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Glace au yaourt

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Message non lu Dim 6 Juil 2014 17:56
Lio Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 7
Glace préférée:Glace nata
Bonjour

J'ai trouvé cette recette sur un site italien et j'ai voulu tester car c'est un de mes gouts préféré:

450g de yaourt nature
75g de crème fraiche
37 g de dextrose
120g de sucre
180 ml de lait entier
6g de stabilisant
50g de lait écrémé en poudre

J'ai mélangé à froid le lait,la crème et le lait en poudre.A 25 ° j'ai rajouté le dextrose et la moitié du sucre en poudre.A 45° j'ai ajouté le stabilisant avec le sucre restant.J'ai pasteurisé à 85 ° et refroidit le mix.Après 24 h de maturation j'ai rajouté le yaourt nature et j'ai turbiné.

Je viens de gouter,la saveur du yaourt est bien présente,sur ce point je suis satisfait mais au niveau de la texture c'est trop "neigeux",pas assez fondant....
Qu'est ce qui cloche dans mon protocole ?? :(

Message non lu Dim 6 Juil 2014 19:39
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Bonsoir Lio,
qu'entendez-vous par une texture neigeuse ?

A première vue, la recette comporte un très faible taux de matière grasse.

Au cas où voici une autre recette:
Lait entier 142 g
Lait écrémé en poudre 24 g
Crème 88g
Saccharose 140 g
glucose atomisé 50g
Yaourt Nature 550 g
Stabilisant 5g

sinon dans ce poste j'avis aussi mis une recette de Ducasse: http://recette-glace-sorbet.fr/les-glac ... -t362.html

Message non lu Lun 7 Juil 2014 20:00
Lio Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 7
Glace préférée:Glace nata
La texture est sableuse,pas assez crémeuse....
Quel type de crème utilisez vous?
Merci pour les recettes je vais tester!

Message non lu Mar 8 Juil 2014 11:14
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Glace préférée:Glace vanille
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Bonjour Lio,
il impératif d'utiliser de la crème entière (bouchon rouge) avec 30% de MG mini. La crème fleurette liquide fonctionne bien.
Quand vous parlez de texture sableuse ? est-ce des cristaux de glace ou autre chose ?

Message non lu Mer 9 Juil 2014 11:13
Lio Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 7
Glace préférée:Glace nata
Ok pour la crème,c'est ce que j'utilise.
Oui ce sont de petits cristaux je pense,c'est difficile de décrire cela :)

Message non lu Mer 9 Juil 2014 12:47
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Parfois les textures sableuses proviennent de la cristallisation du lactose en cas d'excès d'extrait sec dégraissé du lait.
Les globules de matières grasses peuvent aussi masser comme si l'on avait barraté de la crème pour faire du beurre.

Quelle yaourt utilises tu ?

Message non lu Mer 9 Juil 2014 19:34
Lio Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

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Glace préférée:Glace nata
Ma recette n'est probablement pas équilibré correctement.J'ai utilisé des yaourts nature brassés super u.

Message non lu Lun 21 Juil 2014 15:42
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Bonsoir Lio:

vous pouvez télécharger des tables analytiques ici:
http://table-analytique.e-monsite.com/

(je n'ai pas testé)
Bonnes glaces

Message non lu Sam 9 Aoû 2014 10:19
Lio Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

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Glace préférée:Glace nata
Merci pour les tables analytiques.Aujourd'hui je teste votre recette au yaourt

Message non lu Sam 30 Aoû 2014 10:11
Lio Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 7
Glace préférée:Glace nata
Très bonne recette effectivement.Bien meilleur que celle du site italien.Je ne retrouve pas encore la texture des glaciers mais je n'ai pas leur materiel non plus!En tout cas merci.
Je voudrais tester la glace vanille.Avez vous testé les 2 recettes du site?Laquelle est la meilleure?

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