Recette-Glace-Sorbet .fr

Bonsoir,

J'aime énormément les glaces à base yaourt grecque. Il leur donne une acidité qui est incomparable. Je prépare depuis quelques temps un yaourt glacé fraise de la façon suivante :

Je prépare un sirop avec 100 g d'eau et 150 g de sucre et un filet de jus de citron.
Je mixe 250 g de fraises, que j'ajoute au sirop, plus 4 g de stabilisant. Je laisse au réfrigérateur toute la nuit.
J'utilise 250 g de yaourt grecque, que j'ajoute au mix le lendemain au mixeur plongeant, juste avant de turbiner.

Le résultat est bon au gout, mais ressemble à un bloc de béton après 2 jours de congélation...
Pouvez-vous me donner quelques conseils pour m'aider à équilibrer cette recette ?

J'ai vu que vous utilisez du dextrose dans la glace framboises. Malheureusement je n'en ai pas, mais je dispose de sucre inverti et de glucose atomisé et de superneutrose ou Stab 2000.

Par quoi peut-on remplacer le dextrose dans les glaces où vous l'utilisez ?

Merci d'avance pour vos réponses.

Bonsoir,
je n'ai jamais fait de glace au yaourt, on peut se pencher sur l'équilibrage mais il faudrait savoir le % ESDL et % de MG spécifique du yaourt. Il ne me semble pas nécessaire de faire un sirop
Vous pouvez essayer ceci pour votre glace au yaourt aux fraises mais je ne suis sur de rien :
Lait 192 g
Lait écrémé en poudre 33 g
Crème 42 g
Saccharose 100 g
Glucose atomisé 140 g
Sucre inverti 20 g
Stabilisant combiné 0,008 kg
laisser maturer 6 à 12h

Le lendemain avant de turbiner:
Mixer 100g de fraise
Mélanger à
Yaourt 500g
et au reste du mix
Turbiner

Pour ajuster la saveur sucrée essayer par tranche de 10g de saccharose en plus ou moins.






Perso je en suis pas fan des glaces aux fruits. Je n'aime pas le mariage entre le goût du "lait" et celui des fruits.
Pour ne pas masquer le goût des fruits le % de MG est à 5%

Pour la glace aux framboises sans dextrose:
Lait 390 g
Lait écrémé en poudre 52 g
Crème de lait 35% mg 102 g
Saccharose 100 g
Glucose atomisé 90 g
Framboise 250 g
Stabilisant combiné 8 g



Si besoin une recette de sorbet yaourt de Ducasse:
lait 155g
crème 88g
50g glucose
140g sucre
550 g yaourt
4g stab
25g lait en poudre

Ouah !!!

Là j'ai de quoi faire ! Merci beaucoup !!!

Je teste tout ça et je vous tiens au courant.

Merci encore !