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Incorporer des blancs d’œufs dans la glace ?

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cardamome Avatar de l’utilisateur
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Certaines recettes de glaces préconisent l'incorporation de blanc d’œuf montés en neige afin d'améliorer la texture .

Ne trouvant pas d'explication scientifique, j'ai posé la question à un meilleur ouvrier de France glacier et voici sa réponse:

"le blanc d’œuf cru est dangereux micro-biologiquement. donc on peut utiliser la meringue italienne éventuellement.. la peur d'utiliser le blanc d’œuf fait répondre que c'est inutile, mais, j'ai essayé et ça stabilise très bien un sorbet, mais c'est inutile pour la glace."


La meringue italienne : les blancs sont cuits par un sirop

Pour ceux qui voudraient essayer la meringue italienne dans leurs sorbets :
http://www.mercotte.fr/2008/12/11/les-m ... lisations/

jacques Apprenti Glacier
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Bonjour Yannick, Bonjour à toutes et à tous,
Je suis tout à fait d'accord avec cette réflexion.
Mais la réponse ici éclaire un autre aspect de l'utilisation des blancs d'oeufs.
L'aspect bactériologique des oeufs reste un sujet de préoccupation.
Tout d'abord je reviens sur l'allègement des glaces (vu que c'est déjà admis pour les sorbets semble t il).
Je ne comprends pas trop pourquoi les sorbets seraient bénéficiaires des blancs en neige et pas l'appareil à crème glacée.
Les proportions de matières aqueuses sont aussi considérables dans les deux cas. (Je ne suis pas chimiste et je ne vais pas entrer dans un "affrontement" de chiffres... je n'en ai pas la qualité.)
Mais d'expérience personnelle, à ma très petite échelle, j'ai constaté une réelle différence entre une glace finie sans blancs et une glace finie avec des blancs -et travaillées exactement dans les mêmes conditions. En fait un même appareil divisé en deux parties : la première sans et la seconde avec et sanglées l'une après l'autre dans les mêmes circonstances.
Et j'affirme que la différence est bien entendu à l'avantage de celle réalisée avec les blancs.
Je pensais que cette différence était due au fait que les blancs emprisonnent des micro particules d'air et qu'ainsi on aère l'appareil si on les introduis juste avant le "sanglage" de la glace.
Je n'ai jamais fait d'expérience avec les sorbets, vu que nous en sommes pas vraiment amateurs.
Nous pouvons aussi prendre en exemple une mousse au chocolat... Avec ou sans blancs ou encore certaines pâtes... dans lesquelles il faut introduire avec une grande délicatesse dans les appareils. Bien que dans une pâte cuite, on pourra encore objecter en disant que la cuisson emprisonne cet air... Mais pas dans le cas d'un appareil non cuit.
Revenons sur le sujet de l'aspect bactériologique...
Ce qui a été dit est tout à fait vrai.
D'autant que l'oeuf est généralement cassé et que lors de cette opération, le blanc coulera avec certitude sur sa coquille avant d'être utilisé en cuisine. Et devons nous aussi rappeler que cet oeuf (la coquille) sort du cloaque de la poule...
Elémentaire mon cher Watson... Oui, certes... mais rappelons le quand même.
A cela s'ajoute la "fraîcheur" de l'oeuf, ses conditions de stockage, de manipulation etc etc qui ajoute encore à la dangerosité de l'oeuf non cuit en cuisine.
Mais va t on pour cette raison nier les siècles d'utilisation des oeufs et l'espèce humaine n'a pourtant pas été décimée.
Et ne doit on pas aussi dire que les bactéries, microbes, virus, germes et autres "petits bonheurs" seront également en contact avec le jaune vu que les deux parties sont en contact, en osmose permanente...
Allons nous aussi supprimer dès lors l'utilisation des jaunes non cuits?!?? Les mayonnaises, béarnaises, crèmes anglaises, oeufs (baveux) sur le plat, mousses au chocolat etc etc... La liste ne pourra jamais être exhaustive.
Allons nous, à l'instar des américains, ne plus manger de fromages au lait cru pour les mêmes raisons qui pourraient provoquer les mêmes causes...?!??!!!
N'est il pas encore bien plus dangereux de manger une viande saignante ou bleue ou pire encore : un steack tartare??????
N'est il pas tout aussi dangereux des process de certains cuisiniers et membres de brigade quand à leur hygiène corporelle si on en croit la médecine qui nous dit que 80% des maladies et contaminations sont dues à la transmission par... les mains???
Je vais m'arrêter ici en vous priant de m'excuser pour ce contre courant.
Mais j'ai travaillé durant près de vingt ans en bloc opératoire pour une société Suédoise qui produisait, défendait et vendait des produits d'hygiène hospitalière...
J'espère ne heurter personne avec cette réponse.
Et je souhaite à toutes et à tous de très bonne préparations glacées grâce à votre superbe site pour lequel je vous remercie.
Ainsi que pour les fructueux échanges que nous pouvons partager.
Bien cordialement,
Jacques

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bonjour,
Je ne comprends pas trop pourquoi les sorbets seraient bénéficiaires des blancs en neige et pas l'appareil à crème glacée.

Je pense que c'est à cause de la matière grasse.
A fouiller.

Message non lu Ven 2 Aoû 2013 13:56
cardamome Avatar de l’utilisateur
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J'ai posé la question de l'utilité des blancs en neige dans les préparations glacées, à Hervé This qui m'a gentiment répondu:

Pour les blancs d'oeufs, je n'ai jamais vu cela dans les recettes de sorbet, mais je vois mal à quoi cela doit servir, car les sorbetières font déjà le foisonnement. Pour la stabilisation, c'est sans doute vrai : les protéines et les polysaccharides sont des polymères, et, à ce titre, ils évident la maturation d'Ostwald. Les industriels utilisent souvent à cet effet des amidons modifiés. Le goût est toutefois légèrement changé (et la consistance aussi).


La maturation d'Oswald:
Elle consiste en la croissance des gros cristaux aux dépens des petits cristaux en raison de leur différence de température d'équilibre. Les cristaux peuvent croitre au point d'induire une texture grossière et granuleuse en bouche...

Hervé This:
http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/
http://hervethis.blogspot.fr/
https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/

Groupe de gastronomie moléculaire
Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences)
Membre de l'Académie d'agriculture de France (Secrétaire de la Section VIII : Alimentation Humaine)
Membre de l'Académie Royale des Sciences, des Arts et des Lettres de Belgique
Professeur consultant AgroParisTech
Président du Comité Pédagogique de l'Institut des Hautes Etudes du Gout
Conseiller scientifique de la revue Pour la Science

taaaaaa Apprenti Glacier
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Les blanc craigent pas le problème c est les jaunes.
Après c est sûre la coquille......
Après ils y a les blanc en bidon un peu degeux d aspects mais ça donne un
Résultat équivalent.
Et la plus de problème d hygiène et sans les embryon. (testé)
Beaucoup de pâtissier conserve les blanc plusieurs jours.
Par exemple pour les macarons.
Mais mais c'est une un question intéressante.
Si on est professionnel mieux vaut prendre des blanc en bidon pour hygiène amateurs on s en fout.
Bonne journée à vous.
Désolé pour les fautes j écrit au portable.

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D'un côté, Jacques préconise l'utilisation de blancs montés en neige dans ses préparations. Le résultat semble bien meilleur.
De l'autre, j'avais lu que le résultat était limité.
J'ai donc essayé de creuser la question afin de comprendre quels pouvaient être leurs effets ...
Je ne sais pas si j'ai vraiment avancé.... :D

jacques Apprenti Glacier
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Je viens de tester une autre façon de faire, suite aux différents avis et renseignements sur le sujet.

1 gousse de vanille
30 cl de lait entier
30 gr de lait érèmé en poudre
4 jaunes
30 gr de sucre semoule dans lequel macèrent+/- 250 gr de bâton de vanille depuis fort longtemps
80 gr de sucre inverti
20 cl de crème fraiche à 30% de MG

• Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille jusqu’à ébullition
• Enlever du feu dès le 1er bouillon
• Retirer la gousse de vanille, la fendre en deux dans sa longueur, retirer les graines et remettre le tout dans le lait jusqu’à complet refroidissement.
• Quand il est froid, retirer les gousses et laisser les graines
• Mélanger au lait froid, la poudre de lait écrémé et fouetter
• Dans un cul de poule, battre les 4 jaunes d’œufs avec les 20 gr de sucre semoule vanillé jusqu’à blanchissement et ensuite ajouter et fouetter les 80 gr de sucre inverti.
• Mettre à chauffer le lait et quand il est à ébullition, le verser sur le mélange jaunes & sucres.
• Bien mélanger et reverser le tout dans le poêlon et faire chauffer à nouveau à 85°C
• Lorsqu’on arrive à 85° (mais moi je suis monté accidentellement à 88° pour cette expérience, mais sans cailler quand même mes œufs) mettre ce poêlon dans un récipient plus grand, ce dernier étant rempli d’eau très froide et de glaçons pour abaisser la T° au + vite vers les 4°.
• Durant cette période de refroidissement de la crème anglaise, je place le berlingot de crème fraiche au congélateur pour qu’elle soit très froide, elle aussi.
• Mélanger ensemble la crème anglaise et la crème fraiche et arriver jusqu’au 4° C. Mais il faut certain temps pour arriver à 4° et pourtant la masse de glaçons et d’eau est bien supérieure au volume de mon poêlon. (j’ai vidé le stock de glaçon du frigo américain et placé ces glaçons dans l’évier avec de l’eau bien froide…
• Mon appareil est arrivé à sa T° la plus basse à 6,6° et a commencé à remonter. A 7°, j’ai enlevé et mis au fouet du Kit. J’ai alors mesuré la T° de mon eau de refroidissement et je n’était qu’à 5,7° en ayant vidé tout mon stock de glaçons du frigo US.
• Dans le bol du kitchenaid, mettre ce mélange de crème et fouetter avec le fil, à grande vitesse durant une dizaine de minutes. Le but étant d’obtenir une consistance ressemblant d’avantage à une crème pâtissière.
A ce stade ci de cette façon de faire, et après 14 minutes de fouet au robot, le résultat est d’avoir dégueulassé mes ustensiles, la cuisine et surtout le robot kitchenaid qui est rouge d’origine et qui était tout blanc crème et tout degueu !!!
• Je mets néanmoins cet appareil dans a sorbetière dans l’état aussi liquide, sinon plus que quand je fais une glace classique…
• A l’instant, j’enlève ma glace après 20 minutes de turbine (Magimix) et le résultat est très beau. Un beau foisonnement, un aspect soyeux et bien homogène. On distingue bien entendu les petites graines de vanille (c’est voulu, je n’ai pas filtrer exprès) et en bouche, en sortie de turbine elles est excellente, bien crémeuse, grasse mais sans excès, sucrée comme nous les aimons (question de goût perso) et une très bonne longueur en bouche (une superbe caudalie dirions nous en oenologie)…
• Et cela SANS blancs d’œufs en neige.
Mais les blancs en neige, j'y reviendrais... ;)

Maintenant il faut attendre quelques jours de congélateur pour voir le durcissement et la cristallisation.
C’est probablement la partie la plus difficile de l’expérience : résister quelques jours…

Bien cordialement à toutes et tous
Jacques

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Merci pour le partage.
Cette recette à l'air excellente. Le sucre inverti va rendre la glace plus molle à sortie du congélateur car il abaisse le point de congélation. La contrepartie est une fonte accélérée.

J'ai essayé sur les glaces au chocolat et sur une glace amande avec de très bons résultats.
Le sucre inverti est particulièrement recommandé pour toutes les glaces aux fruits secs ou contenant des matières grasses végétales type coco.
Le fort taux de matière grasse végétale a tendance à les rendre très dures.
http://recette-glace-sorbet.fr/ingredie ... -secs.html

J'ai publié deux recettes de sucre inverti, il y a quelques mois:
http://recette-glace-sorbet.fr/ingredie ... verti.html

Dans la seconde le bicarbonate servirait à neutraliser l'acide.
C'est curieux car au cours de mes recherches, j'ai remarqué que l'on parlait très peu de sucre inverti sur le web francophone alors que les anglo-saxons et les espagnols l'utilisent beaucoup. (+ les apiculteurs et certains distillateurs... )

merci
Yannick

jacques Apprenti Glacier
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Mais... je suis allé voir tes recettes de sucre inverti et bien d'autres aussi bien entendu.
Et j'ai fait, en quelque sorte, une synthèse de tout ce que j'ai pu lire à gauche et à droite (MM. Thys, Mercotte, Michalac, Hermé...etc) et j'ai tenté cet essai que j'essaie de décrire au plus près pour les personnes intéressées...
Bonne soirée
Jacques

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merci pour votre recette, je la testerais dès que possible (quelques jours d'absence). J'ai hâte de "caudaliser".
Si vous avez d'autres recettes n'hésitez pas à partager.
Merci encore
Yannick

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