Recette-Glace-Sorbet .fr

Bonjour

existe-t-il une formule que je peux appliquer à tous mes mix pour connaitre la quantité de glucose déshydraté?
Pour l'instant j'applique la formule du 1/4 de glucose déshydraté pour le total sucre. par exemple 100g de glucose déshydraté + 300g de sucre blanc.
Mais je vois que selon vos recettes, la proportion peut varier

Merci!!

Olivier

Bonjour,

Ce qu'il faut connaître, c'est le pourcentage d'extrait sec total de vos mixs ainsi que le taux sucrant. C'est d'eux que dépend la quantité de glucose atomisé à ajouter au mix. En effet, le glucose atomisé permet d'augmenter l'extrait sec en ayant un effet faible sur le taux sucrant.
Le glucose atomisé a aussi la particularité d'avoir un faible impact sur le point de congélation, à un niveau d'équilibrage des recettes un peu plus poussé, il permet donc également de ralentir la fonte trop rapide de certaine glaces. Je l'utilise par exemple en quantité plus importante dans ma crème glacée au caramel, qui a par définition tendance à avoir un point de congélation assez élevé. Il sera donc aussi recommander de pousser la dose dans les mixs pour glace au miel ou à l'alcool.

Bonsoir Olivier et merci I scream pour tes réponses éclairés,
Si tu veux en savoir plus sur les calculs concernant les glaces fais des recherches avec les mots clefs suivant "table analytique glace" ou télécharge le logiciel toumix qui fait bien le travail malgré son ancienneté (lis bien aussi le document intitulé la technologie des glaces"

Merci I Scream, c'est gentil de prendre sur ton temps pour me repondre. Je ne comprend pas encore bien comment connaitre le pourcentage d'extrait sec total de mes mixs ainsi que le taux sucrant. Je fais pour l'instant principalement des sorbets et les quantites de sucres dans les fruits varients tellement que je prepare mes sucres et les melange à la purée en goutant souvent jusqu'a ce que le gout me paraisse equilibré... donc une maniere de faire pour le moins approximative Mais j'aimerais bien rationaliser tout cela.

Merci Cardamone, j'adore ce site et c'est ici que j'ai commencé à entrevoir la complexité qui se cache derriere des glaces reussies.
une question: je ne trouve pas de logiciels, toumix ou autre Crémix, Aglaé que je puisse telecharger à un prix raisonnable. certains seraient-ils disponible gratuitement?
Olivier