Index du forum CAP patissier candidat libre Recette cap pâtissier Recettes utiles au cap pâtissier Les ganaches recette Valrhona : vidéo

Les ganaches recette Valrhona : vidéo

Astuces et tuto vidéo sur les recettes de base

cardamome Avatar de l’utilisateur
Administrateur du site
Administrateur du site

Messages: 774
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Découvrez comment réussir d'excellentes ganaches avec les recettes de ganache en vidéo de l'école du grand chocolat Valrhona:

Comprendre ce qu'est une émulsion :
phpBB [video]


Les bonnes pratiques
phpBB [video]


Les mauvais gestes
phpBB [video]


Les étapes pour réussir ses ganaches:
1/ chocolat à 1/2 fondu
2/ ajouter la crème en 3 fois, 4 ou 5 c'est mieux
3/ mélanger à la maryse
4/ la température doit être > 35°C (température de fusion du beurre de cacao) température idéale 40-45°C
5/ Le mixeur plongeant à la fin permet de parfaire la ganache(+ de fondant, + de soyeux)

Technique de base :
Porter à ébullition le mélange crème fleurette-sucre inverti et verser peu à peu sur le chocolat haché. Le mélange des ganaches, en soit les émulsions, peut se faire de différentes manières. Il est simplement recommandé de ne pas incorporer d'air dans celles-ci.
Plus la friction est grande et plus l'émulsion sera fine et meilleures seront la texture et la conservation. On pourra utiliser la Maryse, la feuille, le robot broyeur avec et/ou sans vide et le mixer plongeur. Dès l’ajout d'une quantité de liquide, l'émulsion commence et on observe un épaississement rapide de la masse, suivi souvent d'une séparation, ceci est un phénomène normal.
Il est dû à la saturation de matière grasse. Dès qu'un noyau élastique et brillant apparaît, c'est le signe d'une émulsion démarrée que l'on devra conserver tout au long du mélange et de l'ajout progressif de liquide. Une fois le mélange terminé, contrôler que la température du mélange ne dépasse pas les 40°C et ajouter le beurre en morceaux. Pour une ganache alcoolisée, l'ajout d'alcool est à faire à la fin de l'émulsion. Il n'y a pas de règle pour le dosage de l'alcool, il se fera en fonction du goût et de la texture souhaités. Dans le cas d'un mélange manuel ou à la feuille du batteur et afin de parfaire l'émulsion, il est conseillé de mixer
le mélange à l'aide d'un mixer plongeur.

Alice646 Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 3
Glace préférée:Vanille
Merci pour le partage.


Retourner vers Recettes utiles au cap pâtissier

 


  • Articles en relation
    Réponses
    Vus
    Dernier message

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum: Aucun utilisateur enregistré et 1 invité