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crème glacée sans oeuf

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Message non lu Mer 11 Fév 2015 18:38
juva4 Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 4
Glace préférée:Sorbet myrtille
Sexe:Homme
Bonjour.
je suis nouveau sur le site et déjà plein d'ambition.
J'aimerais réaliser une glace type "glace à la crème d'Isigny" commercialisée par "glaces des Alpes". Il n'y a pas d’œuf dans la composition.
Je dispose d'une turbine Magimix, de trimoline, glucose cristal, stab 2000.
Dans les recettes que j'ai pu lire sur le site, il n'est jamais fait mention de crème liquide entière (35%). Ne serait-ce pas mieux? :?:
Au risque d'énerver certaines personnes, j'ai déjà préparé des mix en remplaçant une partie des jaunes d’œufs par de l'amidon de maïs.
Veuillez excuser mon entrée en matière pleine de questions et vous remercie par avance de votre lecture et je l'espère aussi de votre réponse. :ugeek:

Message non lu Mer 11 Fév 2015 20:11
cardamome Avatar de l’utilisateur
Administrateur du site
Administrateur du site

Messages: 641
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Bonjour et bienvenue, :D
plein de questions = plein de réponses. Cela tombe bien je suis bavard :)

Les glaces aux oeufs
La plupart des glaces sont sans œufs...on peut utiliser le jaune d’œuf pour ses propriétés si on a pas de stabilisant. Sinon ils ne sont pas nécessaires. J'ai progressé aussi en même temps que le site et des diverses questions...
Je ne mets actuellement plus de jaune. Tu peux les supprimer des recettes du site sans risque de déstabiliser la recette.
Il y a bien sur les glaces aux œufs ou le goût d’œuf est recherché mais de moins en moins. La législation impose un minimum de 7% d’œufs pour pouvoir appeler une glace, "glace aux œufs"
Par le passé, les glaces contenaient beaucoup d’œuf car on avait pas de stabilisants/émulsifiant. Le jaune et surtout la lécithine qu'il contient a un fort pouvoir émulsifiant (pour en savoir plus Google est ton ami avec "émulsifiant jaune d’œuf")
VOIR>http://recette-glace-sorbet.fr/ingredient/oeuf-glace.html

CREME ENTIERE: primordiale !
je ne l'ai pas toujours spécifié mais on ne doit utiliser que de la crème entière à 35% de matière grasse.
La crème liquide fonctionne bien et a un goût neutre. La crème épaisse a été ensemencée avec ferments lactiques et est un peu plus acide.
La matière grasse contenue dans la crème va favoriser le foisonnement (essayer de monter par exemple une chantilly avec de la crème allégée, bon courage !). La crème va bien sur donner " l’arôme lacté" recherché dans les glacées. La matière grasse de la crème va avoir aussi un rôle primordial dans la fixation des arômes, dans l'onctuosité, le moelleux, la fonte en bouche etc...

AMIDON
Pour l'amidon de maïs, j'ai déjà vu cela dans certaines recette "italiennes" mais en complément.
Je ne connais pas son rôle dans les glaces à part l'apport d'extrait sec.

TRIMOLINE ou sucre inverti
A réserver pour les glaces ayant tendance à durcir: chocolat et fruits secs (amandes, praliné etc)

Par contre il te faut du glucose atomisé ou anhydre (= en poudre). Tu peux en avoir en pharmacie mais je en sais pas à quel prix et sinon sur le net. La meilleur solution est de trouver un fournisseur pour pâtissier, jette un œil ici pour voir si tu en as un à côté de chez toi: http://www.backeurop.fr/contact.php ou http://www.dgf.fr/nos-partenaires
VOIR>http://recette-glace-sorbet.fr/ingredient/sucre-glucose-glace.html

STAB2000
Uniquement pour les glaces ou sorbet contenant des matières grasses sinon chez Louis François pour les sorbets, il faut du superneutrose. Voir aussi le cremodan SE30 et SL64

GLACE CREME D'ISSIGNY
C'est simplement une glace non aromatisé. Tu prends une recette de glace à la vanille mais sans vanille....

Bonnes glaces et merci de nous faire un petit retour sur ta glace à la crème d'Issigny


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