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Incorporer des blancs d’œufs dans la glace ?

Discutez de vos glaces, d'une recette testée, demandez conseil...

jacques Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

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Bien entendu Yannick qu'il y a d'autres recettes...
Je me ferais un plaisir de vous les communiquer. Mais il faut quand même se souvenir que je ne suis qu'un amateur et que votre site n'est pas "un bleu" en la matière... ;)
Et lundi, je pars également pendant une bonne semaine.
Et comme je voyage en camping car, la communication n'est plus aussi évidente bien entendu.
Et... je me demandais justement une petite chose...
Lorsque tu as demandé (on va se tutoyer si t'es d'accord?!??) à Monsieur Thys son point de vue sur les blancs d'oeufs, a t il bien entendu qu'il s'agissait de blancs fouettés en neige? Bien entendu ça ne changera probablement rien à la nature intrinsèque des blancs, j'imagine... Mais néanmoins, je continue à croire, à être persuadé qu'il y a une différence dans la matière en bouche à la dégustation... On y insère quand même des micro particules d'air... Et les blancs qui sont glaireux en bouche tel quel, apportent quand même une différence en bouche??? Non??? C'est peut-être très subjectif... Mais quand on cuit des oeufs sur le plat, il y a aussi une différence entre des oeufs baveux et des oeufs bien cuits aussi... Je ne parle pas chimie ici, mais simplement le ressenti à la dégustation...
Ce n'est pas que je veuille en faire "un fromage" comme on dit, mais c'est simplement histoire d'échanger des avis entre personnes gourmandes-gourmets (gourmet au féminin sonne ml...) et qui cherchent toujours à améliorer ce que l'on connait.
N'est ce pas Mr. Thys qui à dit que "ce que j'apprends aujourd'hui me rend moins bête pour demain comparé à hier" ou en tout cas, quelque chose de proche... ;)
Bon we et à bientôt.
Jacques

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Bonjour Jacques,
je lui ai bien parlé des blancs montés en neige.
Pas de problème pour le fromage ;) , on poursuit le même but.
Bonnes vacances

jacques Apprenti Glacier
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Bonjour à tous et à toutes,
J'avais promis de donner la suite à la recette éditée ci-dessus...
Mais j'ai été contraint de changer mon projet (temps) pour des raisons d'absence.
Trois dégustations de cette recette.
1.- Nous avons goûté cette glace vanille à la sortie de la turbine et le résultat à déjà été expliqué.
2.- 24h00 plus tard, nous l'avons à nouveau goûtée et elle était dure. Plus dure que d'habitude avec la recette classique.
3.- Et 72h00 plus tard encore, elle était nettement moins dure qu'à la dégustation précédente.

Je ne comprends absolument pas pourquoi.
Nous étions deux, ma femme et moi-même et nous avons eu le même sentiment.
Je n'avais rien dit à ma femme à priori sur les tests N° 2 et N°3 pour ne pas l'influencer.
Je lui ai simplement demandé ce qu'elle en pensait par rapport aux dégustations précédentes.
Le test "goût" restait identique bien entendu.
Mais en dureté, il y avait cette différence que je ne m'explique pas.
Le congélateur n'a été modifié, il est resté programme à -18° en permanence.
Je m'attendais à ce que le test N° 3 soit identique au N° 2 voire même encore plus dure...

En conclusion, je reviendrais à la recette de base (sauce UK) mais en y incorporant le sucre inverti, la poudre de lait écrèmé et...les blancs en neige lors de la prochaine turbine.
Bien cordialement,
Jacques

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Bonjour et merci pour ce retour Jacques.
Le résultat est effectivement surprenant.
Pour info, j'ai voulu utiliser du sucre inverti réalisé ce printemps et conservé à température ambiante (avril ?). Une partie était cristallisé. . . (Pas assez de jus de citron lors de la préparation, chaleur, trop d'eau ?)
A bientôt
Yan

Nihon Apprenti Glacier
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Donc au final, si j'ai bien compris, on peut mettre des blanc d’œuf comme on peut ne pas en mettre.

En résumé, les POUR :
- allégement de l'appareil si les blanc sont monté en neige
- stabilité de l'appareil grâce aux protéines

les CONTRE :
- augmentation du pourcentage d'eau
- diminution du goût (un appareil trop léger ou trop foisonné perdra en saveur)
- risque bactériologique (si l'on n'utilise pas la meringue italienne ou de blanc en bidon)

Si vous avez d'autre POUR/CONTRE, n'hésitez pas à mettre à jour mon post.

Personnellement, je préfère les glaces bien ronde qui couvre tout le palais et ne pense pas utiliser de blanc pour cette raison.

Cordialement.

Julien

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Bonjour Nihon,
il n' y aucun ouvrage de référence sur la technologie des glaces qui préconise l'incorporation de blanc d’œuf.
Cela relève plutôt de pratiques anciennes qui ont la vie dure.
J'ai posé directement la question à Hervé Thys qui n'avait jamais entendu parlé de de cette pratique

La lécithine des jaunes permet de stabiliser les matières grasses mais pas les blanc.
De manière empirique, la seule réponse positive a été celle d'un meilleur ouvrier de France glacier mais uniquement en ce qui concerne les sorbets. Je n'ai jamais essayé et n'en voit pas l'utilité puisque cela marche très bien sans !

Il faudrait faire un test avec deux préparation identiques puis dégustation à la sortie de la turbine mais aussi à intervalle régulier (24h, 72h etc....) jusqu'à que l'ensemble des molécules d'eau soient congelée.

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Beaucoup de desserts glacés utilisent des blancs d’œufs mais il ne s'agit pas de glace mais de parfait ou de bombes etc
Pour en savoir plus: http://recette-glace-sorbet.fr/ingredie ... orbet.html

Pour la plupart, il ne nécessitent pas de passage en sorbetière.

Lorsque vous ajoutez de la meringue italienne à un sorbet, cela ne s'appelle plus sorbet mais spoom !
On incorpore la meringue italienne soit avant soit après le turbinage.

Francois Glacier
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- Pour les blancs en neige, j'ai acheté un livre de recette de glace http://www.hachette-pratique.com/glaces ... 2012383944 ou ils montent les blancs en neige de façon quasi systématique. Mais je suppose que c'est a cause du coté "fait maison" de l'ouvrage. Il n'était pas envisageable de parler de stabilisant ou de glucose, j'ai tendance a croire que < c'est mieux que rien > :idea:
Des fois aussi, ils font une crème fouettée, surement pour la même raison.

- Sujet périphérique: J'ai vu une interview de Jordi Roca ( http://en.wikipedia.org/wiki/Jordi_Roca_i_Fontan%C3%A9 ) ou il disait que pour lui les jaunes avait exactement le même fonction que le stabilisant et que donc il les utilisait très rarement car ca donnait un "gout" supplémentaire a la glace qu'il préférait éviter.

jacques Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 6
Bonjour François, bonjour tout le monde,
Effectivement, je suis convaincu que les jaunes d'oeufs donnent le goût de l'oeuf dans une préparation.
Par contre, le blanc, lui, n'intervient que sur la texture. Je ne connais pas le goût du blanc d'oeuf dans une préparation.
Bien cordialement à toutes et tous,
Jacques.

cardamome Avatar de l’utilisateur
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Bonjour François et Jacques,
la lécithine des jaunes a un pouvoir émulsifiant. Pour le blanc, aucun ouvrage de référence (formation des pâtissier-glacier) n'en parle. Il ne contiennent aucun substances permettant de stabiliser ou d'émulsifier l'eau et les matières grasses.

Il y a par contre pas mal de préparation glacée mais souvent non turbinée utilisant le blanc d’œuf sous forme de meringue italienne. (voir plus haut, j'ai mis le lien vers l'article). Si vous êtes intéressés par ces préparations, je peu vous donner des recettes.
Il y a bien un dessert glacé sur base de sorbet passé en sorbetière auquel on ajoute de la meringue italienne. On ne parle donc plus de sorbet (eau+ sucre + fruits) mais de SPOOMM.

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