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Pasteurisation Glaces au yaourt

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Message non lu Mar 4 Mar 2014 20:34
Angel GOMEZ Apprenti Glacier
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Messages: 3
Glace préférée:Glaces aux fruits naturels
Sexe:Homme
Bonjour,
Je travaille les glaces avec de vrais yogourts, j’arrive à faire de bonnes glaces aux fruits naturels pré congelés ; dans mon processus, il me manque seulement de bien comprendre l’association du sucre et stabilisants dans mon yogourt glacé.
Par contre jusqu’à présent je fais de la façon suivante :

Je prépare un peu du lait chaud avec des aromates et du sucre avant de l’ajouter à mon pot de yogourt ; je mélange l’ensemble avec l’aide d’un mixeur plongeant, ensuite je le mets dans des petits pots pour le mettre dans un surgélateur rapide.
Et voilà que dans votre recette de glaces au lait vous recommandez de faire après « une pasteurisation ».
Ma question : dans le cas de mon yogourt dois-je effectuer cette pasteurisation ? A quelle température ? Existe-t-il la pasteurisation dans un yogourt déjà travaillé avec des additifs ?
Merci de votre réponse.
Angel GOMEZ

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Sexe:Homme

Bonjour,
j'ai déplacé votre sujet dans le bon forum.
je connais mal les glaces aux yaourt mais ils ne faut pas pasteuriser le yaourt.
Le processus d'élaboration des yaourts permet d'éliminer "les mauvaises bactéries" et de développer les "bonnes " qui donneront le goût et la texture au yaourt. Le fait de le conserver au froid permettra de limiter pendant quelques semaines la multiplication des germes.
Il ne faut pas pasteuriser le yaourt mais les autres ingrédients: lait, sucre, fruit.
Sauf erreur de ma part mais à vérifier, la législation impose que les purée de fruits soient pasteurisées au cours du processus même si vous les achetez congelée chez un fournisseur type boiron.
Ajouter le yaourt avant de passer en sorbetière.

1/ Faire chauffer le lait, la crème
2/mélanger les extraits secs : sucre, lait en poudre et les ajouter à 40°C
3/ A 50°C ajouter le stabilisateur mélangé à 10 fois sont poids en sucre
4/ mixer avec un mixeur plongeant et chauffer à 85°C (première étape de pasteurisation)
5/refroidir le plus rapidement possible à 4°C (fin de la pasteurisation)
6/Laisser maturer 6 à 12h
7/mélanger le yaourt au mix de glace, mixer à nouveau avant de passer en sorbetière

Bonne glaces

Angel GOMEZ Apprenti Glacier
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Messages: 3
Glace préférée:Glaces aux fruits naturels
Sexe:Homme
Merci beaucoup de votre réponse, mais je souhaite vous donner une précision :

Le processus

Le yogourt est congelé SEUL, je prépare un MIX de lait (5% de lait pour 95% yagourt) avec des aromates et du sucre que je réchauffe, j’ajoute ce MIX à mon yogourt afin de le sucrer et donner un peu de gout, ensuite je remplis des petits pots que je mets dans le congélateur rapide pour congeler à environ -23°C en moins de 2 heures ; ensuite ils sont gardés au congélateur à -25°C prêts à être utilisés.

Mes fruits, sont des fruits naturels, que je lave avec de l’eau javellisée pour les découper et les congeler, ils sont gardés dans des sachets avec leur identification respective. Ceux-ci sont gardés aussi dans un congélateur à – 23°C.
Je possède des machines dans lesquelles je mets un pot de yogourt glacé et d’autre part les fruits congèles préparés par moi-même ou parfois achetés surgelés.

Cette machine est un véritable turbo qui travaille avec ces composants entre -15°C et -18°C et qui en moins de 30 secondes me sort par son embout terminal une glace à l’italienne aux fruits naturels. C’est un concept nouveau qui oblige à développer un nouveau savoir-faire pour faire de vraies glaces maison en quantité.
Les tests effectués donnent pleine satisfaction pour le goût, la maitrise de la quantité de sucre et le fait que je peux donner la sécurité d’offrir un produit sans gluten, sans sucre ajouté, d’autre part je n’ utilise pas des œufs et jusques là je n’ en ai pas eu besoin.

Ma consigne

Offrir des glaces 100% naturelles
* avec 50% de fruits entiers, 50% de yogourt (5% du lait, 45%yagourt)
Elles contiennent environ 10% de sucre et 3% de matières grasses.

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Sexe:Homme

Bonjour et merci pour les précisions,
Puis-je vous demander le nom de votre machine ?
Est-ce un pacojet ?

Si j'ai bien compris au lieu de conserver au surgel les glaces, vous conservez les ingrédients que vous mélanger à demande.

Angel GOMEZ Apprenti Glacier
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Messages: 3
Glace préférée:Glaces aux fruits naturels
Sexe:Homme
C'est exact, je conserve d’un part le pot yogourt congelé et d’autres mes fruits congelés.

La machine c’est une YOGOURT MATIC CANADIEN

Les clients choisissent les fruits et je prépare les glaces.
Merci

cardamome Avatar de l’utilisateur
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Messages: 774
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Très bon concept, si vous étiez en bas de chez moi je gouterais tout de suite !

Message non lu Jeu 22 Mai 2014 23:33
Joblow Jeune Glacier
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Glace préférée:Cacahuète
Sexe:Homme
Bonsoir,
Il me semble que ça fait pas mal d'années que je vois ce système de yogourt glacé au Canada.
C'est drôle qu'on en voit pas tant que ça en France et encore moins en Martinique où je me trouve.
C'est génial comme concept !
Mais je ne savais pas que vous fabriquiez la partie yogourts vous même, je pensais qu'ils vous étaient fournis par le fabricant de la machine.


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