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Quantité de jaunes d'oeufs et recettes

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fredetchic Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

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Glace préférée:Glace cardamone chocolat blanc!
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Bonjour à tous!

Je viens de découvrir ce site qui m'apparait comme une mine d'or :)

Je suis enseignant au secondaire (équivalent lycée en France) et dans le cadre d'un cours, je vais faire réaliser à mes élèves de la glace à l'azote liquide et à la neige carbonique.

Bref, comme je le fais toujours, je prend des recette à base de crème anglaise. Et c'est là que j'ai plusieurs questions, ne trouvant pas réellement de réponses bien claires.

Voici les 2 points sur lesquels je voudrais vos lumières ;)

* Proportion crème fleurette - Lait entier - Lait en poudre

J'ai lu l'article sur les ingrédients et voici ce que j'en comprends:
Lait entier: beaucoup d'eau, peu de MG
Crème fleurette: plus de MG mais quand même bonne quantité d'eau
Lait en poudre: max de MG

Lait en poudre: - de 10% du mélange liquide (?)

Sauf que selon les recettes, le rapport Lait-crème n'est pas le même!
Je me doute que cela dépend de la saveur et du pouvoir de dureté/ teneur en MG de cette dernière

Je n'ai pas le temps de tester toutes les saveurs donc j'aimerais avoir des lignes directrices sur la proportion de ces 2 ingrédients en fonction de la saveur choisie afin de préparer mes recettes!
Voici les saveurs en question:
Vanille
Chocolat noir
Chocolat blanc cardamone verte
Framboise
Caramel

Pour le moment, je n'ai pas accès à des ingrédients comme le sucre inversé ou sucre atomisé (je cherche mais pas certain de réussir à en avoir à temps).

Donc, pour faire environ 1L de chaque glace, quelles proportions pour Lait-crème?
Et quid du lait en poudre?! Quelles proportions?

* Les jaunes d’œufs

En lien avec les mêmes recettes, toujours à base de crème anglaise, comment se fait-il que la quantité de jaunes d’œufs varie à ce point? Que ce soit sur ce site ou ailleurs, ça va de 500g de lait - 2 jaunes à 500g de lait - 6 jaunes!

Doit-on ajuster la quantité de jaune en fonction de la proportion de crème fleurette (pourtant les 2 ne jouent pas le même rôle!)?

En quoi la crème anglaise destinée à la glace est elle fondamentalement différente de celle destinée à être consommée directement (iles flottantes par exemple)? Je sais que plus de jaunes amènera plus d'onctuosité mais comprenez qu'avec environ 20L de crème glacée à préparer par les élèves, 2 jaunes/500ml vs. 6 jaunes /500ml, ça change la liste de courses :)

Merci de vos lumières ;)

Fred

PS: je joins un fichiers excel qui calcul automatiquement le %MG / % ESDL / %MG+ESDL et la quantité de jaunes d'oeuf nécessaire basé sur le ratio de 7% de jaune du volume de liquide.
par contre le fichier ne tient pas compte de l'apport MG/ESDL des jaunes... si vous avez des suggestions d'amelioration du fichier ;)
Fichiers joints
Calcul ESDL-MG.xlsx
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cardamome Avatar de l’utilisateur
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bonjour Fred,
désolé je n'avais pas vu votre message avez vous toujours besoin de ces infos ?
j'ai peut être plusieurs fichier excell à vous donner mais le mieux serait de trouver le petit logiciel gratuit toutmix

fredetchic Apprenti Glacier
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Messages: 3
Glace préférée:Glace cardamone chocolat blanc!
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Merci, le fichier pourrait m'intéresser mais pas d'urgence! Avec le confinement, sur le coup.... :)

cardamome Avatar de l’utilisateur
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fredetchic Apprenti Glacier
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Merci!

Je vais regarder ça dès le retour à la normale ;)


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