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Glucose atomisé et dextrose

Sorbetière, glucose, dextrose, sucre inverti...les réponses à vos questions

Message non lu Sam 19 Avr 2014 17:29
CHENNOUF Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 18
Glace préférée:glace au nutella
Sexe:Homme
Bonjour
avec une meme recette par ex glace vanille si on utilise soit du glucose atomise soit du dextrose exclusivement quelle sera la meilleure glace question saveur, onctuosite, texture, foisonnement?...Peut on realiser un melange sucre,glucose et dextrose a la fois.Merci d'eclairer ma lanterne et bonnes glaces a tous!

Message non lu Sam 19 Avr 2014 21:11
cardamome Avatar de l’utilisateur
Administrateur du site
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Messages: 634
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Bonsoir Omar,
je suis désolé mais je n'ai pas la réponse.
Quelque chose que l'on estime bon va dépendre de beaucoup de facteur (géographique, culturel, homme/femme/enfant, etc...)
Il est tout à fait possible de mélanger les différents types de sucre. Étant donné leur qualité technologiques différentes, il est très difficile en fonction de leur proportions respectives et selon le type de glace de déterminer le rendu final. Il faudrait faire des tests.

Dans les pays qui font des glaces de tradition italiennes on est souvent sur un mélange saccharose / dextrose et/ou sucre inverti pour les glaces qui le nécessite (chocolat, fruits secs).
En France, on est sur un mélange saccharose/glucose atomisé et/ou sucre inverti pour les mêmes raisons

Comme je vous l'avais précisé dans maprécédente réponse, ceci est lié à un équilibrage différent des recettes et à une "culture de consommation "différente.
Un autre membre du forum m'avait aussi fait part des observations suivantes: merci Pierre
• Davantage de poudre de lait et de MG dans les recettes françaises (la structure des glaces est davantage "sable mouillé").
• Davantage de sucres en Italie. La structure est plus lisse, plus crème. Chez Carpigiani, la table analytique ne comprend pas une colonne P.S. qui n'est donc pas calculé. Mais on insiste bcp sur l'aspect EST et eau qui sont calculés tous les deux et à chaque fois.
• En France comme en Belgique, on est un peu en retard dans cette technologie des glaces. J'en veux pour preuve l'utilisation d'ingrédients quasi inconnus et introuvables en Belgique (et probablement en France): l'inuline, la maltodextrine, le mout de raisin. Les Italiens l'utilisent de manière courante et depuis longtemps. Impossible de trouver de l'inuline en Belgique, même en commerce spécialisé! Il faut importer.
• En termes de finesse de goût, il est probable que la France est au-dessus de l'Italie (gâteaux glacés, etc.). Tradition pâtissière oblige!


Après pour le foisonnement etc il faudrait consulter des ouvrage technique du type http://books.google.fr/books/about/Ice_Cream.html?id=DN9Ju6oiSWkC&redir_esc=y qui semble être une référence dans le monde de la glace.
Il existe par ailleurs des ouvrages en italien rechercher: Luca CAVIEZEL


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