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Un sorbet qui reste en bouche

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Message non lu Jeu 6 Mai 2021 08:28
hopnays Nouveau membre
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Messages: 2
Glace préférée:Sorbet citron
Bonjour,

J'ai récemment conçu mon premier sorbet, un sorbet au citron. Je suis plutôt content du résultat, seulement je trouve que la glace "adhère" un peu en bouche. Elle est comme âpre.
Je trouve les saveurs équilibrées et la texture pourtant très lisse, plutôt satisfaisant.


J'ai réalisé la recette qui se trouve sur ce site :
Eau, zestes de citron, sucre semoule et glucose atomisé portés à ébullition, puis versés sur du lait en poudre. J'ai laissé à maturer pendant une 15aine d'heures, puis j'y ai incorporé le jus de citron. Enfin turbinage.
J'ai seulement remplacé le glucose atomisé par du sirop de glucose car je n'avais que ça. Pour autant j'en ai mis environs 10% en plus, car apparemment il a un pouvoir sucrant plus faible.

Je l'ai dégustée peu de temps après turbinage : sortie vers -5 degrés, je l'ai mise au congélateur en attendant mais une demie heure seulement.
Aurait-il fallu que je la laisse prendre plus longtemps ?

Message non lu Jeu 6 Mai 2021 16:56
ICE ICE DADDY Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 11
Glace préférée:Citron
Sexe:Homme

Bonjour Hopnays,

A vue de nez (et à défaut de ne pas pouvoir goûter ;) ), je dirai que c'est lié à un excès de glucose. En trop grande quantité, le glucose va donner un effet chewing-gum d'où à mon avis cette sensation de glace qui adhère en bouche.

Je n'ai jamais fait la recette en question mais je l'ai vérifiée avec mon outil d'équilibrage. C'est un peu bas en terme de pouvoir sucrant (POD). Au vu de la température de service, elle aurait en fait mérité d'attendre un peu au congèl.
Cela dit, le point à noter est que la recette d'origine est quand même limite au niveau du glucose. Donc si tu en as rajouté en plus 10% ....
Dernière édition par ICE ICE DADDY le Ven 7 Mai 2021 17:13, édité 1 fois.

Message non lu Ven 7 Mai 2021 16:16
hopnays Nouveau membre
Nouveau membre

Messages: 2
Glace préférée:Sorbet citron
Merci pour votre réponse, et pour vos explications :)

Je vais bientôt refaire la recette en utilisant un peu moins de glucose. J'attendrai aussi un peu pour la laisser prendre au congélateur.


En vous souhaitant un bon weekend !


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