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Stab2000 et diverses questions à Genève

Sorbetière, glucose, dextrose, sucre inverti...les réponses à vos questions

tomume Jeune Glacier
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Salut,

D'abord je tiens à vous féliciter pour votre site, sans celui-ci, la création de glaces est trop compliquée pour un gars lambda (non cuisinier, ni patissier...).

Mes buts sont les suivants:
Réussir les glaces suivantes:
Glace au chocolat
Glace à la vanille
Glace à la confiture de lait (o super dulce de leche. Recette argentine).
Glace à la pistache

Cependant, étant débutant j'ai quand même quelques questions:

Dans vos recettes, vous parlez de graine de caroube, divers stabilisants difficiles à trouver. C'est en effet le cas, vivant à Genève (Suisse), je n'ai trouvé aucun magasin qui en vend...ni de stab2000, ni de rien du tout. Alors si qqun connait un magasin en france voisine merci de me le faire savoir :D

Si j'achète sur internet, les prix par exemple du kg de graine de caroube est quand même assez cher...surtout si c'est pour un cuisto du dimanche comme moi... le stab2000 est moitié moins cher par exemple. Malheureusement, dans vos recettes, je ne vois pas les proportions concernant le stab 2000. Pourriez vous l'indiquer ?

Si on utilise du stab 2000, faut-il toujours utiliser du glucose atomisé dans les recettes ? ou la recette change complètement ?

Quand vous mentionnez la gélatine comme stabilisant, laquelle est-ce ? un exemple de produit ? en feuille en poudre ?

Peut-on remplacer le glucose atomisé par du sucre inverti ? si oui, y'a-t-il un convertisseur ?

MErci beaucoup. Je suis sûr que d'autres questions suivront ;)
Dernière édition par tomume le Ven 10 Avr 2015 09:44, édité 1 fois.

Message non lu Jeu 9 Avr 2015 14:29
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Bonjour et bienvenue,
les glaces mènent à tout même au cap pâtissier... :)
Le stab 2000 est un mélange de stabilisant/émulsifiant (le caroube seul ne remplira qu'une partie du travail) . Il vont servir à stabiliser l'eau (évite la formation de cristaux) et à émulsifier le mélange eau/matière grasse.
J'ai aussi progressé en réalisant ce site et toutes les recettes ne sont pas à jour. Sur toute les recettes experts, il y a utilisation de stabilisateur. La quantité maximum est de 0.5% du poids total. Je te mets en bas de ma réponse quelques recettes. Donnes moi le chocolat que tu utilises si tu veux une recette adaptée.

Le stab 2000 est très facile à trouver sur internet marque Louis François sinon tu peux te renseigner auprès de ton patissier. Les fournisseurs pro vendent souvent aux particuliers.
Plusieurs distributeur en Haute-Savoie et Savoie mais tu as certainement l'équivalent sur Genève: http://www.backeurop.fr/contact.php

L'utilisation des stabilisateurs/émulsifiant n'a rien à voir avec les sucres.
L'avantage de l'utilisation du glucose atomisé est d'augmenter l'extrait sec (qui va aspirer l'eau) sans augmenter le taux sucrant. Par exemple, si je mélange 100g d'eau à 100g de sucre j'obtiens un extrait sec total de 50% et un taux sucrant de 50%. Maintenant, si je remplace le sucre par du glucose atomisé, j'obtiens un extrait sec de 47.5% et un taux sucrant de 20%. Si l'on fait la même chose avec du sucre inverti, j'obtiens un EST à 39% et un TS à 63.5%

Le sucre inverti ne s'utilise que dans certaines crèmes glacées contenant beaucoup de matières grasses. Ces dernières ont tendance à durcir typiquement ce sont les glaces: au chocolat, fruits secs ( amande, noix etc...), coco....

Dans une glace, tous les ingrédients sont en interaction. Chaque sucre a des propriétés spécifique (taux de sucre, température de congélation et vitesse de fonte, extrait sec, capacité à absorber l'eau). Il faudrait combiner tous ces paramètres afin de pouvoir faire des calculs précis.
Par exemple, je viens de faire un test avec un sorbet banane-passion en utilisant du dextrose et du sucre. Comparée au mélange sucre glucose / atomisé, la texture est beaucoup est molle voir pâteuse à une température de -20°C. Pas sûr que cela plaise au goût français.


bonnes glaces et n'hésites pas pour les questions. :D

Message non lu Jeu 9 Avr 2015 15:02
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Recette glace dulce de leche ou confiture de lait:
source: Lenôtre; les recettes glacées



Au fait, le plus simple pour la confiture de lait est de prendre une boite de lait concentré sucrée, de la mettre dans une cocotte minute recouverte d'eau puis de cuire à feu vif, pendant 15 à 20 minutes à partir de la mise en pression de la cocotte.
Retirer du feu et laisser refroidir complètement la Cocotte-Minute avant de l'ouvrir (au moins 1 heure).

Message non lu Jeu 9 Avr 2015 16:27
tomume Jeune Glacier
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Sacrilège !
la confiture de lait argentine faite avec du lait condensé... ca n'est pas du tout aussi bon que fait avec du lait cuit lentement ;)

merci pour tes réponses !

Je ne vois pas ou sont tes recettes expertes ?!? je dois être aveugle...

Par exemple pour le glucose atomisé, c'est super dur à trouver aussi... tout comme le stab2000.

J'ai une balance au gramme près, ca suffit non ? je viens de l'acheter...

ah oui je viens de voir que pour certaine recettes, tu proposes une version expert. C'est dommage que les "Classiques" n'y aient pas droit :) (je fais allusion à celle du chocolat).

A chaque fois que tu parles de 4g de stabilisant, on peut mettre 4g de stab2000 ?

EDIT: ni cddiscount ni amazon ne livre à Genève

Message non lu Jeu 9 Avr 2015 20:21
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Bonsoir,
oups désolé mais je n'ai pas de point de comparaison. Je vais essayer de faire une vraie confiture de lait:
    800g de lait
    300g de sucre
    1 gousse de vanille ?

cuisson à 106/110°C à coloration

J'ai bon ?
Autrement si tu en as une avec le procédé, je suis preneur.

Pour les fournisseurs, as tu vu mon message précédent avec le réseau backeurop. Ne pas hésiter à demander directement à de ton artisan boulanger-patissier préféré, où tu pourrais te fournir.

La plupart des recettes sont faîtes sur une base d'1kg de mix donc on va grosso modo retrouver la même proportion de stab. Effectivement, lorsque je parle de stabilisants je veux dire en réalité un stabilisateur- émulsifiant combiné c'est à dire du stab 2000.

Les classiques y ont droit mais je n'ai simplement pas eu le temps de les mettre à jour. Quand tu as besoin d'un parfum particulier n'hésites pas j'en ai plein en stock. :mrgreen:
Quels chocolat vas tu utiliser ? > il faut adapter la recette en fonction du % de cacao.

Message non lu Jeu 9 Avr 2015 21:16
tomume Jeune Glacier
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je viens de commander le stab 2000 et le glucose atomisé sur meilleurduchef le tout pour 50 euros... (20 euros de fdp tout de même).

Dès que je les ai, je vais voir quels chocolats j'achète.

Il faudrait que j'en prenne un de préférence bien noir non ?

Message non lu Jeu 9 Avr 2015 21:23
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Cela dépend de tes goûts, en général plus un chocolat contient un % élevé de cacao plus il est amer.
Il y a aussi de belles associations à faire avec le piment, la cannelle, l'anis, la vanille.

Message non lu Ven 10 Avr 2015 07:35
tomume Jeune Glacier
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Petite question toutefois,
tu préconises la gélatine comme stabilisant. Fonctionne t-elle mieux que le stab 2000 ? Aussi, pourrais tu m'indiquer sous quelle forme (poudre ou feuille[de gélatine]) il faut l'utiliser ? Aurais tu un exemple de produit ?

merci beaucoup

PS: pour la confiture de lait c'est 1kg de sucre pour 4 litre de lait ;)

Message non lu Ven 10 Avr 2015 08:32
Francois Glacier
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Si tu fais une glace avec du lait donc de la matière grasse. Il est bien mieux d'utiliser le stab 2000 car c'est un stabilisateur et un émulsifiant. Ta texture finale sera bien meilleur.

Si tu veux utiliser la gelatine, essaye plutôt avec une recette de sorbet. Même si personnellement je préfère les stabilisants composites type 'super neutrose' ou crémodan (jamais testé)

Message non lu Ven 10 Avr 2015 09:04
tomume Jeune Glacier
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Oui on m'a recommandé aussi le super neutrose, mais tous ces ingrédients reste quand même assez cher pour les utilisateurs non patissiers ou professionnels, de plus que les quantitées vendues sont énormes.

Si jamais j'ai trouvé qu'à Thonon les bains ils vendent du Stab 2000 et du Glucose atomisé (min5kg....), ce n'est pas très loin de Genève.

STAB 2000 35€TTC
glucose atomise 6.50€ le kilo
et pas moins que 5 kg.
cdt


Cdt

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