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Proportions de Glucose atomisé, Dextrose, Tremoline...

Sorbetière, glucose, dextrose, sucre inverti...les réponses à vos questions

Michel02 Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 3
Glace préférée:glace au yaourt italienne
Sexe:Homme
Bonjour,
Tout d'abord je voulais vous remercier pour votre site et vos réponses qui m'ont donner le gout de la glace faite maison selon vos méthodes expert... ave un résultat qui n'a plus rien à voir avec mes tentatives passées...
Dans ce registre, je désirerai savoir quelles sont les proportions maximales à utiliser de Glucose atomisé, dextrose ou Tremoline dans un sorbet ou une glace et d'autre part si ces ingrédients peuvent remplacer le saccharose.
Parallèlement il existe des logiciels genre Aglaë ou Chromix qui calculent les proportions des différents ingrédients, qu'en pensez vous ?
Cordialement
Michel

cardamome Avatar de l’utilisateur
Administrateur du site
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Messages: 635
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Bonsoir Michel,
merci pour les compliments.
Effectivement, une fois que l'on a goûté difficile de s'arrêter.
As tu jeté un coup d'oeil aux astuces et en particulier à la page consacrée aux sucres.
Une bonne glace est un équilibre entre différents types de sucres qui ont tous des propriétés différentes. On associe toujours le saccharose à d'autres types de sucre.
En France, on associe saccharose et glucose atomisé; en Italie et en Espagne saccharose et dextrose. Le sucre inverti ne devrait être utilisé que pour les glaces ayant tendance à durcir (chocolat, fruits secs).
En excès certains sucre entrainent des défauts de textures ou une fonte accélérée.
En gratuit, les feuilles de calcul suivanteshttp://table-analytique.e-monsite.com/

Michel02 Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 3
Glace préférée:glace au yaourt italienne
Sexe:Homme
Encore merci pour ces précisions
Cordialement


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