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Conservation d'une glace yaourt

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Message non lu Ven 28 Avr 2017 14:08
YACNC Apprenti Glacier
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Glace préférée:glace yaourt
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CONSERVATION YAOURT
Actuellement je melange une poudre de yaourt avec du lait, je verse le tout dans une machine a glace italienne et j'obtiens une glace yaourt naturel
Si je veux faire une glace yaourt aux fruits j'ajoute et je mixte une pate de fruits fournit par un fabricant qui se conserve dans la machine environ une semaine au frais
Je voudrais utiliser a la place de la pate de fruits, une purée de fruits congelé a 90% de teneur en fruit et 10 %de sucre
Pouvez vous me conseiller sur la nature et le dosage de produits a ajouter a cette préparation afin d'assurer la conservation ( eviter que le produit ne tourne ou que son gout soit modifié) sur la meme durée
Merci

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Bonjour,
pour équilibrer une recette, il est nécessaire de connaitre les caractéristiques de tous les ingrédients (matière sèche, matière grasse, extrait sec dégraissé du lait, sucre etc).

YACNC Apprenti Glacier
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Glace préférée:glace yaourt
Sexe:Homme
Bonjour
Tout d'abord je tiens a vous remercier pour votre réponse et al'attention que vous portez a ma question
Vous trouverez ci-dessous les elements demandés
je reste a votre disposition pour toutes demandes de renseignements complémentaires
Cordialement
F.A
PREPARATION 2017
1 - GLACE YAOURT NATURE EN POUDRE
Composition de la poudre seche dont je ne connais pas les dosage:
- Sucre
- Dextrose
- Yaourt ecrémé en poudre
- Aromes
- Acidifiant : E 330
- Stabilisateur E 412
- Maltodextrines
- Emulsifiants : E 471,E 472b, E 477
Poids : 1000 gr de poudre
2 - LAIT
Lait écrémé
Poids : 4000 gr de lait
3 - MIXTE
Poids : 5000 gr de mixte nature ( poudre +lait)
4 - PATE DE FRUIT LIQUIDE FRAISE PRETE A L'EMPLOI EN POTS
Composition de la pate de fruit a la fraise
- Sirop de glucose
- Sucre
- Fraise 33%
- Acidifiant E 330
- Gelifiant E 440 i
- Aromes
- Colorant E 102
- Colorant E 129
Poids : 250 Gr de pate
5 - GLACE YAOURT A LA PATE DE FRUIT FRAISE
1000 Gr de poudre + '4000 Gr de lait + 250 Gr de pate de fruits fraise = 5250 Gr de glace yaourt a la fraise

PREPARATION 2018
Je souhaiterais a l'avenir remplacer le 2 par de la purée de fruits congelée a 85% de fruits selon la formule ci-dessous
6 - GLACE YAOURT A LA PUREE DE FRAISE
Composition a définir
- 5000 Gr de mixte nature
- xxx Gr de purée de fraise contenant , 85% de fruits,sucre,arome naturel,colorant: extrait de carotte
- xxx additifs a ajouter permettant a la preparation de rester stable sur une periode de 4 à 5 jours au réfrigérateur ou dans la cuve refrigéré de la machine a glace
Ma question est donc:
1 - combien de grammes de purée de fraise
2 - nature et quantité d'additifs a ajouter a cette preparation pour tenir environ 4 a 5 jours

cardamome Avatar de l’utilisateur
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bonjour,
sans les proportions des différents ingrédients impossible calculer quoi que ce soit.
Tu peux toujours faire des tests sur de petites quantités.

Fais attention car les glaces sont très produits très sensibles en ce qui concerne l'hygiène, les normes sont contraignantes et il est nécessaire au minimum d'avoir un CAP pâtissier pour rester dans les clous

YACNC Apprenti Glacier
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Glace préférée:glace yaourt
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je te remercie pour ta reponse
Sur ta derniere reponse tu me demandais les caracteristiques et non les dosages dont je ne dispose pas c'est pour cela que je ne te les ai pas communiqué
Peut tu STP quand meme me communiquer neanmoins et sans prendre d'engagement de resultat :
- une liste exaustive des additifs que je dois a jouter ( acidifiant, gelifiant, arome, colorant)
- un dosage approximatif
je ferais ensuite mes essais et réglages de dosage avant de commercialiser étant entendu que je serais seul resppnsable de la qualité sanitaire de mon produit final
Concernant ton observation sur le respect de l'hygiene:
je suis plus qu'attentif a ce sujet et j'ai a mes cotés un labo privé chez qui je fais des analyses bacteriologiques ponctuellement
je me charge personnellement du nettoyage et de l'aseptsie des machines et je veille au controle des T°C
Concernant ton observation sur le diplome
Elle ne me concerne pas car a ce jour je ne fabrique pas de glace avec une turbine, je mixte des poudres et des pates de fruits toute prétes avec du lait et je mets le tout dans des machines a glace soft
Cette activiteé n'est pas soumise a la possession d'un diplome dans le pays ou je me trouve qui n'est pas la France .
Je souhaite juste passer a un autre process et c'est en cela que j'aurais besoin de ton aide
Si besoin je pourrais embaucher une personne titulaire d'un CAP de patissier pour élaboré mes preparations
Merci de reeconsiderer ma demande et de m'apporter des réponses en terme de nature et dosages approximatif pour une preparation de glaces soft a base de purée de fruits .
Bien cordialement
F.A

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Bonjour,
pour une glace classique nous avions discuté des stabilisateurs maison ici:
http://recette-glace-sorbet.fr/post1067.html?hilit=recette%20stabilisateur#p1067
sinon le plus simple est d'acheter du stab2000 qui fonctionne très bien.
Pour les arômes artificiels et les colorants, je n'en ai aucune idée mais les fabricants pourront te renseigner sans problèmes

Pour les glaces soft (appelée à tort italienne en france), tu trouveras des recettes ici:

http://recette-glace-sorbet.fr/chercher-recette/neutre-pour-glaces-italiennes-t406-10.html


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