Index du forum Les Sorbets Degré Brix sorbet

Degré Brix sorbet

Discutez de vos sorbets, d'une recette testée, demandez conseil...

Message non lu Ven 25 Avr 2014 07:51
Victoria Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 3
Glace préférée:Coquelicot
Bonjour,
Je tiens d'abord à dire que ce site est fabuleux !
Le degré Brix de mon sirop pour faire un sorbet est de 29,5, celui de la purée de fruit utilisée de 13. Cependant après mélange des deux et obtention du mix la valeur du degré Brix descend à 21. Je ne comprend pas pourquoi le mélange de deux ingrédients diminue le taux de sucre au lieu de l'augmenter.
Sauriez vous m'éclairer ?
Merci beaucoup!

Message non lu Jeu 1 Mai 2014 21:24
cardamome Avatar de l’utilisateur
Administrateur du site
Administrateur du site

Messages: 635
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Bonsoir Victoria,
Désolé pour ma réponse tardive, je rentre de vacance.
Je ne suis pas du tout expert dans ce domaine.
Mais c'est peut être la température qui joue sur vos mesures.
Je vous laisse télécharger le document (voir seconde partie) sur cette discussion:
http://recette-glace-sorbet.fr/discussions-recette-examen-etc-f21/sirop-a-1260-de-densite-t344.html

Message non lu Ven 2 Mai 2014 06:23
Victoria Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 3
Glace préférée:Coquelicot
Bonjour,
Il n'y a pas de mal. Je vais faire attention à la correction de température, c'est peut être en effet cela qui joue sur les valeurs. Merci pour votre réponse

Message non lu Sam 3 Mai 2014 12:34
cardamome Avatar de l’utilisateur
Administrateur du site
Administrateur du site

Messages: 635
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Bonjour Victoria,
pourriez vous m'expliquer votre méthode de fabrication des sorbets et en particulier pourquoi calculez vous le brix ?
Vous n'utilisez pas de table analytique ?
merci

Message non lu Mar 6 Mai 2014 07:08
Victoria Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 3
Glace préférée:Coquelicot
Bonjour,
Je suis actuellement en stage dans une petite entreprise artisanale, et mon thème d'étude étant un suivi de qualité des produits, une de mes taches est de surveiller le taux de brix de la matière première au produit fini, et d'en tirer des conclusions..
Les sorbets sont fabriqués avec une turbine, et en effet les tables analytiques ne sont pas utilisées.
Victoria


Retourner vers Les Sorbets

 


  • Articles en relation
    Réponses
    Vus
    Dernier message

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum: Aucun utilisateur enregistré et 1 invité

cron