Pour aller plus loin avec google:
"pouvoir émulsifiant oeuf "
" lécithine jaune d'oeuf "
Vous aller tomber sur des cours de technologie en cuisine et pâtisserie avec pas mal d'infos techniques.
Et aussi: http://fcorpet.free.fr/Denis/W/TD-oeufs-ovoproduits-Corpet.pdf
Bonnes lectures