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Les limites du logiciel toutmix

Sorbetière, glucose, dextrose, sucre inverti...les réponses à vos questions

Message non lu Dim 8 Juil 2018 22:30
nico Glacier
Glacier

Messages: 33
Glace préférée:Citron
Je suis débutante dans la conception de recettes de glaces
J’ai installé le logiciel toutmix, pensant qu’avec ce petit programme je serais à l’abri des échecs.
C’est vraiment bien fait malgré son âge certain :)

Ce qui m’amène à faire des glaces, c’est que je peux choisir mes ingrédients et surtout la valeur nutritive.
Mon objectif faire des glaces bonnes au goût du moins le mien tout en ayant le moins de sucre et de gras possible pour une texture acceptable.

J’ai fait une recette me disant ce sera la base pour différentes saveurs, me disant que si la qualité était extra selon le logiciel, ce serait gagné d’avance.

Voici la recette

Je suis très déçue du résultat la consistance est comme pelucheuse
Est-ce que ce logiciel est surtout fait pour des machines commerciales?
Merci de prendre le temps de me lire
Fichiers joints
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08285C7B-8BEF-4AF6-AC62-701B28BF9AB1.jpeg (170.47 Kio) Vu 510 fois
Dernière édition par nico le Jeu 12 Juil 2018 12:37, édité 1 fois.

Message non lu Mer 11 Juil 2018 14:57
I_Scre9m Glacier
Glacier

Messages: 39
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Sexe:Homme
îs Bonjour,

J'avoue ne pas comprendre pourquoi le logiciel indique qualité extra, mais il me semble que ça correspond plutô;t à une ancienne législation française qui n'a de toute manière plus court aujourd'hui. Quoi qu'il en soit je pense que vous devez augmenter les sucres, éventuellement en ajoutant du glucose atomisé pour augmenter la matière sèche sans augmenter trop fortement le taux sucrant. Le glucose atomisé sucre moins que le dextrose. Cela dit le dextrose à l'intérêt de faire baisser le point de congélation, donc vous pouvez le conserver. Concernant le sirop à 1,38, je pense que vous faites référence au sirop de maïs ? Si c'est le cas il serait préférable d'indiquer "sucre inverti" à la place car il en est plus proche, bien que ses propriétés (humidité, taux sucrant) ne soient pas exactement les mêmes. En tout cas je vous recommande de vous passer du sirop et de remplacer par du saccharose et du glucose atomisé. Les seules glaces où vous aurez intérêt à faire intervenir le sirop de maïs seront principalement celles au chocolat et aux fruits à coque.

Je vous recommande vivement d'augmenter l'extrait sec également, et pour ça le glucose atomisé, une fois encore, sera un allié de poids.

Pour répondre au titre du sujet, le logiciel toutmix est très bien pour démarrer et faire des recettes chez soi, notamment de crèmes glacées. Il est adapté à tous types de turbines, bien qu'évidemment les résultats seront toujours incomparablement préférables dans une turbine professionnelle. Mais ça reste possible à réaliser même dans une sorbetière à accumulation de froid...
Cependant, je ne sais pas s'il existe plusieurs versions du logiciel, mais la mienne est très problématique pour équilibrer une recette de glace au yaourt. Réaliser une glace ou un sorbet mêlant des arômes (vanille, chocolat, etc.) et des fruits est impossible (sauf pour les fruits à coque, qu'on ne peut pas marier avec les fruits frais non plus). D'autre part, le logiciel se base sur des valeurs moyennes des produits, en particulier pour les fruits. Or les glaciers savent bien que pour équilibrer la formule d'un mix pour sorbet (ou glace aux fruits) il faut mesurer l'extrait sec du fruit à l'aide d'un réfractomètre, après quoi seulement on peut calculer la recette. Voilà les limites du logiciel :)

Message non lu Mer 11 Juil 2018 21:03
nico Glacier
Glacier

Messages: 33
Glace préférée:Citron
Merci pour ces renseignements
J’ai été vraiment étonnée du résultat bien que je trouvais la préparation assez liquide.

J’ai essayé à mon tour de faire une recette à base de yaourt. C’était beaucoup plus difficile avec le yaourt grec qui a un trop grand ESDL. Voici à quoi je suis arrivée et j’aimerais que vous me dites si cela semble correct si vous avez le temps de regarder bien sûr
Fichiers joints
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Dernière édition par nico le Jeu 12 Juil 2018 12:37, édité 1 fois.

Message non lu Jeu 12 Juil 2018 09:37
Francois Glacier
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Sexe:Homme

Ce genre de logiciel te donne les propriétés finales de ton mix. A toi de voir si les valeurs sont celles que tu recherches.

Certaines décident qu'ils veulent un pouvoir sucrant de X%, et applique la formule a toutes leurs glaces. Cela permet d'avoir un catalogue de glace homogène. Si un client aime une glace, il aimera les autres ;)

Message non lu Jeu 12 Juil 2018 12:35
nico Glacier
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Moi je prenais ça dans l’autre sens, c’est-à-dire m’assurer de la qualité de la recette avec les valeurs que je recherche. :roll:

Message non lu Ven 13 Juil 2018 20:35
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Bonsoir à tous, qu'entends-tu par texture pelucheuse ?
J ai essayé la recette de glace au yaourt du livret la technologie fonctionne pas mal.

Message non lu Ven 13 Juil 2018 20:57
nico Glacier
Glacier

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cardamome a écrit:
Bonsoir à tous, qu'entends-tu par texture pelucheuse ?
J ai essayé la recette de glace au yaourt du livret la technologie fonctionne pas mal.

La texture est grossière pas assez lisse
De quelle recette tu parles? Au yaourt?

Message non lu Jeu 26 Juil 2018 14:01
I_Scre9m Glacier
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Pour le dire brièvement, logiciel ou pas, il s'agit d'un métier manuel, et la seule manière d'arriver toi-même à équilibrer une recette qui te plaira, c'est de faire plein d'essais et donc d'avoir plein de ratés. On ne devient bon qu'en s'étant suffisamment planté :lol:

Message non lu Jeu 26 Juil 2018 15:47
nico Glacier
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I_Scre9m a écrit:
Pour le dire brièvement, logiciel ou pas, il s'agit d'un métier manuel, et la seule manière d'arriver toi-même à équilibrer une recette qui te plaira, c'est de faire plein d'essais et donc d'avoir plein de ratés. On ne devient bon qu'en s'étant suffisamment planté :lol:


Bon point :D
Le problème c’est que je suis toute seule à en manger alors les délais sont longs d’une recette à l’autre :roll:
Je viens de commander un réfractomètre je pense que ça va m’aider dans mes nombreux essais

Message non lu Jeu 26 Juil 2018 15:56
nico Glacier
Glacier

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Autre question par rapport au logiciel.
Si je me fais une recette de base dans toutmix dont j’en suis satisfaite, que le % d’extrait sec me donne autour de 32 et que j’y ajoute par la suite environ 20% de fruits dont le réfractomètre me donnerait 18% d’extrait sec. Est-ce que je devrais ajouter de la matière sèche ou de la pectine dans mes fruits pour me ramener à 32% avant de les rajouter à ma base, pour que la recette reste équilibrée? Pourquoi je voudrais faire le calcul à part c’est que je veux faire une recette double de la base (plus long à faire que le reste) et y ajouter par la suite d’autres arômes, soit des fruits, du chocolat, du café, de la vanille...

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