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petite question à E. Ryon et réponses

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cardamome Avatar de l’utilisateur
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Mini échange sur facebook:
Bonjour, dans une vidéo que vous avez réalisée pour Barry vous dites que pour certaines glaces (type pistache) vous turbinez à chaud. Quel est l'intérêt et qu'en est-il de l'action du stabilisant ? Bravo et merci pour "lart des glaces et sorbet" livre excellent avec de très belles associations de texture et de parfums. Merci d'avance
2J’aime ·

Emmanuel Ryon Bonjour Yannick,
L'intérêt de turbiner certain parfums de glace à chaud est d'obtenir des textures plus intéressantes, plus lisses, plus crémeuses. Pour ce qui est de l'action des stabilisateurs, ils agissent dès que vous les incorporez dans le mélange, donc leur action est importante même en turbinage a chaud. Bonne recette!

>la vidéo en question:
phpBB [video]

Francois Glacier
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Intéressant ! Je suis pas sur d'avoir une turbine assez puissante pour faire ça.

cardamome Avatar de l’utilisateur
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Salut François,
oui je me suis fait la même réflexion....je ne suis pas sûr qu'elle résiste.
Mais j'aimerais bien comprendre....pas facile de trouver des infos sur la technologie des glaces version "moderne".


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