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Proportions de Glucose atomisé, Dextrose, Tremoline...

Sorbetière, glucose, dextrose, sucre inverti...les réponses à vos questions

cardamome Avatar de l’utilisateur
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Bonsoir,
on dirait aussi des grains de sucre. Pas sûr que l'acidité du petit lait soit suffisante.
Il doit aussi rester quelques protéines de lait non ?
Je te copie ci dessous les commentaires postés sur la page consacrée au sucre invert, tout en bas peut être une réponse à la mousse
D'après cette page de chimie http://www.chimix.com/an12/... l'hydrolyse du saccharose est une réaction très lente. J'ai déterminé que, pour convertir 99% du saccharose dans du jus de citron pur, il fallait attendre :
* 72 min à 90ºC
* 27 min à 100°C
* 11 min à 110ºC
En pratique, il est difficile de travailler à 110ºC car le sirop peut tourner caramel s'il n'est pas réalimenté en jus de citron. Ou alors il faut surveiller, avec un thermometre plongeant, et son verre de jus à portée de main. En fait, le plus simple, c'est de faire d'abord l'hydrolyse à 90ºC dans une casserole couverte (et non à 100ºC car les gros bouillons feront sauter le couvercle). Mais il faut être patient.
Dans un mélange 50/50 d'eau et de jus de citron, ces temps passent à :
* 144 min à 90ºC
* 55 min à 100°C
* 22 min à 110°C

Si vous échouez rien n'interdit de poursuivre la cuisson en rajoutant un peu de jus. La réaction ne s'inverse pas...

Bonjour,

Après tests et calcul, voici comment reussir avec du jus de citron :

1/ Proportions eau/sucre

J'ai trouvé sur un blog qu'un sirop de sucre à 114°C présente un degré Baumé de 36, soit 37/0.55=67º Brix, soit 67% de sucre en masse, ou encore 33% d'eau en masse. Autrement dit, pour 1 Kg de sucre au départ, il reste 448 g d'eau, 1Kg de sucre, et le sirop pèse 1,45Kg.
C'est pourquoi la recette propose de partir de 480 mL (= 480 g) d'eau : il y a toujours un peu d'évaporation.

2/ Proportions eau/citron et temps de cuisson

Avec 10mL de jus de citron de pH 2.3, dilué dans 448 mL d'eau, comme proposé dans la recette, le pH passe à 4 (pH = pH0 + log(1+Veau/Vcitron)).

À 110ºC le temps nécessaire pour l'hydrolyse complète avec aussi peu de citron est de ... 323 min !
Je conseille donc de mettre 150 mL de jus de citron et 330 mL d'eau : le temps passe à 21 min.

Personnellement j'ai testé 2 volumes de citron pour 1 volume d'eau, pendant 10 min et ça a marché.

Avec les proportions de la recette il est facile de maintenir 110°C dans la casserole fermée. Si en fin d'hydrolyse vous voulez un sirop plus consistant, continuez jusqu'à atteindre 117ºC.

3/ Ajout de bicarbonate

A la fin de la recette, le sirop reste acide.
Pour le neutraliser, on peut ajouter du bicarbonate de soude. J'ai calculé qu'il fallait 3 moles de bicarbonate pour 1 mole d'acide citrique, et qu'un jus de citron de pH=2.3 correspondait à 38,9 mmol/L d'acide citrique. Sauf erreur, il faut donc 9,8 g/L de bicarbonate de sodium pour neutraliser, où L est le volume de jus de citron. Avec 150 mL comme je le suggère, il faut donc 1,5 g. Rien n'empêche d'en mettre un peu moins si l'acidité ne vous dérange pas...

Attention : n'ajoutez pas le bicarbonate sur le feu à 110ºC : le dégagement de CO2 fera mousser dangereusement le mélange. Ajoutez hors du feu, mélangez bien et attendez la disparition de la mousse (plusieurs dizaines de minutes).

La_Mist Jeune Glacier
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Alors j'ai mesuré l'acidité dornic du petit lait avant, l'acidité dornic donne la masse volumique d'acide lactique contenue dans le petit lait en g/L donc pour ça normalement pas de soucis, par contre au niveau des protéines là certainement mais aucune idée de l'effet. Mais j'essayerai avec moins de bicarbonate, j'ai mis 8g de bicar pour 500g de sucre et 182mL de petit lait (+ de l'eau), et c'est à la suite de l'ajout de bicarbonate que ça s'est mis à enfler :) Logique. Mais voilà j'essayerai avec moins déjà ça devrait bien aider on verra comment ça se conserve après !

La_Mist Jeune Glacier
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:idea: J'ai acheté du sucre inverti, c'est plus sur pour faire mes essais... surtout que je manque de temps !!

cardamome Avatar de l’utilisateur
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C'est une bonne idée,
il y a une solution à laquelle je n'avais pas pensé, c'est l'utilisation d'invertase qui est un enzyme présent dans notre intestin et qui justement permet de fabriquer du sucre inverti.
Je pense d'ailleurs que c'est cette technique que les industriels utilisent.
Voir si cela est possible dans ton process.

Pour tes textures il faut tout faire en même temps sucre inverti + caroube + gomme de guar. Pour les stabilisateurs utiliser une balance au mg près, tu te rendras tout de suite d'un excès = film dans la bouche et viscosité ++

La_Mist Jeune Glacier
Jeune Glacier

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Merci cardamone, et pour la proportion entre caroube et guar, comment je procède ? Car dans tous les tableurs c'est "stabilisants" et idem pour les recettes. Je serais tentée de mettre beaucoup plus de guar que de caroube, vu le prix, mais je ne sais pas si c'est une bonne solution ?

cardamome Avatar de l’utilisateur
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Bonsoir,
essayes d'abord avec 50% guar et 50% caroube, 3/4g au total par Kg de préparation. Après tu pourras effectivement faire varier les pourcentages.
Il va falloir faire des tests afin de trouver le bon dosage en fonction de la glace préparée. Comme pour les autres stab tu mélange bien à du sucre et tu incorpores en pluie au mixeur plongeant à partir de 60°C, et bien sur après temps de maturation mini de 4h à 6h.
Pour les tests de dégustation essaye à plusieurs moment plus ou moins éloigné dans le temps:
- jour même
- 72 heures
- 1 semaine
- 1 mois
etc
Je te mets un fichier joint ou tu trouveras à la fin des grilles pour l'analyse sensorielle
06_analysesensorielle.pdf
Analyse sensorielle
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