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Recette pâte à choux

Astuces et tuto vidéo sur les recettes de base

Message non lu Mar 4 Juin 2013 18:23
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Philippe Conticcini parle de la pâte à choux !
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Conseils Karim Bourgui
dresser vos éclairs sur silpat ensuite passer une coup de bombe à graisse puis saupoudrer avec un mélange tant pour tant dextrose/ mycryo. Enfourner les éclairs dans un four à sol à 175 degrés pendant 50 minutes/ cuisson four ventilés chauffer le four a 220 puis mettez la pâte à choux pendant 30 minutes oura ouvert. Le fait de congeler la pâte à choux ça va empêcher le mauvais développement durant la cuisson et on obtiendra un produit nickel régulier parfait.

Recette: 375G Lait/ 375g Eau/ 5g sel/ 15g sucre/ 10g trimoline/ 300g beurre/ 375g farine 55/ 750g Oeufs entier

Ingrédients :
    eau 0.250 l
    beurre 0.100 Kg
    sel 5 gr
    sucre (facultatif) 10 gr
    farine 0.175 Kg
    œufs 0.250 Kg
ou
    Lait 100
    l'eau 100
    Sel. 4
    Sucre. 6
    Beurre 100
    Farine T-55 120
    Œuf. 200

Histoire

Son origine remonte au XVIe siècle. Elle aurait été inventée par un cuisinier de Catherine de Médicis nommé par Popelini. Elle fût perfectionnée par Avice au XVIIIe siècle.

Etapes
3 étapes successives et essentielles pour la pâte à choux :
- La déshydratation : on dessèche la pâte sur feu vif afin de transformer la farine
en un empois riche en gluten.
- La réhydratation : l’adjonction d’oeufs permet d’obtenir une pâte de consistance moyenne pouvant être dressée à la poche.
- La cuisson : sous l’action de la chaleur, l’eau contenue dans la pâte va se transformer en vapeur, et celle-ci, cherchant à s’échapper, va faire gonfler la pâte. Pendant ce temps, et grâce à l’albumine contenue dans les oeufs, se forme une couche extérieure imperméable. La cuisson se poursuit, et le produit cesse de gonfler ;
la coagulation est complète et le chou a pris sa taille et sa forme définitives.

Bon à savoir:
Il est possible de préparer la pâte à choux et de la congeler crue ou cuite.
Crue , le temps de cuisson sera légèrement plus long.
Cuite, la faire décongeler au four afin de lui rendre son croustillant.


Quelles douilles utiliser ?
Pour les choux, chouquettes ou glands, j'utilise une douille unie de 12.
Pour les éclairs on peut utiliser une douille cannelée de 12. Si on utilise une douille lisse, il faudra marquer les éclairs avec une fourchette trempée dans de l'eau froide.

Comment vérifier la bonne consistance de la pâte à chou ?
1/ Si on sépare la pâte en deux avec la cuiller, les 2 cotés doivent se rejoindre très lentement
2/ Si on plante la cuillère à plat et qu'on l'enlève, la pâte doit faire le bec
3/ Si on fait la même chose avec un doigt, la pâte doit faire le bec et s'affaisser mais pas complètement.
4/ Pensez à l’aspect de la peinture. La texture est idéale lorsque la pâte paraît satinée. Elle ne doit pas être mate (elle serait trop dure), ni brillante (elle serait trop liquide)

surtout pas de sucre glace !!! Juste de l'eau ! Oui l'eau c magique c ce que j'utilise qd je dois poser du caramel dessus idem pour les salambos ! Quand tu as dressé tes choux tu prend un pinceau ( pas silicon surtout un vrai pinceau de cuisine) tu trempe Ds eau froide et tu tape Ds chaque chou pour l'aplatir déjà Ds un premier remis ainsi toutes les ponte de dressage seront aplati ensuite 2 elle passage : tu prend une fourchette que tu trempe à chaque fous Ds eau et tu tape encore une fois Ds chaque chou ... Voilà tu aura des galets bien rond prêt à cuire

Problèmes et causes probables

- La pâte s'étale sur la plaque = dessèchement insuffisant de la panade ou trop d' œufs
- La pâte ne développe pas = manque d' œufs
- La pâte est graineuse = panade mal remuée lors du dessèchement
- Affaissement après cuisson = dessèchement insuffisant lors de la cuisson

Comment coucher vos pièces ?
Pour les choux et les chouquettes, garder la poche à douille perpendiculaire à la plaque.
Pour les éclairs, garder la poche à douille à un angle de 45° environs
Voir le sujet suivant: http://recette-glace-sorbet.fr/recette-et-technique-cap-f15/dressage-eclairs-glands-religieuse-t50.html
Ne pas hésiter à se servir de patron, pour avoir des pièces régulières
la pâte à chou se développe en cuisson. Attention bien espacer les pièces en les mettant en quinconce

Cuisson

Au CAP, le chef nous avait conseillé de mettre le four ventilé à 200°c, en chaleur tournante. Une fois le four chaud, d'arrêter le four, d'enfourner, de laisser cuire jusqu'à ce que le four redescende à 160°. Puis de rallumer le four, à 160 en tournante pour finir la cuisson.
Moi je chauffe mon four à 250 j'enfourne et j'arrête le four je laisse 20mn puis chaleur tournante a 180 encore 20mn et nickel...
je préchauffe à 220° en chaleur tournante et dès que j'enfourne je baisse à 200° pour 25 / 30 mn ça depend de ce que je fais et franchement c'est nickel depuis que je fais ça.
Perso je la cuit a 210° four éteint 15min. Et je termine la cuisson a 160°.
Houra ouvert afin d évacuer l’humidité

Le prof nous a expliqué celle de préchauffé le four a 250 pour redescendre a 170 et remonter a 190 jusqu'en fin de cuisson. Voilà si ça peux vous aider...Quand tu enfourne tu éteins le four. Une fois qu'il est redescendu vers 170°C tu le rallume a 190°C jusqu'à que tes choux (ou autre bien sur...!^^) soit cuit.

Tu prends un moule en silicone en 1/2 Sphère. Si je me rapelle bien les moules font 4, 5 cm de diamètre. Donc à l ' aide d' une poche tu moules ta pâte à choux pour chasser les bulles d' air et après tu lisses avec une spatule. Tu congèles, tu démoule et sur tu mets sur plaque. Une fois décongélé tu mets ton craquelin et au four.

Source: http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/Pate-a-choux

Fiche technique de la recette en pdf:http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/IMG/pdf/01_Pate_a_chou._F_Levent.pdf

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