2h + 2 tours simples d'affilé + 1h de repos. j'ai fais un peu du free style sur les temps (tu fais comme tu peux selon ton planning, et puis si le temps de repos est plus long, c'est même mieux !) sinon tu fais : tour double + 1/2 h de repos + tour simple + 1/2 h de repos + tour simple + 1/2 h de repos; rappel : 1 tour double = 1.5 tour (et non 2 tours)
Le tourage est primordial, évidement plus tu feras de tours plus tu auras un feuilletage aéré. c'est pour ça que j'en fais toujours 3,5 voir 4, même au CAP alors que les autres n'en faisaient que 2,5. Les temps de repos sont aussi importants, ne pas les écourter . Les températures aussi notamment lors de l'incorporation du beurre.
1 œuf + 1 jaune + sel puis je chinoise pour avoir un liquide très fluide. Imparable !


Bon les filles l'objectif est de gagner du temps lors du cap donc l'an dernier le prof nous a dit de faire comme ça :
Détrempe 15 min
Repos+ travail du beurre 20 min
1er tour double 10 min
Repos 20 min
2ème tour double 10 min
Repos 20 min
Abaisser 10 min
Total = 1h45 min !

Contre 3 fois 2 tours simples = 2h15

la pâte à croissant c'est un compromis entre un réseau glutinique suffisamment développé pour que la pâte lève, et un réseau glutinique pas trop fort pour pouvoir abaisser correctement la pâte. En cours dernièrement, le prof a pétri la détrempe 10 minutes et l'a laissée pointer au froid une nuit (ce qui réduit considérablement le réseau), après les tours, il a fallu mettre la pâte trois fois au frigo pour pouvoir l'abaisser correctement (vous vous reporterez à la discussion initiale pour les bienfaits du frigo ) Chaque fois, elle rétractait trop. La viennoiserie, c'est des compromis, du feeling, et du timing. Je crois qu'il n'y a pas de temps de pétrissage idéal. Il y a des ressentis et des temps de travail des pâtes qui peuvent varier beaucoup.

Ferrandi me convient tout à fait la voici: farine gruau 250 g plus de farine t55 250 g sel 10 g de sucre 50 g de poudre de lait 30 g de beurre fondu 50 g eaux froide 280 g , levure 20 g . Faire la Détrempe , l'assouplir sur le plan de travail en la tapant il ne faut pas la pétrir comme une brioche il faut qu'elle soit souple lisse plusieurs fois battu (3mn) tu la filme, et frigo 30 mn à 1:00 suivant que ta pièce était chaude ou froide.... Sortir la détremp étaler en rectangle , Prendre du beurre de tourage 250 gr le mèttre en rectangle et mettre au milieu de la détrempe ( photo après) , donner un tour ptf et un tour simple , et frigo à nouveau ( 30mn/1h) sortir étaler , détailler, façonner, dorer. Et mettre en étuve 28 degré 2 h ! Redorer et cuire four 210 degré 15 mn moyenne clé fermé et ouverte à la fin ( école ) chez toi faut adapter

Gabarits:
Fichiers joints
pate-a-croissants.pdf
Telecharger la fiche technique
(66.77 Kio) Téléchargé 716 fois
gab abaisses .JPG
clic droit sur l'image et enregistrer la cible du lien sous
gab abaisses .JPG (115.86 Kio) Vu 5346 fois
gabarit-croissant.png
clic droit sur l'image et enregistrer la cible du lien sous
gabarit-croissant.png (4 Kio) Vu 5346 fois

Retourner vers Recettes utiles au cap pâtissier

 


  • Articles en relation
    Réponses
    Vus
    Dernier message

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum: Aucun utilisateur enregistré et 1 invité