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Questions diverses glaces / sorbets

Sorbetière, glucose, dextrose, sucre inverti...les réponses à vos questions

Message non lu Ven 21 Juin 2019 09:43
La_Mist Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 24
Glace préférée:Sorbet cassis
Bonjour !

Je me questionne sur la différence glace et sorbets, et sur les roles et intérêts du lait, de la matière grasse, esdl, etc.
Je lis bien que la matière grasse et l'ESDL sont super importants pour le foisonnement, la texture, etc. Pourtant tout ceci manque dans les sorbets, et on peut en faire d'assez onctueux et sans cristaux, avec des ingrédients assez simples (eau, sucre, glucose, stab), avec un foisonnement "normal".
Je me demande donc dans quelle mesure une glace avec du lait a besoin de crème fraîche, ou de lait en poudre, pour avoir une texture raisonnable. Ce sont les protéines du lait qui posent problème ? Il n'est pas possible de suivre une recette de type sorbet et remplacer l'eau par du lait écrémé (qui ressemble quand même beaucoup à de l'eau du coup) ? Du genre pour des glaces aux fruits qui permettraient de mettre en valeur le fruit tout en gardant le côté glace.

Par ailleurs pourquoi l'extrait sec des glaces doit être plus élevé que celui des sorbets ?

Bref voilà, je vais biensûr faire mes essais, mais j'aimerais aussi avoir les explications pour comprendre tout ça. Je me demande si on ne parle pas de glace au lait écrémé simplement parce que personne n'a jamais eu le besoin d'en faire.

Merci !

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