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Glace cassis recette Tableau Purées De Fruit Boiron

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aniev Jeune Glacier
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Bonjour . Dès réception des ingrédients requis pour cette recette, je me suis lancée. Le mix obtenu me semblait au départ grumeleux en bouche, comme si je sentais la poudre de lait (alors qu'elle avait eu tout le loisir de fondre lors de la cuisson jusqu'à 85°) Après repos d'une nuit au frigo, et obtention d'un mélange bien épaissi, j'ai mis en sorbetière. 40 minutes plus tard, j'avais une glace à l'aspect tout à fait correct, glace que j'ai mise en pot et placée au congélateur. Et j'ai goûté ce qui restait au fond du bac de la sorbetière : texture extrêmement décevante ! Toujours cette impression en bouche : granuleux et pâteux, farineux...
Alors là, j'ai besoin de vos précieux conseils (et d'un éventuel partage d'expérience) et je vous en remercie à l'avance.
NB : glucose atomisé remplacé par sirop de glucose / sucre inverti fait maison / stab. 2000 /
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aniev Jeune Glacier
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En relisant la recette , je m'aperçois que j'ai mis 5g de stab 2000 au lieu de 4g... Ça peut jouer, oui, mais à ce point , je ne crois pas. Il y a autre chose , qui me rend cette glace si pâteuse. J'ai l'impression de manger une purée de glace au cassis :lol: (oui, je préfère en rire, tout en sachant que ça va prendre le chemin de la poubelle !)

cardamome Avatar de l’utilisateur
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Bonjour Aniev,
Pense à jeter un coup d’œil à cette vidéo:http://recette-glace-sorbet.fr/reussir-glace.html
l'homogénéisation du mix est très importante (réduction de la taille des particules= finesse en bouche).
Personnellement, je n'aime pas trop l'association goût lacté et fruit.

Se méfier du sucre inverti fait maison (difficile de contrôler la réaction chimique donc pas sur qu'il possède les bonnes caractérisistiques.

aniev Jeune Glacier
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Merci, Cardamome,
d'avoir répondu à mon post aussi rapidement. J'avais pris soin de regarder la video, et lire les conseils donnés au-dessous. Je PENSE (mais une erreur peut toujours arriver) avoir respecté les consignes (ingrédients, mesures, températures, etc...) mis à part le glucose en sirop et le sucre inverti maison. Un détail que je viens de relever sur une de tes pages : tu dis que tu utilises le Stab 2000 " à raison de 2g par litre". Or ce qui est conseillé dans les recettes de glace Boiron (voir fichier .pdf correspondant) est nettement supérieur, car ils suggèrent 12g pour un mix de 3000 au cassis, soit 4g/litre. Ça ne m'étonnerait pas que cette sensation "farineuse" provienne (en partie) de cet excès de Stab.
Je vais refaire d'autres tests, bien sûr, et j'en donnerai un compte-rendu, car les essais et échecs des uns et des autres peuvent ne pas être inutiles, dès l'instant où ils sont analysés ;)

Mais dans l'immédiat, je vais tenter un parfait glacé au cassis (recette glaces Boiron) et je ne manquerai pas de poster à ce sujet.

Merci encore, et bonne journée :)
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cardamome Avatar de l’utilisateur
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Bonsoir,
avec plaisir !
non 4g par litre (2g c'est faible, il faudrait que je corrige) est plutôt la norme après il y a parfois des variations en fonction du type de glace. La législation impose 0.5% maximum soit 5g par kg max.
L'excès de stab donne plutôt une sensation pâteuse, collante en bouche avec une sorte de film.
Parmis les autres défauts qui se rapprochent, si un jour cela t'arrive et que tu as une sensation sableuse en bouche c'est un excès d'ESDl 'extrait sec dégraissé du lait). Le lactose cristallise et devient insoluble.
J'ai aussi plusieurs tableaux Boiron, je te mets ci-joint un tableau d'un autre producteur de purée de fruit (Sicoly).
J'ai retrouvé cette recette que j'avais équilibré il y a longtemps:
Lait 3,6 % mg 0,321 kg
Lait écrémé en poudre 0,063 kg
Crème de lait 35% mg 0,110 kg
Saccharose (sucre) 0,040 kg
Glucose atomisé 36-39 D.E. - 95% ES 0,060 kg
Sucre inverti 0,048 kg
Cassis 0,350 kg
Stabilisant combiné 0,005 kg

Les fruits c'est quand même mieux en sorbet:
Une recette de sorbet cassis d'Emmanuel Ryon:
Saccharose (sucre) 0,200 kg
Glucose atomisé 36-39 D.E. - 95% ES 0,070 kg
Cassis 0,300 kg
Eau pure 0,427 kg
Superneutrose 0,003 kg
Poids total 1,000 kg

aniev Jeune Glacier
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Bonjour, Cardamome
et encore merci pour ton attention !
Ce que tu me dis concernant le Stab ("L'excès de stab donne plutôt une sensation pâteuse") correspond tout à fait à mon ressenti. Or, je suis dans la norme concernant la quantité. Je me demande si je ne ferais pas une réaction (rejet) à ce type d'ingrédient . Je vais te dire pourquoi : hier j'ai fait une chantilly et j'ai voulu tester le chantifix que je venais d'acheter. Eh! bien, impression désagréable en bouche! rien à voir avec le pâteux de ma glace, pas immangeable, mais très "bizarre et décevant" par rapport à mes chantilly habituelles sans aucun stabilisant...
En tous cas, ton post d'hier m'a convaincue : je vais tester ta recette de sorbet cassis. Alors bien sûr, mon glucose est en sirop, et, n'ayant pas de superneutrose, je vais utiliser de la gélatine.... Mais l'expérience sera intéressante quand-même et je ne doute pas du plaisir de la dégustation ;)
Dernier point : il y a quelque temps j'avais fait une mousse de cassis (purée- crème fleurette à tant pour tant + sucre) Niveau goût : excellent! Mais ma chantilly étant plus ou moins retombée lors de l'intégration du mélange purée et sucre , j'ai donc eu l'idée de congeler tout ça. Et j'ai obtenu une glace au goût excellent, bien que très dure après séjour au congélateur. Ceci pour dire que si la purée n'est pas trop délayée dans les produits lactés, la glace est vraiment très goûteuse :)
Sur ce, et avant de me mettre au travail sur mon sorbet, direction le bureau de vote ;)
Bonne journée à toi !

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Bonjour,
je n'ai jamais essayé le chantifix.
Par contre pour faciliter le mélange lorsque tu réalise une mousse: prendre 1/3 de la chantilly que tu mélanges dans précautions particulière à ta purée de fruit que tu sors du frigo. Puis tu verses progressivement ce mélange sur ta crème montée, et délicatement, avec une maryse tu pars du centre et tu remontes vers l'extérieur en tournant ton cul de poule à chaque fois.
En sorbet le cassis c'est top. Par contre, si c'est à déguster en général toutes les glaces et sorbets sont top même sans stabilisants car l'eau n'est pas entièrement congelée. Les problèmes de texture apparaissent au bout de plusieurs jours(grossissement des cristaux)
bon vote et bonnes glaces.

tu trouveras d'autres recettes ici: http://www.ponthier.net/fr/les-techniques/glaces-sorbets/turbine/sorbets

aniev Jeune Glacier
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Merci, Cardamome.
Je vais suivre tes conseils. Mais au vu de ta réponse, je suis perplexe ;) je ne vois pas la différence entre chantilly et crème montée (à part le sucre ajouté dans le cas de chantilly)
Dans la "mousse au cassis" que j'ai faite (et dont je mentionnais la recette), j'ai mis :
500g purée de cassis / 500g crème fouettée (maison) / sucre
Dans Google, je lis que crème montée / crème fouettée.
Mais cela peut-il représenter autre chose ?
Désolée de prendre encore sur ton temps, mais il n'y a pas urgence pour ta réponse ;)

cardamome Avatar de l’utilisateur
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C'est moi qui ai utilisé le mauvais terme...effectivement la chantilly est une crème montée avec du sucre :)
Il ne faut pas trop la monter non plus afin que l'on puisse la mélanger plus facilement. La texture doit être mousseuse et souple pour faciliter les mélanges. sans gélatine ta mousse ne tiendra pas

Tu as plusieurs type de mousse:
Bavaroise fruits acides:
1kg crème fouettée
200g de sucre
350g de pulpe de fruit
28g de masse gélatine (=5g de gélatine feuille 200 bloom)

Mélanger la pulpe, le sucre.
Incorporer la gélatine ramollie et fondue
Incorporer la crème fouettée

Mousse fruit acide:
1kg de crème fouettée
500g de purée de fruit
20g de masse gélatine (=3g de gélatine feuille)
175g de blanc pour réaliser meringue italienne
350g de sucre
Mélanger pulpe avec la gélatine réhydratée, égouttée et fondue
verser la moitié d e la pulpe dans la crème fouettée et l'autre moitié dans la meringue italienne.
Mélanger l'ensemble

aniev Jeune Glacier
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Bonjour. De bien jolies recettes que tu me proposes là ! A tester avec plaisir.
Comme prévu, j'ai réalisé mon sorbet cassis (recette Ryon) en remplaçant le stab conseillé par de la gélatine.
Je suis très satisfaite du résultat (bonne texture, beaucoup de goût), même si mon sorbet est bien dur après une nuit au congélo... En fait, je crois que l'idéal serait de mettre le pot de glace/sorbet dans un freezer, comme il s'en faisait sur les anciens frigos, car la température y était bien plus limitée que dans nos congélateurs.
Bonne journée, et à bientôt pour te donner des nouvelles d'une de tes recettes de mousse :)

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