Index du forum CAP patissier candidat libre Recette cap pâtissier Recettes utiles au cap pâtissier Recette Glaçage Pierre Hermé

Recette Glaçage Pierre Hermé

Astuces et tuto vidéo sur les recettes de base

Message non lu Dim 16 Juin 2013 11:37
cardamome Avatar de l’utilisateur
Administrateur du site
Administrateur du site

Messages: 774
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Glaçage brillantissimet:
12 gr gélatine
100 gr eau
170 gr sucre
75 gr cacao poudre amer
90 gr creme liquide
-Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide
- Faire bouillir eau sucre, cacao et crème (pendant 1 minute)
- Ajoutez la gélatine et réserver une nuit au frigo.
- Réchauffer au bain marie jusqu'à 37°, utiliser de suite.

Glaçage tendre noir
130 gr chocolat 70% ou 150g à 60%
250 crème liquide
60 gr miel
60 gr beurre

- Hacher le chocolat et le faire fondre au bain marie
- Bouillir la crème et le miel, puis le verser en 3 fois sur le chocolat (fondu). A chaque fois, mélanger énergiquement à l'aide d'une maryse pour obtenir une ganache brillante.
- Entre 35 et 40, ajouter le beurre coupé en morceau
- Mixer pour terminer l'émulsion

Glaçage blanc ou a colorer

265 gr choco blanc 35%
4 gr gélatine
175 gr crème liquide
40 gr eau
30 gr glucose
25 gr huile pépin de raisin

bouillir la crème, glucose, eau. le verser en 3 fois sur le chocolat (fondu). Ajouter la gélatine essorée, puis l'huile de pépin de raisin. Mixer sans incorporer d'air. Réserver au frigo. Puis le réchauffer au bain marie jusqu'a 37° puis utiliser.

J'ai refait ce glaçage pour ma commande avec la gélatine bronze de G Detou 150 blooms (la première c'était avec une gélatine Or du commerce), et la texture est super chouette, crémeuse à souhait et pas du tout gélatineuse et un résultat toujours aussi brillant. Donc les proportions sont idéales pour cette gélatine 150. Adapter le poids de gélatine en fonction des blooms (sur google on trouve les rapports de gélatine Bronze / Or pour adapter le poids).

++
Faire bouillir 120g de crème, 15g de lait et 90g de sucre. Hors feu ajouter 30g de cacao poudre. Passer au chinois. Verser sur 30g de chocolat noir et ajouter 3g (sec) de gélatine (réhydratée). Glacer à 30 degrés. Ne jamais fouetter sinon il y aura des bulles. Toujours mélanger à la spatule.

++

Retourner vers Recettes utiles au cap pâtissier

 


  • Articles en relation
    Réponses
    Vus
    Dernier message

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum: Aucun utilisateur enregistré et 1 invité

cron