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Glace cassis recette Tableau Purées De Fruit Boiron

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cardamome Avatar de l’utilisateur
Administrateur du site
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Messages: 635
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Bonsoir très joli !
Le côté dur de ton sorbet vient aussi de l'absence de stabilisants.
Chez le glacier, elle est autour de -8C, effectivement à moins 18°c la glace est plus dure.
Les italiens, les hispaniques utilisent un paramètre supplémentaire lorsqu'ils équilibrent une recette.
C'est ce qu'on appel le PAC (potere anti congelante). Ce pouvoir anticongelation est attribué à chaque ingrédient.
On peut jouer dessus pour avoir une glace plus ou moins molle en fonction d'une température donnée. Cela se traduit souvent par une plus grand proportion de dextrose. Ils utilisent le couple dextrose -saccharose tandis que nous utilisons le couple glucose atomisé-saccharose.
Si tu parles Anglais espagnol ou italien, un site qui est une mine d'infos.
http://www.angelocorvitto.com/ingles/tecnica/azucares/azucares.html


Vu que tu es motivée, je te mets une recette qui normalement devrait être plus souple à -18°C.

Saccharose 0,093 kg
Dextrose 0,150 kg
Framboise 0,400 kg
Eau pure 0,352 kg
Stabilisant 0,005 kg


taux sucrant: 27.6 %
EST:29.2%
PAC: 410

La même mais pour une température de -10°C
Saccharose 0,170 kg
Dextrose 0,040 kg
Cassis 0,400 kg
Eau pure 0,385 kg
Stabilisant 0,005 kg

Taux sucrant:27%
EST:28.8%
PAC: 278

aniev Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 18
Glace préférée:fruit de la passion
Bonjour à tous, et merci, Cardamome, pour ces nouvelles recettes.
Voilà, j'ai reçu mon dextrose, j'ai reçu ma purée de framboises Boiron... Y a plus qu'à ;)
En ce qui concerne le déroulé de la recette, je suppose que je peux me baser sur ce qui est indiqué sous le tableau des sorbets Boiron ...
J'ouvrirai un nouveau post pour ce sorbet framboises.
Au fait, toujours impossible de poster avec l'Ipad. Heureusement que l'Imac est là ;)

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