îs Bonjour,
J'avoue ne pas comprendre pourquoi le logiciel indique qualité extra, mais il me semble que ça correspond plutô;t à une ancienne législation française qui n'a de toute manière plus court aujourd'hui. Quoi qu'il en soit je pense que vous devez augmenter les sucres, éventuellement en ajoutant du glucose atomisé pour augmenter la matière sèche sans augmenter trop fortement le taux sucrant. Le glucose atomisé sucre moins que le dextrose. Cela dit le dextrose à l'intérêt de faire baisser le point de congélation, donc vous pouvez le conserver. Concernant le sirop à 1,38, je pense que vous faites référence au sirop de maïs ? Si c'est le cas il serait préférable d'indiquer "sucre inverti" à la place car il en est plus proche, bien que ses propriétés (humidité, taux sucrant) ne soient pas exactement les mêmes. En tout cas je vous recommande de vous passer du sirop et de remplacer par du saccharose et du glucose atomisé. Les seules glaces où vous aurez intérêt à faire intervenir le sirop de maïs seront principalement celles au chocolat et aux fruits à coque.
Je vous recommande vivement d'augmenter l'extrait sec également, et pour ça le glucose atomisé, une fois encore, sera un allié de poids.
Pour répondre au titre du sujet, le logiciel toutmix est très bien pour démarrer et faire des recettes chez soi, notamment de crèmes glacées. Il est adapté à tous types de turbines, bien qu'évidemment les résultats seront toujours incomparablement préférables dans une turbine professionnelle. Mais ça reste possible à réaliser même dans une sorbetière à accumulation de froid...
Cependant, je ne sais pas s'il existe plusieurs versions du logiciel, mais la mienne est très problématique pour équilibrer une recette de glace au yaourt. Réaliser une glace ou un sorbet mêlant des arômes (vanille, chocolat, etc.) et des fruits est impossible (sauf pour les fruits à coque, qu'on ne peut pas marier avec les fruits frais non plus). D'autre part, le logiciel se base sur des valeurs moyennes des produits, en particulier pour les fruits. Or les glaciers savent bien que pour équilibrer la formule d'un mix pour sorbet (ou glace aux fruits) il faut mesurer l'extrait sec du fruit à l'aide d'un réfractomètre, après quoi seulement on peut calculer la recette. Voilà les limites du logiciel