Recette-Glace-Sorbet .fr

Bonjour,
J'ai réalisée plusieurs fois votre glace vanille "expert". qui me convient. Lors d'une récente
emission de tv, Emmanuel Ryon qui était invité à dit que maintenant il ne faisait plus de glaces avec
des oeufs , il a parlé de la glace vanille. Selon lui les oeufs apportent une texture trop lourde et le goût de vanille est moins présent. Il a ajouté que c'était "hasbeen".
Qu'en pensez vous ? . Avez vous une recette de glace vanille sans oeufs pour que j'essaie pour voir la différence.
Merci

Salut Poupée,
"Has been", c'est son point de vue. Il est clair que les anciens étaient un peu contraints de réaliser des glaces aux oeufs et que de nos jours, nous avons la chance de disposer des ingrédients qui nous permettent de nous passer d'oeufs.

Gustativement, je ne peux pas répondre car je mets toujours des oeufs dans ma glace vanille et tout le monde se régale.
Là, je n'ai pas de recette tout de suite sous la main mais pour faire une glace vanille sans oeufs, il suffit de partir sur une "base blanche" lait entier/crème fraîche en laissant infuser la vanille. Il faudra effectivement que je pense à mettre une recette glace vanille sans oeufs sur mon site Ice Ice Daddy.

Bonjour

Bonjour, IDE IDE CADDY,
Merci pour votre réponse, je ne connaissais pas ce terme de "base blanche " . J'aimerais bien
essayer mais je n'ai pas de recette , en auriez -vous une à me proposer ?

Peut-être que vous pourriez répondre à cette question : pourquoi dans certaines glaces on
utilise des oeufs et d'en d'autres comme celle au limoncello par exemple non.
Merci.

Salutations

Bonsoir Poupée,

Si j'écarte l'aspect technique, il y a plusieurs raisons qui font que l'on va utiliser ou non des oeufs.
Ne pas en utiliser va permettre de réduire le cout de revient de la glace. De plus, faire un mix sans oeufs est quand même plus simple.

L'exemple du limoncello est très intéressant. Si je fais une glace limoncello, je vais vouloir une glace bien blanche pour rappeler la couleur de la glace au citron que nous avons tous en tête. Si je mets des oeufs, la glace va prendre une teinte jaune donc pas top.
L'oeuf va aussi donner une petite saveur particulière qui se mariera très bien pour certaines glaces mais moins avec d'autres.

Si je prends l'exemple d'une glace vanille sans oeufs, on va se rapprocher de la glace fior di latte donc avec un goût de lait/crème assez prononcé (mais de la vanille en plus). Dans la glace vanille aux oeufs, l'oeuf va venir atténuer cette saveur lactée.
Donc c'est vraiment une affaire de goût.

Personnellement, je n'apprécie pas les saveurs trop lactées donc je vais plutôt avoir tendance à rester sur une recette de glace vanille aux oeufs. Je n'ai pas de recettes pour l'instant à vous donner car je ne donne pas de recettes que je n'ai pas moi-même testées (et je ne suis pas forcément pressé de me faire une glace à la vanille sans oeufs ).
Cela dit, vous trouverez sans problèmes sur internet des recettes de glaces vanille sans oeufs. En fonction de votre pratique de la glace et des ingrédients que vous utilisez, vous pourrez utiliser l'outil d'équilibrage disponible sur mon site afin de vérifier la recette et y apporter si nécessaire quelques corrections.