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Questions diverses glace sans crème ou sans oeufs

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La_Mist Jeune Glacier
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Bonjour,

Je suis en bio et avec du lait de chèvre, du coup la crème pas facile car c'est un lait peu gras. En bio impossible pour le moment de trouver du jaune d'oeufs hormis en quantités industrielles que je ne pourrais écouler, donc je le réserve pour la glace vanille qui ne sera pas bio. Je pourrais mettre de la lécithine mais je pense que ça serait dommage au niveau du goût.

J'ai à ma dispo pour faire des glaces :

- du lait de chèvre,
- de la crème car je peux écrémer le lait, mais j'aimerais en mettre juste dans les glaces où c'est vraiment indispensable (chocolat ???) car le lait de chèvre il en faut bcp pour obtenir peu de crème, et après il faut encore transformer le lait écrémé pour le valoriser, et franchement on a pas trop le temps :( ce n'est pas l'envie qui m'en manque pourtant !
- du jaune d'oeuf la encore au minimum car non bio (uniquement glace vanille ?)
- en stabilisant principalement gomme de guar mais je peux mettre si indispensable farine caroube vous me direz si ça vaut le coup ? Quand je regarde les glaces en bio ils mettent systématiquement les deux, je ne sais pas trop pourquoi...
- de la lécithine de tournesol
- du sucre de canne
- du sucre inverti (j'ai fini par l'acheter, mon grossiste bio en proposant).

Je n'ai pas de glucose malheureusement pas trouvé en bio chez mon fournisseur.

Pensez vous qu'avec ça je pourrais obtenir quelque chose de probant, et au mieux quelque chose qui se conserve bien !

J'ai pensé à une recette pour la vanille, avec oeufs et du coup sans crème :

Crème Glacée Vanille % florac %test poids (g)
Lait entier 69,5% 6500g
Crème 0,0 0
Sucre 16,0 % 1500g
Sucre inverti 5,3 % 500g << pour le sucre inverti je vois qu'il est plus utilisé en glace au chocolat, mais ça pourrait servir ici ?
Jaune œuf 8,6 % 800g << je charge un peu en jaune d'oeufs vu que pas de crème, j'ai bon ?
Vanille 0,1 % 6 gousses << alors là au pif, mais vu les prix de la vanille bio... J'ai des gousses et de la vanille en poudre sinon à disposition.
Stab (gomme guar et/ou farine caroube ?) 0,5 % 50 g
Total 100% 9356g

Ca vous paraît correct de partir sur cette base ?

Pour le chocolat, je n'ai pas trop d'idée, peut-être que la lécithine pourrait servir ?
Autrement je compte faire parfum châtaigne aussi (avec 100% crème de chataigne et non purée de châtaigne, je ne sais pas pourquoi toutes les recettes se font avec de la purée ? mais je veux tenter sans), et praliné (c'est un produit similaire donc je pense que la base sera la même). Voilà et après au fromage de chèvre :p

Je prend vos conseils si vous en avez avec grand plaisir !!

Merci beaucoup

cardamome Avatar de l’utilisateur
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Bonjour,
il faut que tu trouves sur le net le logiciel toutmix qui a été mis dans le domaine publique au décès du créateur. Tu pourras verifier toutes tes formulations, modifier facilement tes recettes et créer de nouveaux ingrédients (= lait de chèvre) etc etc.
Le document qui est attaché à ce petit logiciel intitulé la technologie est très intéressant même s'il date un peu.

La_Mist Jeune Glacier
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J'avais trouvé un fichier excel de F Fatoux mais l'ajout d'ingrédients ne fonctionne pas chez moi. On m'a transmis le logiciel toutmix lors d'une formation mais idem il ne fonctionne pas :/ Il ne démarrait pas avant, maintenant il démarre mais dès que je clique sur un bouton du menu hop j'ai un message d'erreur et il se ferme !

La_Mist Jeune Glacier
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J'avais enfin trouvé toutmix qui marche, et en fait c'est pire que ça, tu passes cinq heures à tout renseigner et au moment de cliquer sur la calculette, erreur, le logiciel ferme :evil: j'en ait marre :shock:

cardamome Avatar de l’utilisateur
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essayes avec ce lien: https://www.petit-fichier.fr/2012/05/22/toutmix-f3-0/
Après c'est un petit logiciel qui est assez ancien, avec windows 7 il fonctionne très bien chez moi.

La_Mist Jeune Glacier
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Merci cardamone, mais non ça veut pas :cry:
Dommage car je ne sais vraiment pas comment équilibrer un mix pour une glace à la crème de châtaignes !! Je vais essayer sur un autre pc sait-on jamais !
Un mix vanillle est en train de mâturer, pas équilibré comme il faut mais bon c'est artisanal si c'est un poil dur il faut expliquer aux clients de sortir la glace un peu avant, juste veiller à ce qu'ils ne se cassent pas de dents non plus :p Je vous tiendrait au courant du résultat !
J'ai mis de la crème fraiche de chèvre mais c'est la ruine, j'ai du passer 24L de lait (j'aurais pu faire 50 fromages avec si je l'avais transformé), pour obtenir 1.3kg de crème :o Et plein de lait écrémé, je pense en faire des crèmes dessert comme ça on ne perd pas, mais je n'ai pas les débouchés car il faut les vendre très vite comme ce n'est pas un produit laitier fermenté ! Donc là ça part aux chevrettes mais ça me fait perdre bcp d'argent..!!! Faudra que je trouve une autre solution quand même !

cardamome Avatar de l’utilisateur
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Si tu veux tu me donnes les caractéristiques des ingrédients qui t'intéresse et je regarde.
Sinon il faut fair à l'ancienne avec une table analytique.

La_Mist Jeune Glacier
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Salut Cardamone ! J'ai finalement réussi à le faire fonctionner sur un petit pc qui est dans mon labo ! Par contre pas internet là bas alors j'ai pris deux fichiers sur ma clé, celui qui concerne le mix que j'ai fait, et celui qui concerne le mix pour la châtaigne. J'aimerais que tu me donnes ton avis si ça ne te dérange pas ? J'ai un extrait sec très faible j'espère que ça peut le faire, la glace semble bien pour le moment, béton en sortie de congélateur, mais texture très correcte au bout de 5 minutes à température ambiante. Après elle n'a que quelques jours... (il s'agit de la vanille)
Punaise le mix était hyper épais, le pasteurisateur a eu bien du mal pourtant prévu pour glaces, il congelait à moitié car l'agitateur ne mélangeait pas bien sur les bords, je suis restée dix plombes devant !
Voici le mix en question
Image
Sachant que je n'ai pas trop idée de la teneur en MG du lait, en c emoment ça doit être assez bas car on est au pic de lactation, le rendement diminue donc mais la quantité augmente. Je devais avoir justement une analyse qui tombait super bien mais c'est repoussé !

Et voici le mix chataigne, c'est marqué noix car j'ai pris cet ingrédient déjà ajouté dans le logiciel, mais la chataigne est surement moins riche en MG. Par contre dans les crèmes de chataigne c'est toujours autour de 50% de sucre donc là on est bons. Par contre ce que me propose toutmix a un extrait sec très faible, et peu de crème fraiche (moi ça me va, des quantités comme ça c'est plus facile pour moi). Ca me paraît léger pour le parfum, j'ai comparé les % avec la recettes qui est proposée sur ce site pour du praliné, et en proportion dans votre recette on retrouve beaucoup plus de crème, et de praliné.
Image

Voilà ! Merci beaucoup ! :oops:


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