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Question concernant le dextrose

Sorbetière, glucose, dextrose, sucre inverti...les réponses à vos questions

Message non lu Sam 2 Mar 2019 20:26
Joseph Nouveau membre
Nouveau membre

Messages: 1
Glace préférée:Marron
Sexe:Homme
Bonjour,
Dans ce tableau attachee http://recette-glace-sorbet.fr/ingredie ... glace.html
il est ecrit que le dextrose est un melange de 50% fructose et 50% inverti.
Lorsque le PS du fructose est 170 et le PS du sucre inverti est 130 - le dextrose devait avoir un PS de 150 au lieu de 70...
De l'autre cote - il est ecrit dans des autre sources que le dextrose est simplement du glucose...
Est ce que vous avez une reponse?

I_Scre9m Glacier
Glacier

Messages: 51
Glace préférée:Pistache
Sexe:Homme
Bonjour,
Le dextrose est en effet du glucose. Pour connaître les propriétés, notamment le pouvoir sucrant d'un sirop de glucose ou d'un glucose atomisé, on utilise un indicateur qui s'appelle le DE (dextrose équivalent). Le dextrose est un glucose avec un DE de 100, donc du pur glucose, obtenu par hydrolyse de l'amidon. Il ne contient ni fructose (car l'amidon est une chaîne de glucoses liés par liaison osidique) ni sucre inverti (qui est issu de l'hydrolyse du saccharose et implique donc la présence de betterave ou de canne).


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