Recette-Glace-Sorbet .fr

Bonjour,

Chaque hiver je transforme les fruits produits l'été dans le jardin (framboise, cassis, groseille, rhubarbe).
Les années précédentes je n'avais pas vu qu'il fallait ajouter du sucre inverti lorsque l'on utilisait de la purée de cassis "maison". Mon sorbet ne foisonnait pas et était extrêmement dur.
L'an dernier j'ai détecté mon erreur et j'ai donc utilisé du miel mais le résultat ne fut pas concluant non plus.

Pour cette année j'ai donc acheté du sucre inverti pour refaire des essais.

Formulation 1, c'est votre recette expert (sauf si je ne l'interprète pas correctement):
A froid mélange de
400g eau
105g sucre cristallisé
45g glucose atomisé
35g de sucre inverti
45g dextrose
A 45°C
5g de stab 2000
50g sucre cristallisé
Redescente rapide à 8°C en bain marie eau glacée.
Incorporation de 350g de purée de cassis maintenue à 6°C en frigo
Maturation au frigo à 6°C pendant 12h
Passage en turbine à glace


Formulation 2, c'est une recette proposée sur le forum du fait que nos congélateurs sont à -18°C et non pas -10°C
A froid mélange de
352g eau
43g sucre cristallisé
40g de sucre inverti
150g dextrose
A 45°C
5g de stab 2000
50g sucre cristallisé
Redescente rapide à 8°C en bain marie eau glacée.
Incorporation de 400g de purée de cassis maintenue à 6°C en frigo
Maturation au frigo à 6°C pendant 12h
Passage en turbine à glace

A la dégustation :
Formule 1 : bonne texture, agréable mais légèrement pâteuse en bouche. Le goût de cassis est un peu en retrait
Formule 2 : bonne texture, agréable mais plus pâteuse en bouche que la formule 1. En contrepartie le goût de cassis est plus présent.

Quelles corrections pouvez vous me proposer pour avoir le meilleur des 2 ?

La recette expert du sorbet framboise nous régale depuis 4 ans déjà. J'aimerai bien obtenir la même résultat avec le cassis.

Merci
Stéphane