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Glucose atomisé...

Sorbetière, glucose, dextrose, sucre inverti...les réponses à vos questions

Message non lu Dim 28 Sep 2014 13:49
CHENNOUF Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 18
Glace préférée:glace au nutella
Sexe:Homme
Bonjour,on est en plein travail,on a une recette à préparer pour les clients (la recette vanille de CARDAMOME).On est à court de glucose atomisé;ma question est toute simple par quoi remplacer le glucose atomisé pour avoir une texture acceptable.Avec mes remerciements.

Message non lu Dim 28 Sep 2014 21:08
cardamome Avatar de l’utilisateur
Administrateur du site
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Messages: 698
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Bonsoir Chennouf,
vous pouvez prendre la recette simple :idea: en remplaçant le glucose atomisé par du sucre en poudre mais avec des proportions différentes car à quantité égale le pouvoir sucrant du saccharose est plus important. :)
J'ai équilibré les recettes simples et expert en ajustant le taux sucrant et l'extrait sec afin qu'ils soient identiques sur les deux recettes.

En fait, presque toutes les glaces sont excellentes à la sortie de la sorbetière. Si votre glace est destinée à être mangée dans la journée pas de soucis avec le saccharose, par contre elle sera dure comme du béton au bout de quelques jours.
amicalement


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