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La recette de la pâte levée feuilletée (PLF) ou pâte à croissant pour le cap pâtissier en candidat libre

Bon à savoir

• Bien travailler le beurre pour lui donner de l’élasticité
• Le beurre est calculé à raison de 25% du poids de pâte, soit environ 500g.
• La pâte et le beurre doivent avoir à peu près la même consistance au début du tourrage.
• Fleurer le plan de travail sinon la partie supérieure du pâton va s'allonger plus que la partie inférieure
• Percer les bulles
• Bien brosser la farine sur la pâton avant les tours
• tour double: plier 1/3 et 2/3 et remettre un coup de rouleau avant le pliage pour être très régulier, appuyer avec le rouleau à la jointure pour marquer l'endroit ou on va plier
• Pour le tour bien penser à écraser légèrement l'extrémité de l'abaisse pour éviter que le beurre sorte
• La partie supérieure va s'étirer plus vite que la partie inférieure donc retourner le pâton et donner les premiers coups de rouleau doucement
• Tourer en commençant par le tour double puis enchainer avec le simple.
• Pour donner de la largeur, le faire avant que le pâton soit plus long que le rouleau
• Si la pâte est un peu élastique, la mettre dans un plastique puis quelques minutes au frigo avant de terminer le tourage
• L'abaisse doit avoir une épaisseur de 0,3 à 0,4 cm.
• L'abaisse doit avoir une épaisseur de 0,3 à 0,4 cm.
• La base du triangle de 9 à 10 cm et la hauteur de 17 à 18 cm.
• Avant de détailler tirer sur deux des 4 coins afin d'éviter les chutes
• Le façonnage des croissants est très important pour la présentation finale.
• La présentation en "croissant de lune" est la forme originelle du croissant mais la tendance est à les présenter sans courber les pointes, en longueur.
• Une fois sur plaque dorez-les bien sûr et en étuve pour 1h30 à 2h. Vérifiez que l'étuve est en chaud..
• Une fois levés, passez-les 15 minutes au frigo pour pouvoir les dorer sans les abîmer.
• Cuisson en ventilé à 180 pendant 12-15 minutes ou sur sole à 210.

dorer avec 60g jaune + 20g lait

vidéo croissant 1


1 Pétrissage de la PLF et mise en boules



2 Préparation de la Matière Grasse à croissant



3 Incorporation de la matière grasse



4 Laminage de la PLF



5 Détaillage, roulage et dorage des croissants



6 Détaillage, roulage pain au chocolat



7 cuisson des croissants



Bon à savoir


-"Il est possible de remplacer l'eau par le lait et de booster un peu en levure (en général on met 40 mais 50 peut aider à accélérer le mouvement si on arrive à suivre).
-Mélange farine de gruau et t45, à 50/50
- Avant de détailler tirer sur deux des 4 coins afin d'éviter les chutes

Mélanger les liquides
Ajoute la levure et la pâte fermentée.
Ajouter la farine puis le sel et le sucre. Et un peu de beurre de détrempe (50g) pour que la pâte soit bien souple.

Le pétrissage est assez simple (5+7).
Il faut sortir la pâte à 24°.
Laisser pointer 30 minutes (en boule à t° ambiante).
Si elle sort à 23°, on laisse 10 minutes de pointage en plus et inversement.

Préparer le beurre aplati à la taille d'un quart de feuille sulfurisée. Le remettre au frigo.
Après le pointage, aplatir en rectangle chaque boule.
Les 2 rectangles doivent passer tous les 2 sur une seule grille (ils prennent toute la grille). Puis mettre la grille au congélo pour environ 30 minutes.

Après 30 minutes, vérifier que le beurre et la pâte sont de même consistance.
Donner les tours à la suite (un double + un simple). Il faut aller vite.
Ne pas trop de fignoler, il ne faut pas que le beurre fonde sinon le feuilleté sera mauvais.
Remettre au congélo pour 30 minutes environ.
Attention, le congélateur n'est plus à -20 car les autres candidats l'ont ouvert/fermé trop souvent. Donc prévoyez peut-être un peu plus.

Une fois à consistance, il faut les passer au laminoir pour pouvoir les détailler.
Chaque pâton vous donnera 2 bandes pour faire entre 8 et 9 croissants. Si vous sentez votre pâte chaude ou vos croissants dur à tourner contentez vous de les détailler sans les rouler puis passer les au froid pour les tourner dès que vous le pourrez. Pendant ce temps vous pouvez détailler l'autre bande.


Une fois sur plaque dorez-les bien sûr et en étuve pour 1h30 à 2h. Vérifiez que l'étuve est en chaud..

Une fois levés, passez-les 15 minutes au frigo pour pouvoir les dorer sans les abîmer.

Cuisson en ventilé à 180 pendant 12-15 minutes ou sur sole à 210.

Le seul conseil que je peux donner pour les croissants est de travailler vite et de faire attention à ce qu'il ne lève pas trop. On a vite fait de les oublier."
source: http://www.boulangerie-patisserie.net/f ... 10&t=10768






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