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Les limites du logiciel toutmix

Sorbetière, glucose, dextrose, sucre inverti...les réponses à vos questions

Message non lu Mar 31 Juil 2018 13:21
I_Scre9m Glacier
Glacier

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Glace préférée:Pistache
Sexe:Homme
;Oui, je comprends, c'est long, l'occasion de trouver quelqu'un pour partager ta vie, non ? :lol:

Plus sérieusement, j'ai longtemps eu le même problème, il faut aller en donner aux voisins dès que c'est mangeable, pas le choix :)

Pour ton dernier message, je te déconseille d'utiliser une recette de base car tu te rends bien compte qu'en ajoutant une purée de fruits à 18% et du chocolat (à 100% d'ES donc) tu ne pourras pas avoir un aussi bon résultat dans les deux cas. En revanche tu peux tout à fait avoir une même recette pour toutes les infusions (vanille, café en grains, thé, etc.) mais ça c'est à toi de voir !

Message non lu Mar 31 Juil 2018 14:37
nico Glacier
Glacier

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C’est bien ce que compte faire. Mais même à ça une glace au citron versus aux framboises, il y a une bonne différence dans les extraits secs.
En ce moment je m’informe sur les huiles essentielles. Ça peut donner un bon coup de main pour pouvoir utiliser une même base avec deux saveurs. J’ai acheté citron et orange, deux he sécuritaires en cuisine. :)
Tu as déjà exploré cette avenue?

Message non lu Lun 6 Aoû 2018 14:58
I_Scre9m Glacier
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Glace préférée:Pistache
Sexe:Homme
Oui, il faudra rééquilibrer la recette dans ce cas, une base neutre ne sera donc pas à privilégier !

Message non lu Mar 7 Aoû 2018 01:35
nico Glacier
Glacier

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Glace préférée:Citron
Merci de prendre le temps de me répondre.
J’ai tenté une glace au yaourt auquel j’ai ajouté de l’huile essentielle à l’orange. Avant d’ajouter le yaourt le mélange était très épais. J’ai ajouté le yaourt juste avant de turbiner le lendemain. Mais au final la glace était trop compacte. Est-ce que si j’avais mélangé le yaourt au pied mélangeur pour incorporer de l’air cela aurait aidé?
J’en ai un autre avec seulement 400g de yaourt en route. Espérons que le résultat sera supérieur.
Voici les proportions
Glace standard yogourt liberté classique 2% 1kg
(EST 32.20 taux sucrant 15.50) gras 4.30%

• lait 2% 146g
• lait écrémé en poudre 36g
• crème 35% 83g
• sucre 100g
• glucose atomisé. 40g
• dextrose 40g
• yogourt 550g
• stab 2000 5g
Glace qualité extra selon toutmix

Message non lu Mar 7 Aoû 2018 06:01
cardamome Avatar de l’utilisateur
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bonjour, connais-tu l'ESDL de ton yogourt ?
Celui enregistré dans Toutmix, "La laitière" a les caractéristiques suivantes: MG 3.3%, ESDL 9.8%
Il est important pour la finesse en bouche, bien mixer au cours de l'incorporation des ingrédients et avant turbinage. Cela permet de réduire la taille des globules gras.


La recette dans le livret effectué avec du yaourt la laitière fonctionne bien dans mes souvenirs:
Lait 3,6 % mg 0,143 kg
ou 0,14 litres
Lait écrémé en poudre 0,024 kg
Crème de lait 35% mg 0,088 kg
Saccharose (sucre) 0,140 kg
Glucose atomisé 36-39 D.E. - 95% ES 0,050 kg
Yaourt 0,550 kg
Stabilisant combiné 0,005 kg

--------------------------------------------------------------------------------

Poids total 1,000 kg
MG du lait 3,59%
MG des arômes 1,82%
MG totale 5,41%
ESDL 4,10%
Saccharose 14,00%
Autre(s) sucre(s) 5,00%
Arôme 55,00%
Stabilisant 0,50%

Extrait sec total 32,30%
Taux sucrant ± 16,40%

Message non lu Mar 7 Aoû 2018 14:04
nico Glacier
Glacier

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Il est de 8.57 ESDL du yaourt
EtNt donne de la faible quantité de lait le stab a rendu le mélange très épais. C’est pourquoi je me suis demandé si je n’aurais pas dû mixer avec le pied mélangeur le yaourt juste avant de turbiner
je me suis inspirée de cette recette de toutmix pour réaliser la mienne.

Message non lu Jeu 23 Aoû 2018 21:10
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Les précisions du manuel de toutmix sur les résultats donnés par le logiciel:
Un arôme naturel est un parfum naturel. Dans un mix aux arômes naturels, le % minimal légal de l'arôme, à la date de l'impression de ce manuel, dépend du choix de cet arôme :

- 0.1 % vanille pure
- 2.0 % chocolat pur
- 2.5 % café pur
- 6.0 % praliné tant pour tant (50% fruit, 50% sucre)
- 3.0 % pâte noisette
- 3.0 % pistache pure

D'une manière générale, mais seulement à titre d'indication, (en ne tenant cependant compte que de la Matière Grasse du Lait en ce qui concerne la légalité selon les catégories) :

• Qualité économique,
si % MGT + % ESDL est plus petit que 8.
• Qualité moyenne,
si % MGT + % ESDL est compris entre 8 et 13.
• Qualité supérieure,
si % MGT + % ESDL est compris entre 14 et 25.
• Qualité extra,
comme ci-dessus mais si du lait écrémé, ou demi-écrémé (ou du lait de 3,0% à 5% de mg) et de la crème de lait sont utilisés.
• Qualité trop riche,
si % MGT + % ESDL est plus grand que 25.

Avec la restriction qu'un minimum de 5,50% de MGT soit présent dans une glace aux œufs pour qu'elle puisse être estimée de qualité supérieure.

Ces appréciations, assez relatives, tendent à se rapprocher du goût français, car une glace de qualité moyenne en France serait estimée "pauvre" aux Etats-Unis, alors qu'ici la majorité des consommateurs jugerait trop riche, à cause de son % de MG très élevé, une ice cream de qualité supérieure. Cela provient du fait que la façon de s'alimenter est différente dans les deux pays.

La somme des % de la MG du lait (ou de la MG totale) et de l'ESDL joue un rôle déterminant dans la qualité d'une glace. Cette somme ne devrait jamais dépasser 22*.
Exemple : un mix de crème glacée de qualité supérieure au chocolat, avec 7.50% de MG butyrique, 9% d'ESDL, 18% de sucre, 4% de cacao, stabilisant et émulsifiant, aura 8.50% de MGT. Son % d'EST sera 38.80%, ce qui est parfait, car sur ces 38.80%, 17.50% sont représentés par la MGT et l'ESDL.

Autre exemple : un mix de glace aux œufs de qualité supérieure à la vanille, avec 5.50% de MG butyrique, 8% d'ESDL, 7% de jaunes d'œufs frais, 18% de sucre, 0.15% d'arôme et 0.50% de stabilisant, aura ± 8% de MGT. Son % d'EST sera ± 35.50%, ce qui est bien, car sur ces 35.50%, 16% sont représentés par la MGT et l'ESDL.

* Ceci en utilisant une turbine traditionnelle, car avec un freezer continu et en fonction du produit désiré, cette somme peut être sensiblement supérieure.

Plus une glace a un % d'EST élevé, plus son taux de foisonnement pourra raisonnablement l'être, la "charpente" le permettant. Mais, comme nous l'avons vu plus haut, il convient que ce ne soit pas par le % de sucre.

Un EST trop bas signifie que la formule est pauvre. Même avec un taux de foisonnement bas, la glace ne sera pas bonne.

Par contre, un % d'EST trop élevé nuit également à la qualité d'une glace, même s'il est constitué par des % élevés de MGT et d'ESDL. Dans ce cas, malgré le taux de foisonnement le plus élevé que peut permettre un matériel artisanal, la glace ne sera pas bonne, car :

• Si le % de MGT est excessivement élevé, la glace sera écœurante.

• Si le % d'ESDL est trop élevé, le lactose cristallisera, la glace sera sableuse.

• Si le % de jaunes d'œufs est trop élevé, la glace sentira "l'œuf", ce qui est un grave défaut, même s'ils sont d'excellente qualité ; il s'agit d'une glace et non pas d'une omelette...

nico Glacier
Glacier

Messages: 33
Glace préférée:Citron
A la lumière du texte ces valeurs sont plutôt relatives.
La marge est très mince entre une glace classée qualité extra et une de qualité moyenne. J’en ai fait l’experimentation à la lecture de ce texte. J’avais 13.90 pour le total ESDL et gras. Je l’ai fait quand même et le résultat était semblable à une autre qui donnait qualité extra. Je me demande aujourd’hui si ces tableaux étaient mis ´ jour, si les données seraient changées. On mange moins sucré et moins gras en tous les cas ici au Québec
Merci d’avoir pris le temps de copier les informations

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