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Recette et conseil mousse au chocolat pour le cap pâtissier en candidat libre ::
Le mélange final des mousses chocolat devra être à une température supérieure au point de cristallisation du beurre de
cacao (26/28°C selon le chocolat utilisé), donc entre 28 et 31°C max. Le montage à la louche permet de travailler une
mousse parfaitement légère sans déstabiliser sa structure.
Une mousse brillante et souple sera un signe de réussite tant au niveau productif que gustatif.

> avec mousse au chocolat à base de pâte à bombe
Monter au bain marie puis faire refroidir au batteur.
Incorporer à la pâte à bombe les 2/3 de la crème fouettée à l'aide d'une Maryse (doivent avoir la même consistance)
Incorporer le dernier 1/3 à la couverture chocolat à l'aide d'un fouet à une température de 50°C
Incorporer immédiatement au premier mélange, délicatement à l'aide d'une Maryse.


"Frédéric Bau mentionne dans son ouvrage « Au coeur des saveurs », l’intérêt de gérer la température des mélanges dans la fabrication des mousses au chocolat afin de se situer toujours au dessus de la t° de
cristallisation du beurre de cacao (dans l’idéal, t° de travail entre 29 et 32°C, 29°C pour être au dessus de la t° de cristallisation du beurre de cacao, et inférieur à 34°C pour éviter la fonte de la crème fouettée et la perte de son foisonnement)
- Autre exemple : cas d’une mousse au chocolat sur base crème anglaise : « chinoiser » la crème anglaise sur la couverture hachée (t° du mélange préconisée : 45 – 55°C), émulsionner l’ensemble pour obtenir une texture lisse, brillante et élastique ; opérer un premier pré-mélange avec une partie de la crème montée mousseuse et mélanger l’ensemble (T° de mélange entre 26 et 30°C). La cristallisation peut alors s’opérer après avoir coulé aussitôt le mélange précédent dans le
moule choisi.

Préparation à base de crème anglaise:
500 g Crème fleurette 35% MG
500 g Lait entier
200 g Jaunes d’oeufs
100 g Sucre semoule
Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
CUISSON : Cuire le tout à la nappe 82/84 °C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite, ou réserver en refroidissant rapidement.
Mélanger les jaunes avec le sucre suffisamment de temps à l'avance sans blanchir (3 à 4 heures) de façon à ce que la lécithine soit moins sensible à la chaleur et permette ainsi d'éviter un floculage rapide à la cuisson

[b]Préparation à base de pâte à bombe[/b]
240 g Jaunes d’oeufs
100 g OEufs entiers
180 g Sucre semoule
120 g Eau
Pocher à 82/84°C au bain-marie le mélange jaunes, oeufs, sucre, et eau. Monter à vitesse moyenne. Arrêter avant complet refroidissement et réaliser le mélange immédiatement.
Il est recommandé de pocher la pâte à bombe parce que sa coagulation permet de stabiliser l’eau et par conséquent d'offrir une meilleure stabilité de foisonnement et de texture à la surgélation et à la décongélation.

Mousse au chocolat à base de crème anglaise
600 g Crème anglaise de base
900 g Crème fleurette 35% MG

Émulsionner au fouet le chocolat fondu et la crème anglaise, la température du mélange devra être de 45/50°C.
Stabiliser si besoin cette émulsion avec un ajout de la crème fleurette montée. Dès que le mélange est lisse, vérifier la température et ajouter le reste de la crème.

Mousse au chocolat à base de pâte à bombe

600 à 850g de chocolat
640 g Pâte à bombe de base
800 g Crème fleurette 35% MG

Faire fondre le chocolat à 50/55°C environ selon le type utilisé (45°C max. pour les couvertures Lactées et Ivoire).
Monter la crème fleurette. A l’aide d’un fouet, incorporer un minimum de crème montée au chocolat chaud afin d’obtenir une consistance lisse et élastique similaire aux autres mélanges. Vérifier la température, 50/55°C, terminer en mélangeant efficacement, à la corne ou à la Maryse la pâte à bombe et le reste de la crème montée.

Mousse chocolat chantilly
600 à 850g de chocolat
1200 g Crème fleurette 35% MG
Faire fondre le chocolat à 50/55°C environ selon le type de couverture utilisée, (45°C max. pour les couvertures Lactées et Ivoire).
A l’aide d’un fouet, émulsionner le chocolat en ajoutant environ 1/3 de crème liquide préalablement chauffée, afin d’obtenir une
texture élastique et brillante. Vérifier la température (45/55°C) avant d’ajouter délicatement le restant de crème montée de manière mousseuse. Mélanger à la Maryse ou à la corne.