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Sorbet à la menthe

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Message non lu Dim 22 Juin 2014 17:04
Clo92 Apprenti Glacier
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Glace préférée:Sorbet framboise-passion
Bonjour à tous :)

Récemment, j'ai fait du sirop de menthe maison avec des feuilles de menthe sauvage.
Ayant fait beaucoup de sirop, j'ai décidé d'en utiliser pour faire un sorbet à la menthe.

J'ai une sorbetière dont je ne me suis encore jamais servie, c'est pourquoi j'ai parcouru les forums et pages internet concernant les sorbets, à la recherche des proportions idéales.

A partir des conseils que j'ai puisés, j'ai élaboré ma propre recette et je souhaiterais avoir vos avis avant de la tester. Comme il s'agit de mon tout premier sorbet, j'ai peur de le rater..

350g de sirop de menthe (le sirop contient autant d'eau que de sucre)
400g d'eau
2 à 3g de feuilles de gélatine
Un peu de jus de citron

Je souhaiterais avoir vos avis concernant les proportions d'eau et de sucre.
Beaucoup de recettes utilisent du blanc d'oeuf comme stabilisant, mais après avoir parcouru ce site internet, j'ai opté pour la gélatine.

Merci à tous,

Chloé

Message non lu Dim 22 Juin 2014 20:49
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Bonsoir Clo92 et bienvenu sur le forum,
votre recette contient 23% de sucre :
- 575g d'eau
-175g de sucre

La proportion de sucre semble un peu faible même si la tendance est de réduire le taux sucrant.
Essayez peut être avec 26% soit environ 200g de sucre.

Vous pouvez éventuellement ajouter un peu de riqclès.
Pour la gélatine, pensez bien à la réhydrater dans de l'eau froide au moins 20 min.
L'incorporer lorsque le mélange est descendu sous 40°.

Si jamais vous pouviez nous tenir informé du résultat cela serait très sympa.

Votre sirop est déjà fait mais il est aussi possible de faire une macération à froid avec les plantes aromatique. Verser de l'eau froide sur les feuilles et laisser trois jours au frigo avant de filtrer.

nb: vous m'avez donné des idées, je crois que je vais faire de même cette semaine

Message non lu Lun 23 Juin 2014 07:37
Clo92 Apprenti Glacier
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Glace préférée:Sorbet framboise-passion
Bonjour Cardamome,

Tout d'abord merci pour votre réponse et pour vos conseils!

Je vais donc essayer avec 26% de sucre. Pour le riqclès malheureusement je n'en ai pas sous la main, mais c'est une idée pour la prochaine fois.

Je vais donc m'y mettre cet après-midi et bien entendu je vous tiens au courant du résultat :)

Bonne journée,

Chloé

Message non lu Mar 24 Juin 2014 09:57
Clo92 Apprenti Glacier
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Bonjour à tous,

J'ai réalisé mon sorbet à la menthe et je viens donc vous tenir au courant :)

Au niveau du goût, il était vraiment très bon, un bon goût de menthe sauvage, mais c'est au niveau de la texture que ça n'allait pas.
Je pense qu'il y avait encore bien trop d'eau par rapport au sucre, car le sorbet n'arrivait pas bien à prendre, il était très liquide, j'ai bien senti qu'il y avait trop d'eau.
Le problème c'est qu'au niveau du goût, c'était vraiment parfait et j'ai peur qu'en rajoutant du sirop donc du sucre, le sorbet soit trop sucré.

C'était la première fois que je faisais de la glace donc je pense n'avoir pas choisi la recette la plus facile.
Je vais retenter l'expérience mais cette fois en faisant une simple crème glacée à la vanille :)

En attendant, pour ceux qui veulent tenter le sorbet à la menthe, je souhaiterais connaître vos avis et résultats.

Bonne journée à tous,

Chloé

Message non lu Mar 24 Juin 2014 13:17
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Bonjour Chloé,
merci pour ce retour.
j'ai fait un test aussi ce matin avec la recette suivante d'Alain Ducasse avec de la menthe sèche:
700g d'eau
210g de sucre
60g de glucose atomisé
20g de lait écrémé en poudre (apport d'extrait sec)
4g de stabilisateur pour sorbet
menthe séchée

Résultat: très bonne texture mais je le trouve trop sucré. Elle a aussi été assez longue à prendre.
Je vais essayer à nouveau comme ceci:

700g d'eau
170g de sucre
85g de glucose atomisé
30g de lait écrémé en poudre (apport d'extrait sec)
4g de stabilisateur pour sorbet
menthe séchée

Pour ta recette, d'après mes calculs, l'extrait sec total est autour de 23.5% alors qu'il serait préférable qu'il se rapproche de 29/30 %.

Tu peux essayer comme ceci:

Eau 570 g
Lait écrémé en poudre 40 g
Saccharose (sucre) 175 g

L'intérêt du glucose atomisé est l'apport d'extrait sec sans trop d'augmentation du taux sucrant. Sans utiliser de glucose atomisé, on va pouvoir diminuer l'eau mais automatiquement le taux sucrant va augmenter. Tu peux trouver du glucose atomisé facilement sur le net ou en pharmacie sous l'appellation glucose anhydre ou déshydraté). Tu peux jeter un coup d'oeil sur cette liste de distributeurs pro qui vendent aussi bien souvent aux particuliers, il y en a certainement un près de chez toi:
http://www.backeurop.fr/contact.php

Message non lu Mer 25 Juin 2014 12:20
Clo92 Apprenti Glacier
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Bonjour Cardamome,

Merci pour tes conseils!
Je ne connaissais pas le glucose atomisé, je pense que je vais bientôt faire un essai avec, je te tiendrai au courant.

En attendant, je vais faire une crème glacée toute simple à la vanille pour m'entraîner à utiliser cette sorbetière :)

Bonne journée,

Chloé

Message non lu Jeu 26 Juin 2014 17:30
Francois Glacier
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eau + lait écrémé c'est pas un peu bizarre? C'est entre la glace et le sorbet :geek:

Message non lu Jeu 26 Juin 2014 21:04
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Bonsoir François,
Le lait en poudre permet d'augmenter l'extrait sec et d’améliorer la texture sans augmenter le taux sucrant.
Dans ce cas c'est ce que l'on appelle l'ESDL (extrait sec dégraissé du lait).
Ingrédient fondamental dans les crèmes glacées mais ouvrant aussi être utile dans certains sorbets (herbes aromatiques, citron...)
On utilise du lait écrémé en poudre en toute petite proportion (- de 3 %) et non pas du lait liquide.
Voir >
http://recette-glace-sorbet.fr/ingredient/lait-creme-glace.html

http://recette-glace-sorbet.fr/ingredient/extrait-sec.html

Bonne soirée


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