Index du forum Les Sorbets sorbet citron

sorbet citron

Discutez de vos sorbets, d'une recette testée, demandez conseil...

Message non lu Mer 31 Juil 2013 17:53
suneta Nouveau membre
Nouveau membre

Messages: 2
Bonjour,
J'ai testé le sorbet citron, mais il n'a pas bien pris dans la sorbetière. Du coup après qques heures au congel, il était trés dur, et une fois servi a fondu très vite...
Avez-vous des idées sur ce que je pourrais faire pour l'améliorer svp?

Merci beaucoup!

:) et merci pour toutes ces recettes! (testés sorbe ananas super et pêche aussi très très bons!)

Message non lu Mer 31 Juil 2013 22:15
cardamome Avatar de l’utilisateur
Administrateur du site
Administrateur du site

Messages: 643
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Bonsoir,
votre sorbet au citron doit sortir comme vos autres préparations de la sorbetière. Si ma mémoire est bonne entre -6°C et -8C°. Il doit être suffisamment pris, laisser tourner la sorbetière plus longtemps.
Pensez à verser une préparation bien froide dans votre sorbetière, les bacs qui vont recevoir la glace sont aussi à mettre au congélateur.

Dans la cas contraire, de gros cristaux de glace vont se former à la congélation. Le stabilisant dans le cas des sorbets est le superneutrose toujours chez Louis François. Le stab 2000 est à utiliser pour les préparations contenant des matières grasses (lait, crème, coco, fruits secs, chocolat etc...).

Si besoin, je vous donne une autre recette de sorbet citron (1kg de préparation): pas encore essayée
Eau 375 g
Lait écrémé en poudre 12 g
Sucre en poudre 195 g
Glucose atomisé 60 g
Jus de Citron 348 g
Stabilisant combiné 6 g

Merci pour les compliments, la pêche est aussi l'un de mes préférés.
J'ai plein de recettes en réserve mais pas le temps de les publier et même pas eu le temps de beaucoup en manger cet été !
Bons sorbets Yannick

Message non lu Mer 14 Aoû 2013 20:51
suneta Nouveau membre
Nouveau membre

Messages: 2
Bonjour,

Merci beaucoup pour cette réponse... et mille excuses de ne pas avoir répondu plus tôt : j'étais en congés :)

Je vais essayer de trouver ce stabilisant alors ... et aussi essayer cette autre recette ^^
merci!

Message non lu Mer 22 Mar 2017 14:11
hopla_huggy Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 11
Glace préférée:sorbet fraise
Sexe:Homme
Bonjour Cardamome,
Juste un petit commentaire concernant la recette du sorbet citron indiqué sur ton site: les quantités sont limites excessives pour une turbine Magimix. En fin de turbinage, le sorbet est venu se coller au couvercle qui s'est presque soulevé. Je recommanderais aux autres usagers de la Magimix de faire une règle de 3 sur un total de 1000g ou 1100g maxi.
Sinon le sorbet est bon avec une bonne texture.
merci!

Message non lu Mer 22 Mar 2017 19:44
cardamome Avatar de l’utilisateur
Administrateur du site
Administrateur du site

Messages: 643
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

oui tu as raison, si trop de mix cela bloque le foisonnement et l'eau augmente de volume en gelant. Au max le bol devrait être rempli au 3/4

Message non lu Jeu 21 Déc 2017 08:49
juliette Nouveau membre
Nouveau membre

Messages: 2
Glace préférée:chocolat
bonjour

pour moi un sorbet ne contient pas de lait...

j ai fait mon sorbet avec le jus de 5 citrons, de l eau (35/65%), du sucre et... du sirop de basilic monin.

j y ai ensuite dilue de l'alginate de sodium...

une merveille!!!

juliette

Message non lu Dim 24 Déc 2017 19:59
lemugedu83 Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 7
Glace préférée:vanille
Sexe:Homme
bien sur que le sorbet peut contenir du lait, les réglementations évoluent pour le plus grand plaisir des consommateurs.

Question écrite n° 09542 publiée dans le JO Sénat du 23/10/2003 - page 3138 « M. Christian Cointat attire l'attention de M. le secrétaire d'Etat aux petites et moyennes entreprises, au commerce, à l'artisanat, aux professions libérales et à la consommation sur la réglementation relative à la fabrication des sorbets. Il lui expose que de plus en plus fréquemment les sorbets proposés aux consommateurs contiennent des protéines de lait, alors que le véritable sorbet ne devrait pas en contenir. Les personnes allergiques aux produits laitiers se voient privées dans de tels cas de la possibilité de consommer un sorbet. Il lui demande, en conséquence, de bien vouloir lui faire connaître les mesures que le Gouvernement entend prendre dans ce domaine pour que l'appellation " sorbet " soit réservée aux sorbets ne comportant aucune protéine de lait. Réponse du Secrétariat d'Etat aux petites et moyennes entreprises, au commerce, à l'artisanat, aux professions libérales et à la consommation publiée dans le JO Sénat du 18/12/2003 - page 3657 Les protéines de lait qui peuvent être incorporées dans la fabrication des sorbets sont utilisées en raison de leur rôle technologique particulier. Elles permettent de conférer au sorbet une texture plus onctueuse et moins cristallisée que le sorbet traditionnellement composé d'un mélange d'eau, de sucre et de fruit. L'obtention d'une structure de l'air plus fine dans le produit fini permet aussi de ralentir la croissance des cristaux de glace et assure une meilleure conservation du produit dans le temps. Des additifs autorisés comme les agents de texture pourraient être employés mais ils ne présenteraient pas les mêmes propriétés recherchées. Ces protéines de lait ne sont utilisées qu'à très faible dose (moins de 1 %) et leur présence doit être indiquée dans la liste des ingrédients de manière à informer correctement les consommateurs et notamment les personnes allergiques au lait ».


Retourner vers Les Sorbets

 


  • Articles en relation
    Réponses
    Vus
    Dernier message

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum: Aucun utilisateur enregistré et 1 invité

cron