Les précisions du manuel de toutmix sur les résultats donnés par le logiciel:
Un arôme naturel est un parfum naturel. Dans un mix aux arômes naturels, le % minimal légal de l'arôme, à la date de l'impression de ce manuel, dépend du choix de cet arôme :
- 0.1 % vanille pure
- 2.0 % chocolat pur
- 2.5 % café pur
- 6.0 % praliné tant pour tant (50% fruit, 50% sucre)
- 3.0 % pâte noisette
- 3.0 % pistache pure
D'une manière générale, mais seulement à titre d'indication, (en ne tenant cependant compte que de la Matière Grasse du Lait en ce qui concerne la légalité selon les catégories) :
• Qualité économique,
si % MGT + % ESDL est plus petit que 8.
• Qualité moyenne,
si % MGT + % ESDL est compris entre 8 et 13.
• Qualité supérieure,
si % MGT + % ESDL est compris entre 14 et 25.
• Qualité extra,
comme ci-dessus mais si du lait écrémé, ou demi-écrémé (ou du lait de 3,0% à 5% de mg) et de la crème de lait sont utilisés.
• Qualité trop riche,
si % MGT + % ESDL est plus grand que 25.
Avec la restriction qu'un minimum de 5,50% de MGT soit présent dans une glace aux œufs pour qu'elle puisse être estimée de qualité supérieure.
Ces appréciations, assez relatives, tendent à se rapprocher du goût français, car une glace de qualité moyenne en France serait estimée "pauvre" aux Etats-Unis, alors qu'ici la majorité des consommateurs jugerait trop riche, à cause de son % de MG très élevé, une ice cream de qualité supérieure. Cela provient du fait que la façon de s'alimenter est différente dans les deux pays.
La somme des % de la MG du lait (ou de la MG totale) et de l'ESDL joue un rôle déterminant dans la qualité d'une glace. Cette somme ne devrait jamais dépasser 22*.
Exemple : un mix de crème glacée de qualité supérieure au chocolat, avec 7.50% de MG butyrique, 9% d'ESDL, 18% de sucre, 4% de cacao, stabilisant et émulsifiant, aura 8.50% de MGT. Son % d'EST sera 38.80%, ce qui est parfait, car sur ces 38.80%, 17.50% sont représentés par la MGT et l'ESDL.
Autre exemple : un mix de glace aux œufs de qualité supérieure à la vanille, avec 5.50% de MG butyrique, 8% d'ESDL, 7% de jaunes d'œufs frais, 18% de sucre, 0.15% d'arôme et 0.50% de stabilisant, aura ± 8% de MGT. Son % d'EST sera ± 35.50%, ce qui est bien, car sur ces 35.50%, 16% sont représentés par la MGT et l'ESDL.
* Ceci en utilisant une turbine traditionnelle, car avec un freezer continu et en fonction du produit désiré, cette somme peut être sensiblement supérieure.
Plus une glace a un % d'EST élevé, plus son taux de foisonnement pourra raisonnablement l'être, la "charpente" le permettant. Mais, comme nous l'avons vu plus haut, il convient que ce ne soit pas par le % de sucre.
Un EST trop bas signifie que la formule est pauvre. Même avec un taux de foisonnement bas, la glace ne sera pas bonne.
Par contre, un % d'EST trop élevé nuit également à la qualité d'une glace, même s'il est constitué par des % élevés de MGT et d'ESDL. Dans ce cas, malgré le taux de foisonnement le plus élevé que peut permettre un matériel artisanal, la glace ne sera pas bonne, car :
• Si le % de MGT est excessivement élevé, la glace sera écœurante.
• Si le % d'ESDL est trop élevé, le lactose cristallisera, la glace sera sableuse.
• Si le % de jaunes d'œufs est trop élevé, la glace sentira "l'œuf", ce qui est un grave défaut, même s'ils sont d'excellente qualité ; il s'agit d'une glace et non pas d'une omelette...