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Proportion de glucose déshydraté

Sorbetière, glucose, dextrose, sucre inverti...les réponses à vos questions

Message non lu Lun 6 Aoû 2018 14:51
oventurini Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 3
Glace préférée:sorbet framboise
Sexe:Homme
Bonjour

existe-t-il une formule que je peux appliquer à tous mes mix pour connaitre la quantité de glucose déshydraté?
Pour l'instant j'applique la formule du 1/4 de glucose déshydraté pour le total sucre. par exemple 100g de glucose déshydraté + 300g de sucre blanc.
Mais je vois que selon vos recettes, la proportion peut varier

Merci!!

Olivier

I_Scre9m Glacier
Glacier

Messages: 33
Glace préférée:Pistache
Sexe:Homme
Bonjour,

Ce qu'il faut connaître, c'est le pourcentage d'extrait sec total de vos mixs ainsi que le taux sucrant. C'est d'eux que dépend la quantité de glucose atomisé à ajouter au mix. En effet, le glucose atomisé permet d'augmenter l'extrait sec en ayant un effet faible sur le taux sucrant.
Le glucose atomisé a aussi la particularité d'avoir un faible impact sur le point de congélation, à un niveau d'équilibrage des recettes un peu plus poussé, il permet donc également de ralentir la fonte trop rapide de certaine glaces. Je l'utilise par exemple en quantité plus importante dans ma crème glacée au caramel, qui a par définition tendance à avoir un point de congélation assez élevé. Il sera donc aussi recommander de pousser la dose dans les mixs pour glace au miel ou à l'alcool.

cardamome Avatar de l’utilisateur
Administrateur du site
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Messages: 683
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Bonsoir Olivier et merci I scream pour tes réponses éclairés,
Si tu veux en savoir plus sur les calculs concernant les glaces fais des recherches avec les mots clefs suivant "table analytique glace" ou télécharge le logiciel toumix qui fait bien le travail malgré son ancienneté (lis bien aussi le document intitulé la technologie des glaces"


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