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Utiliser du dextrose ou du saccharose ?

Sorbetière, glucose, dextrose, sucre inverti...les réponses à vos questions

cardamome Avatar de l’utilisateur
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@omar

Vaut il mieux utiliser du glucose atomise ou du dextrose?(bien sur mélange avec le sucre).


En France on utilise essentiellement un mélange saccharose-glucose atomisé mais en Italie et en Espagne un mélange avec du dextrose. Dans tous les cas, on cherche une glace avec une bonne cuillérabilité: on veut faire des boules en France mais en Italie on sert à la spatule. Il faut donc des glaces plus souples.
La différence vient aussi du fait que l'on ne se base pas sur la même logique pour équilibrer les recettes.
L'utilisation de l'un et/ou de l'autre dépend aussi du type de glace ou sorbet.

Et pourquoi les glaces italiennes foisonnent-elles beaucoup?


Je vous envoie aux explications sur le foisonnement: http://recette-glace-sorbet.fr/ingredie ... ement.html

Est ce du a une turbine spéciale ou a la présence de dextrose?


Sur les turbines professionnelles, il possible de régler le foisonnement mais c'est aussi une question d'équilibre.
Comme vous avez pu le voir dans l'article c'est assez simple à calculer

Merci

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