Recette-Glace-Sorbet .fr

Bonjour. J'ai découvert récemment votre site que je trouve hyper intéressant et plein d'informations très pointues. Bravo pour votre travail et votre disponibilité pour répondre aux questions. Néophyte en matière de glaces, je viens de m'acheter une turbine à glace et j' ai fait l'acquisition de quelques produits ( glucose atomisé, stab... ) Après de nonbreuses recherches sur le net, il reste une question à laquelle je n'ai pas trouvé de réponse claire et précise. Qu'est-ce que le dextrose ? Cela corrrespond-t-il au sirop de glucose ou au glucose atomisé ?
Même si cette question paraît bête ou ridicule, je vous remercie de l'intérêt que vous voudrez bien y porter.
Et encore merci pour ce site, une petite merveille tout comme ce forum qui permet ce partage du savoir et de l'expérience.

Slt Ratatouille,

Le dextrose, ou D-glucose, monohydraté, est fabriqué à partir d'amidon de maïs. La saccharification se fait par hydrolyse. Le produit est alors raffiné et cristallisé.

En prenant comme sucre témoin le saccharose, dont le pouvoir édulcorant a été fixé à 100 par convention, le dextrose sous forme hydratée, c'est-à-dire le plus utilisé et qui contient 8 à 10 % d'eau, n'a qu'un pouvoir édulcorant d'environ 75.

Le dextrose est un sucre monosaccharide. Il est moins soluble que le sucre ordinaire, puisqu'il ne se dissout que dans 1,2 fois son poids d'eau, alors que le saccharose se dissout dans la moitié de son poids d'eau.

Le poids moléculaire du dextrose est 180,1 ; celui du sucre ordinaire, 342,17. Or, le point de congélation d'un mix varie, en partie, en fonction des poids moléculaires des sucres utilisés. Plus le poids moléculaire d'un sucre est élevé, moins le sera le point de congélation d'un mix dans lequel ce sucre est utilisé. Et ceci inversement.

Un mix, dans lequel entrent du saccharose et du dextrose, aura donc un point de congélation plus bas que si du saccharose seul était utilisé.

Dans les glaces, on peut remplacer une partie du saccharose par du dextrose pour :

- en améliorer la texture.
- en élever le % en matières solides, sans en augmenter le taux sucrant.
- pouvoir congeler plus bas, sans trop durcir le produit.

Chaque point de pourcentage de dextrose abaisse le point de congélation de ± 0,55° C. Il est à noter, cependant, qu'à la température ordinaire ambiante, la fonte d'une glace contenant du dextrose sera plus rapide.

On peut remplacer jusqu'à 25 % de saccharose par le même pourcentage de dextrose.

L'apport de dextrose est défavorable au foisonnement. Enfin, il altère légèrement la couleur des glaces.

++

bonjoue lemugedu83,

Je te remercie pour toutes ces informations d'une grande précision. Je comprend bien mieux à présent ce qu'est le
dextrose ainsi que ses qualités/défauts dans l'élaboration d'un mix.
Au plaisir.

Slt Ratatouille,

Si tu veux abaisser ton point de congélation sans utiliser de Dextrose, utilise le glucose atomisé et incorpore dans ton mix un peu de sel, environ 1g/kg de mix.

++

Bonsoir
Peut-être que je peux contribuer à un élément de réponse.
J'ai fait pas mal de recherche sur les sucres récemment et j'ai compris que le glucose et le dextrose sont la même chose, juste un nom différent. La décomposition des sucres en général mène à deux molécules de base, le glucose et le fructose. L'une est lévogyre (le fructose), l'autre est dextrogyre (le glucose), ce qui leur vaut une deuxième appellation: le lévulose et le dextrose.
Donc glucose = dextrose.
Le sirop de glucose est un mélange aqueux de glucose à differentes concentrations, d'où un DE (dextrose equivalent) variant suivant la concentration de glucose dans le sirop, et d'où un pouvoir sucrant (et antigel) inférieur à celui du glucose/dextrose pur.
Le glucose déshydraté (glucose pur) a, tel que je l'ai compris, un pouvoir sucrant d'environ 70 et un pouvoir antigel d'environ 190.
Bonne soirée