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Question sur ma recette glace vanille

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Message non lu Dim 21 Juil 2013 16:30
taaaaaa Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 6
Bonjours a touss.
Tout d'abord je tien a vous remercier pour ce partage de savoir .
Je suis tombé par hasard il y a peut de temps sur ce site qui est d ailleurs très sympathique. .
Ancien cuisinier je me suis passionner dans plusieurs domaine qui on un point commun .
Je suis un passionner de pâtisserie et de glace et de pizza depuis plusieurs année que je progresse doucement mais surement.
Juste les glace ou je ne maitrise pas.
J'ai déjà travailler un petit peu les glace pour moi même dans le passé je l'ai étudié, mais je n'ai jamais réussi a avoir des glaces comme je l 'aimerai .
J'ai cependant déjà un bon résultat mais qui ne me satisfait pas.
Récemment je m'y suis remis.
Mais j'ai certaine incertitude par rapport a mon résultat final qui est imparfaits.
J'ai voulu travailler une glace vanille pour commencer simple et partir sur de bonne base.

J'ai la turbine magimix qui a un bon résultat même si je la trouve un peut fragile pour le prix quel coute.


Je suis parti sur :
Lait entier 1036gr
vanille 2 gousse
crème 30 % 170 gr de la 35% je pense ca aurais été mieux)
sucre 230gr
glucose atomisé 84.5 gr
poudre lait 50 gr
jaunes d'œuf 126gr
stabilisateur 7gr

Poid du mix 1703 gr
En extrait sec je croix je suis vers 634gr donc extr sec environ a 37% (631)
Environ en pouvoir sucrant a 18 %
Je suis un peut en dessous en matière grasse vers les 6%
Au niveau ESDL je ne dépasse pas les 10% du mix
Je suis parti sur du glucose pour gagner en extrait sec.
Avec la poudre de lait sans dépasser 10%
Par contre c'est de la demi écrémer je me suis planté.

Malgré tout cela (bien sur, je peut me trompé).

J'ai une légère cristallisation qui me dérange qui est présente dès que la glace est finaliser.
Je pencherai pour peut être pour trop de esdl mais pourtant je ne dépasse pas les 10 % donc ca devrais aller.
Entre chaque phase je mixe avec une girafe.
J'incorpore Lait poudre a 5 °
sucre a 25 °
Crème 35°
jaunes œuf 40°
Stab 45° + 10 % de sucre.
Cuit a la nappe 85°
Par contre la dernière fois ca a maturé plus de 12 heure je ne pense pas que c'est dérangeant.
Avant de turbiner je mixe.

Si non c'est une glace a mon avis nickel niveau gout et pas trop sucré a part cette petite cristallisation .

Si non dans le temps elle se tient plutôt bien.
Même plusieurs jours après.
J'ai remarquer quelle ne fondait pas vite.
A coté j'avais style une picard et elle tenais aussi bien.
voila
A votre avis ou je me plante lol. :D
Je sais que vous avez mis des recette en ligne mais j'aime bien comprendre car c'est comme cela qu'on progresse.


Merci par avance et j'espère m'être bien présenté.
Bonne journée a vous touss.

cardamome Avatar de l’utilisateur
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Messages: 661
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Bonjour,
désolé pour le délais de réponse mais mon métier n’emmène sur des chemins où il n'y a pas de connexion internet.
Qu'entendez-vous par cristallisation ?
Quel stabilisant utilisez-vous ?
On peut penser soit à la cristallisation du saccharose ou du lactose mais cela donnerait une impression de sable en bouche (cristaux très durs).
Autre piste: manque d'extrait sec favorisant les cristaux hydriques . Actuellement, il est environs à 36.6. Essayer peut être de passer à 130g de glucose atomisé. Cela permettra d'augmenter d'environs 1% l'EST, sans trop augmenter le taux sucrant.
Seconde solution: tester avec 900g de lait en laissant 85g de glucose atomisé.
Si ce sont des cristaux hydrique, cela peut aussi venir de la vitesse de refroidissement après turbinage. A la fin du turbinage seule, une petite partie de l'eau est congelée. Une vitesse de congélation rapide favorisera les petits cristaux (finesse en bouche).
Tenez-moi au courant, cela m'intéresse aussi.

Nb: merci pour le partage, je vais tester votre recette

taaaaaa Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 6
Merci pour votre réponse.
C est moi qui va m excuser car je suis sur la route pour aller en Italie et je reviens dans. 2 semaine ou la
Je pourrais répondre correctement))).
Car je ne me souviens plus du nom du stabilisateur.
Je testerais en rentrant de vacances tes idées.
En tout cas tu exclu le problème de l esdl..
Encore merci pour le temps passé à répondre.
A ++
A dans deux semaines.))

leo Nouveau membre
Nouveau membre

Messages: 1
Salut,à part ton glucose atomisé,ton stabilisateur et un peu de sucre à mélanger ensemble,tu peux tout mettre au départ
Glucose+stab+sucre à mettre vers 50/60°C.
Concernant la maturation,cela m'arrive de laisser 24h00 et même plus,je pense que cela a plutôt une bonne incidence.
Le fait qu'elle ne fond pas vite est dû au stabilisateur qui abaisse le point de congélation et donc de fonte si je ne me trompe pas
Bonne continuation

taaaaaa Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 6
Salut à toi.
Et merci pour tes conseils.
Pour l instant j ai pas grand chose à partager au niveau recette car je travaille la glace depuis peut de temps.
Mais quand je pourrais ça sera avec plaizzzze.
Au fait je sais pas si je peux demander mais c est quoi ta profession ?
Si non j ai expérimenté la pizza si un jour ça t intéresse.
Voila à +


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