Slt Ratatouille,
Le dextrose, ou D-glucose, monohydraté, est fabriqué à partir d'amidon de maïs. La saccharification se fait par hydrolyse. Le produit est alors raffiné et cristallisé.
En prenant comme sucre témoin le saccharose, dont le pouvoir édulcorant a été fixé à 100 par convention, le dextrose sous forme hydratée, c'est-à-dire le plus utilisé et qui contient 8 à 10 % d'eau, n'a qu'un pouvoir édulcorant d'environ 75.
Le dextrose est un sucre monosaccharide. Il est moins soluble que le sucre ordinaire, puisqu'il ne se dissout que dans 1,2 fois son poids d'eau, alors que le saccharose se dissout dans la moitié de son poids d'eau.
Le poids moléculaire du dextrose est 180,1 ; celui du sucre ordinaire, 342,17. Or, le point de congélation d'un mix varie, en partie, en fonction des poids moléculaires des sucres utilisés. Plus le poids moléculaire d'un sucre est élevé, moins le sera le point de congélation d'un mix dans lequel ce sucre est utilisé. Et ceci inversement.
Un mix, dans lequel entrent du saccharose et du dextrose, aura donc un point de congélation plus bas que si du saccharose seul était utilisé.
Dans les glaces, on peut remplacer une partie du saccharose par du dextrose pour :
- en améliorer la texture.
- en élever le % en matières solides, sans en augmenter le taux sucrant.
- pouvoir congeler plus bas, sans trop durcir le produit.
Chaque point de pourcentage de dextrose abaisse le point de congélation de ± 0,55° C. Il est à noter, cependant, qu'à la température ordinaire ambiante, la fonte d'une glace contenant du dextrose sera plus rapide.
On peut remplacer jusqu'à 25 % de saccharose par le même pourcentage de dextrose.
L'apport de dextrose est défavorable au foisonnement. Enfin, il altère légèrement la couleur des glaces.
++