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Stab2000 et diverses questions à Genève

Sorbetière, glucose, dextrose, sucre inverti...les réponses à vos questions

cardamome Avatar de l’utilisateur
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Salut,
Il y a divers stabilisateurs sur le marché.
Je ne préconise pas la gélatine :) , c'est l'une des substances épaississante les plus utilisées.
Elle va limiter la quantité d'eau libre disponible pour faire de gros et méchants cristaux :cry:
Elle ne fera qu'une partie du travail.
Poudre ou feuille c'est pareil. La seule différence est dans la préparation. Pour la poudre, on ajoute en général 5 à 6 fois le poids en eau. Exemple: avec 2g de gélatine en poudre tu dois ajouter 10 à 12 g d'eau pour l'hydrater.

Le stab 2000 est disponible en boite de 1kg à raison de 0.5g par kg de crème glacée tu en as pour en moment !
5 kg c'est pour la vie !
Si tu veux faire de bonnes glaces qui conservent leur texture au congélateur sur la durée tu dois passer par des stab combiné et des sucres type glucose en poudre.
Si tu manges tes glaces très rapidement, tu peux continuer sans ces ingrédients (> recette simple)

Avec tous les hôtels, resto des environs, il y a forcément des fournisseurs. Plusieurs stabilisateurs sur le marché: stab 2000, cremodan, pectagel ect..

Près de chez toi, as tu essayé de contacter:
CO GE FOB S.A.
2 rue des Chasseurs
74100 VILLE LA GRAND
Tél. 04 50 43 20 80
Fax 04 50 43 20 89
cogefob@backeurop.fr

Sinon si tu passes à proximité de Chambéry: Stab 2000, glucose, dextrose, sucre inverti en boite de 1kg
ARNAUD S.A.
ZI des Epinettes - 130 rue des Epinettes
73230 BARBY
Tél. 04 79 72 95 05
Fax 04 79 72 84 38
arnaud@backeurop.fr

Francois Glacier
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tomume Jeune Glacier
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Bon pour tous ceux que ça intéresse, à Genève j'ai trouvé un distributeur de Stab 2000 et de Glucose atomisé:
Du Pasquier
http://www.dupasquier.net/cache/compo/21-40-10001.html

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tomume Jeune Glacier
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salut, non je viens de rentrer de vacances!
je vais test aujourd'hui !!!!

j'ai déjà acheté le chocolat, mais c'est con que tu n'es pas fait la version experte de la recette de la glace au chocolat.

j'ai acheté 3 chocolats différents pour essayer 3 glaces et voir les résultats !
me manque plus que la combinaison gagnante en stab2000 et glucose atomisé et c'est bon !

est-ce que tu veux la composition du chocolat pour me dire quels sont les gr à mettre de glucose deshydraté et stab 2000 ?


bon je mets quand même la composition que j'ai trouvé sur les paquets pour 100g:

Prix garantie: chocolat minimum 45%. protéines 4g, glucides 61g dont sucres 52g, lipides 28g dont acides gras saturés 17g.
Qualité prix crémant: chocolat minimum 44%. protéines 3.5g, glucides 58g dont sucres 56g, lipides 30g dont acides gras saturés 18g.
Cailler Cuisine: chocolat minimum 64%. protéines 7.7g, glucides 37.8g, lipides 38.5g.

a+

tomume Jeune Glacier
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cardamome a écrit:

Le stab 2000 est disponible en boite de 1kg à raison de 0.5g par kg de crème glacée tu en as pour en moment !


le truc c'est que déà sur la boite du stab 2000 c'est écrit : " utiliser 3 à 4g par litre". Dans tes recettes, celles au chocolat par ex. tu préconises 2g.... :?

Et le tuto sur le calcul des matières grasses (lipides?) du chocolat j'ai pas franchement compris à quoi ca sert, et comment il s'utilise....

Aussi, je ne comprend pas trop cette histoire du sucre inverti et glucose deshydraté... dans une galce au chocolat, lequel dois-je utiliser et dans quelle proportions ?

Est-ce que les valeurs sont proportionelles ? c'est à dire que si tu as 2g de stab pour 100g de chocolat et 400g de lait, ont peut doubler le tout pour avoir le double ? par exemple utiliser 200g de chocolat et 800g de lait, etc.

Dans ta recette de glace au chocolat tu parles de saccharose, mais dans ton tuto, tu préconises le sucre inverti pour les glaces au chocolat... pourquoi ?

Quid du lait en poudre dans cette recette ? tu dis que c'est la charpente de la glace, mais dans celle au chocolat elle n'y est pas !

Est-il possible d'avoir une recette "Expert". C'est à dire avec la quantité de stab2000, glucose atomisé, sucre inverti à utiliser ?

merci

tomume Jeune Glacier
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Désolé de créer un 3 post consécutif... mais je veux juste poster la recette que j'ai suivi. J'ai fait un mélange de tes 2 recettes de glace au chocolat (tu as oublié l'étape de la crème ;)).

Je l'ai fait sans lait en poudre puisque tu ne l'a pas mis dans cette recette.

Voici les ingrédients:

Ingrédients

506 g de lait entier
205 g de crème à 35% de MG
76 g de sucre inverti
40 g de glucose atomisé
116 g de chocolat Cailler dessert noir
2 g de stabilisant

Recette glace au chocolat Cailler

1. Peser précisémment tous les ingrédients. (une balance au mg près, coûte 20 euros).
2. Chauffer le lait.
3. A 25°C, incorporez les sucres (saccharose, glucose atomisé).
4. 35°C, incorporez la crème.
5. À 40°C, incorporez le stabilisant que vous aurez mélangé à 10 fois son poids en du sucre.
6. Faire bouillir (nous n'avons pas d'oeuf !) puis verser sur le chocolat en remuant (de préférence cassé en petits bouts ou préalablement fondu) .
7. Mixer à chaud puis refroidir le plus rapidement possible.
8. Laisser reposer 24h puis passer votre mix de glace au chocolat. passer dans votre robot mixeur une nouvelle fois, puis en sorbetière.

cardamome Avatar de l’utilisateur
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Salut,
j'ai une grosse cession de travail à l'étranger jusqu'à fin juin et pas d'accès à internet. Désolé pour le délais de réponse.
Par manque de temps je n'ai pas modifié ni corrigé les recettes de glaces au chocolat qui ont été une de premières publiée sur le site, depuis j'ai un peu creusé la question...Mise à jour et nouveauté normalement durant l'été
Merci pour les erreurs que tu as relevé

Calcul chocolat: le but est de connaître le % d'extrait sec, de matière grasse et de sucre afin d'équilibrer la recette..
> si tu veux équilibrer tes glaces toi-même, il va falloir que tu te penches sur les tables analytiques.(deux ou 3 post sur le sujet dans le forum)

La composition du chocolat matière grasses + extrait secs donne des glaces dures d'où l'utilisation du sucre inverti qui a une température de congélation basses = glace moins dure à une température donnée.

Je te mets plusieurs recettes "expertes"en fonction de la teneur en cacao de ton chocolat: tu peux en trouver d'autres chez les fabricants de couverture chocolat: Valrhona, Barry, Callebaut, Michel Cluizel.

Chocolat de couverture 70% guanaja Valhrona: je te laisse diviser par 3
Lait 3,6 % mg 1,875 kg
Lait écrémé en poudre 0,100 kg
Crème de lait 35% mg 0,235 kg
Saccharose (sucre) 0,240 kg
Glucose atomisé 0,060 kg
Sucre inverti 0,180 kg
Couverture Noire Couverture Guanaja 0,300 kg
Stabilisant combiné 0,012 kg
Poids total 3,002 kg

Couverture chocolat caraïbe 66% Valrhona
Lait 3,6 % mg 0,666 kg
Lait écrémé en poudre 0,030 kg
Saccharose (sucre) 0,057 kg
Sucre inverti 0,060 kg
Couverture Noire Valrhona Caraïbes 0,190 kg
Stabilisant combiné 0,004 kg
Poids total 1,007 kg

tomume Jeune Glacier
Jeune Glacier

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oui pas de problèmes.

Le truc c'est que pour le sucre inverti j'en ai fait 1kg la première fois. Ensuite ce qui est resté de ma première fabrication. Je l'ai mis dans un pot et rechauffé en bain marie pour ma deuxième conception. Mais ca reste dur ! Je ne sais pas si j'ai bien fait...

Du coup je l'ai remplacé par du sucre en poudre normal...

cardamome Avatar de l’utilisateur
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Bonsoir,
le sucre inverti maison n'est pas facile à réaliser. En mélangeant le sucre en poudre avec un acide, on cherche à réaliser une réaction chimique. A la maison, Il me semble compliqué d'avoir quelque chose de stable. Il est difficile de contrôler le couple temps/température et l'acidité. Comment savoir si l'hydrolyse du saccharose est complète ?
Il me semble préférable de l'acheter dans le commerce.
http://www.cuisineaddict.com/achat-sucre-inverti-trimoline-1-kg-1919.htm

Voir les commentaires en bas de cette page:
http://recette-glace-sorbet.fr/ingredie ... verti.html

Une petite vidéo en espagnol pour la réalisation du sucre inverti:

phpBB [video]

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