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Croissants: recette forme originales !

Astuces et tuto vidéo sur les recettes de base

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Source: http://www.boulangerie.net/boulanger-patissier-t8402-70.html

1 kg de farine (½ gruau).
20 gr de sel.
50 gr de levure.
125 gr de sucre.
500 gr eau bien froide.
Améliorant si utilisation en froid.

10 mn en 1ère.

Peser à 4.200 kg.

Les pâtons sont étalés en rectangles, emballés dans le plastique et stockés en congélation pendant 45 mn.
1.750 gr de beurre. Il est stocké à 15°, et travaillé pour lui donner de l’élasticité. Sa dimension est déterminée par le pâton et correspond à la moitié de la surface de ce dernier. Je le place au milieu et referme les 2 cotés.
Je donne deux tours simples, 20 mn minimum au frigo. 1 tour simple avec les chutes du pâton précédent, détaillé à 3 minimum.
Soit mis en pousse direct, soit en froid positif pour le lendemain ou encore en surgélation. On peut aussi le laisser pousser et le surgeler à ¾ de pousse pour le cas où l’on manque au magasin.

Conseils :
La pâte ne doit pas être démarrée avant le beurrage d’où l’utilisation de l’eau froide. Après le pétrissage, ne pas laisser traîner la pâte.
Le beurre doit être bien travaillé pour qu’il ne casse pas pendant le tourage. Si il est un peu mou, le froid du pâton compensera.
La fermeture du pâton est très importante.
A aucun moment, il ne faut repasser au congélateur si le beurre est incorporé; cela rendrait le pâton "cassant".
Je ne descend jamais en dessous de 3 au laminoir & 3.5 pour les chocolats; en dessous, le feuilleté risque d’être écrasé.
Faire un pâton assez large pour les croissants, 2 bandes d’environ 20 cm. La base sera d’environ 4 cm. Pour les pains au chocolat, il est préférable de faire des carrés plus petits & plus épais ………pour le feuilleté.
Rien ne vaut le beurre. Si vous voulez vous y mettre, vous verrez, ça marche impeccable.

Il n' y a pas de pointage dans la recette ?

C'est vrai que la question est intéressante.
Que faut il privilégier dans la viennoiserie ?
Le gout de la fermentation ou le gout de la matière grasse ?

Je pense, mais cela n'engage que moi, que le beurre est plus important. Cette recette permet d'avoir un développement, donc un feuilleté qui donne tout l’arôme du beurre. Rien n'empêche d'ajouter du levain, liquide ou dur.
Le pointage va donner de la résistance à la pâte et risque de gêner au détaillage et façonnage, mais surtout au développement pendant la cuisson. Pour ce qui est de la conservation, un croissant se mange dans la journée, on ne cherche pas à les garder sur 2 jours.

Il y a une autre recette qui donne un meilleur résultat avec le même organigramme :
Tu hydrates à 70 % en utilisant que du gruau.
Tu pétris 5 mn en première et minimum 12 en 2ème (voir +). Le voile doit être impeccable à la fin du pétrissage. La pâte doit être bien froide également donc refroidir la farine la veille et couler le plus froid possible. Cette méthode est beaucoup plus délicate pour incorporer le beurre et si le labo est un peu trop chaud mais le résultat est époustouflant.

Croissants qui se déchirent à la pousse: Sel et beurre

la recette est similaire à la mienne, mise à part un peu plus de sel. 20 gr au kg suffit. (et le sel donne de la force).
tu peux ajouter du beurre dans la détrempe si tu veux, cela améliorera l'extensibilité et pourrait supprimer ton probleme. tu peux monter jusqu'à 100 gr au kg.
l'exces d'humidité ne peux pas faire déchirer, ce serait plutot le contraire.
si le beurre "pisse" sur les plaques, cela viendrait plutot d'un laminage trop rapide ou d'une pousse trop chaude (ce qui serait surprenant dans ton fournil).
je pense plutot que ton probleme viendrait du temps au froid avant de détailler. 20 mn suffisent. fais un essai sur un paton pour voir la difference.
tu peux aussi reduire le pétrissage, 10 mn en 1ère suffisent.

Si tu travailles en direct, laisse le gruau pour de la T55 ou 65 ordinaire.


En direct le gruau apporte quoi de moins bien?

Le gruau est une farine de force et ton probleme semble être justement ça.
Tu peux :
- augmenter l'hydratation.
- reduire le pointage en exterieur, si tu en fais.
- ajouter 100 gr de beurre au kg de farine dans la detrempe.
- je pense comme Berry que le lait n'est pas un avantage pour le croissant.
- travailler avec de l'eau bien froide.

Pourquoi le lait n'est pas conseillé pour le croissant?

Le lait contient des enzymes qui nuisent au gluten et à la levure. Il semble que la pasteurisation ne permette pas de dénaturer suffisemment ces enzymes. Il faut que le lait ait subit un traitement à haute température. C'est pourquoi j'ai présumé que le lait UHT pourrait convenir. Certains prétendent que si le lait pasteurisé est bouilli un certain temps cela réglerait le problème, mais je ne me mouillerais pas n'étant pas scientifique.

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