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Proportions de Glucose atomisé, Dextrose, Tremoline...

Sorbetière, glucose, dextrose, sucre inverti...les réponses à vos questions

Michel02 Apprenti Glacier
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Glace préférée:glace au yaourt italienne
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Bonjour,
Tout d'abord je voulais vous remercier pour votre site et vos réponses qui m'ont donner le gout de la glace faite maison selon vos méthodes expert... ave un résultat qui n'a plus rien à voir avec mes tentatives passées...
Dans ce registre, je désirerai savoir quelles sont les proportions maximales à utiliser de Glucose atomisé, dextrose ou Tremoline dans un sorbet ou une glace et d'autre part si ces ingrédients peuvent remplacer le saccharose.
Parallèlement il existe des logiciels genre Aglaë ou Chromix qui calculent les proportions des différents ingrédients, qu'en pensez vous ?
Cordialement
Michel

cardamome Avatar de l’utilisateur
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Bonsoir Michel,
merci pour les compliments.
Effectivement, une fois que l'on a goûté difficile de s'arrêter.
As tu jeté un coup d'oeil aux astuces et en particulier à la page consacrée aux sucres.
Une bonne glace est un équilibre entre différents types de sucres qui ont tous des propriétés différentes. On associe toujours le saccharose à d'autres types de sucre.
En France, on associe saccharose et glucose atomisé; en Italie et en Espagne saccharose et dextrose. Le sucre inverti ne devrait être utilisé que pour les glaces ayant tendance à durcir (chocolat, fruits secs).
En excès certains sucre entrainent des défauts de textures ou une fonte accélérée.
En gratuit, les feuilles de calcul suivanteshttp://table-analytique.e-monsite.com/

Michel02 Apprenti Glacier
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Encore merci pour ces précisions
Cordialement

La_Mist Jeune Glacier
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Bonjour, j'aimerais savoir pourquoi le sucre inverti n'est à utiliser que dans le cas des glaces ayant tendance à durcir svp ? L'avantage de ce sucre est qu'on peut le faire facilement maison, l'inconvénient qu'il accélère la fonte c'est bien cela ? Mais si on reste dans des proportions raisonnable ça peut être une bonne aide ? (pour tous types de glaces)
Merci

cardamome Avatar de l’utilisateur
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Bonsoir,
il n'est pas facile de faire du sucre inverti maison car la réaction chimique est compliquée à gérer.
Je te renvois à ce sujet aux commentaires de Jean-Michel M sur la page consacrée à la fabrication du sucre inverti:
http://recette-glace-sorbet.fr/ingredient/recette-sucre-inverti.html

Pour des glaces maison pas de soucis, effectivement accélération de fonte + pouvoir sucrant important +très peu d'apport d'extrait sec. Pour avoir une bonne conservation de la texture de ta glace il sera nécessaire de le combiner avec d'autres sucres et en particulier le glucose atomisé. Donc du coup pourquoi en mettre dans les glaces qui n'en ont pas besoin ?

Si tu fais des glaces à consommer tout de suite tu peux même utiliser uniquement du saccharose.

La_Mist Jeune Glacier
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C'est pour faire de la glace fermière au lait de chèvre, donc conservation plus ou moins importante même si on va vendre en petites portions principalement. L'idéal c'est que ça puisse se conserver un minimum correctement. Et on est en bio etc. donc je préfère éviter le glucose, si je peux fabriquer moi-même mon sucre inverti ça plaira beaucoup plus aux clients que de mettre du glucose :?

Pour le sucre inverti on m'a donné une autre, qui ressemble à la recette numéro 2 du site, avec un peu plus d'acide. J'ai tenté d'en faire en petite quantité chez moi car la recette qu'on m'a donnée est à faire dans un pasteurisateur avec de grandes quantités. Mais j'ai râté, j'ai remplacé l'acide par du petit lait (acide lactique concentré à environ 60g/L). Alors est-ce le petit lait, ou est-ce que j'ai chauffé trop vite, en tout cas le sucre n'a pas bien fondu il reste beaucoup de cristaux. Je réessaierai après demain au bain marie peut-être !

Bonne soirée.

cardamome Avatar de l’utilisateur
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oui tu as raison mais encore une fois c'est compliqué car la réaction dépend de l'acidité, de la T°, de la durée de chauffe. Comment savoir si l'inversion a été totale ou partielle ?
A ta place, je regarderais dans le commerce pour voir si tu ne peux pas en trouver du bio.
Je suis intéressé par ta recette au pasteurisateur.

Utilises tu des stabilisateur bio type comme de guar + caroube ?

La_Mist Jeune Glacier
Jeune Glacier

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On démarre mais oui j'ai prévu guar et caroube pour le moment. Je pourrais en acheter mais ça augmente encore plus le coût qui est déjà grand en bio, et en coup de production d'élever mes chèvres :)
Donc si je peux le faire... apparemment on m'a dit que c'était "tout simple". Alors je vais réessayer au bain-marie avec une cuisson plus douce et avec du petit lait, si ça ne fonctionne pas j'essayerai avec de l'acide lactique du commerce. Et sinon, j'abandonne :lol:
Je te donnerais la recette si ça marche :) Après j'utilise du sucre de canne peut-être que c'est ça ?
En tout cas je pense que ça a été partiel car j'ai un peu de sirop mais pas beaucoup.

La_Mist Jeune Glacier
Jeune Glacier

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J'ai réussi avec du petit lait, enfin je pense. Je m'étais trompée dans mes calculs. Il est resté au refroidissement une plaque de sucre en surface qui a cristallisé. Ca peut être normal ? Après ajout du bicarbonate ça fait de petites bulles, j'attends que ça disparaisse. Au bout de combien de temps doit-on attendre que ça recristallise -ou non- pour savoir si on a réussi le sucre inverti ?
Merci !

La_Mist Jeune Glacier
Jeune Glacier

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Bon du coup j'ai bien fait de dire "je pense" avoir réussi car je ne suis toujours pas sure. Après ajout du bicar donc petites bulles, et quelques heures après je me retrouve avec moitié de ce que je pense être du sucre inverti, et moitié mousse ! C'est bon ! Mais ça ne sert pas à grand chose :P C'est normal ? Zavez déjà vu ça ? :?:

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