Index du forum Je cherche une recette Neutre pour glaces italiennes

Neutre pour glaces italiennes

Je veux goûter une glace à....

Message non lu Lun 10 Avr 2017 12:21
Francois Glacier
Glacier

Messages: 63
Glace préférée:pistaches torréfiées et cardamome
Sexe:Homme

:roll:

Message non lu Sam 15 Avr 2017 06:22
Belge Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 3
Glace préférée:Noisettes
Sexe:Homme
Bonjour,

Je reçois prochainement une machine de glace à l'italienne ou soft ice (Gelmatic). J'ai trouvé des mix de qualité raisonnable mais préférerait fortement réaliser ce mix moi même pour obtenir une glace de qualité extraordinaire. Je vais faire deux parfums : fraise et vanille Bourbon Madagascar.

Pour information la recette du mix (fior de latte) que j'ai trouvé est la suivante : sugar, dextrose, maltodextrins, skimmed milk powder, flavours, stabilizer: E 412 guar gum, E 410 locust bean gum.

Tout cela dans des proportions que je ne connais pas...

Pour la fraise je mélange 1.2 kg du mix, 1kg de purée de fraise et 3 litres de lait entier.
Pour la vanille, je mélange 1.2 kg du mix, 4 litres de lait entier et 50ml d'extrait naturel de vanille Bourbon sur sucre (concentré à 600gr de gousses)

Le résultat n'est pas mal mais la glace sort trop dure à mon goût, pas assez onctueuse. Il est cependant vrai que j'ai pris une machine à glace avec agitateurs mais sans pompe...

Pour réaliser un bon mix sec de top qualité maison que me proposez-vous? Ai-je raison d'utiliser du lait entier?

Tous vos conseils sont les bienvenus. Un grand merci.

Un néophyte total en crème glacée qui aspire à faire la meilleure glace à l'italienne de France....

Message non lu Sam 15 Avr 2017 13:25
cardamome Avatar de l’utilisateur
Administrateur du site
Administrateur du site

Messages: 635
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Bonjour Belge,
as tu un cap patissier ou glacier au minimum? Autrement tu vas te retrouver dans l'illégalité si tu prépares toi même tes mix?
Si ce n'est pas la cas la seule solution est malheureusement d'utiliser des mix tout fait.
Curieux que la glace soft soit dure car même une glace "normale" est très souple en sortie de turbine.
je regarde ce que j'ai en stock et de reposte un message. N'hésites pas à me solliciter à nouveau si tu vois que ça traine.

Message non lu Dim 16 Avr 2017 04:46
Belge Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 3
Glace préférée:Noisettes
Sexe:Homme
Bonjour,

Non, j'ai un bac +5 de la meilleure école de commerce belge. J'ai quelques boutiques de restauration rapide haut de gamme. Je nn'aurai aucun problème avec la loi belge, rassurez-vous. Ma recette avec la purée de fraises donne un en résultat une glace assez dure. Peut-être y a-t-il trop d'eau?

Enfin, ma décision est prise, je compte faire à l'avenir mon mix maison, toutes les recettes sont les bienvenues. Merci.

Excellent we de Pâques.

Message non lu Dim 16 Avr 2017 08:32
cardamome Avatar de l’utilisateur
Administrateur du site
Administrateur du site

Messages: 635
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

aspire à faire la meilleure glace à l'italienne de France.

c'est ce qu'il me semblait avec ton pseudo....

Message non lu Sam 22 Avr 2017 15:41
Belge Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 3
Glace préférée:Noisettes
Sexe:Homme
Bonjour,

Vous aviez posté cette recette :

Lait 700 g
Lait écrémé en poudre 67g
Crème de lait 35% mg 100g
Saccharose (sucre courant) 130g
Stabilisant combiné 50 g

Le lait est du lait entier ou semi-écrémé ?
Si j'ajoute de la purée de fruits, qu'en est-il de la recette?
Merci

Message non lu Lun 24 Avr 2017 11:06
cardamome Avatar de l’utilisateur
Administrateur du site
Administrateur du site

Messages: 635
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Bonjour c'est du lait entier,
je ne suis pas expert en soft mais quelques infos qui pourraient t'aider.
Peux-tu me donner ta formule de glace soft aux fruits que je regarde si elle est bien équilibrée ? Penses bien à me préciser si ta purée de fruit contient du sucre ajouté.
une glace ne se formule pas de la même manière en fonction du matériel utilisé (type de turbine: vertical, horizontal, soft, freezer continu)
Pour une machine soft les fourchettes de composition théorique (mais dépend aussi du type de machine soft):

MG Total: 3 à 12%
ESDL: 10 à 14
Sucre:13 à 18
EST:31.5/39

L'une des caractéristique des mix soft est un taux de foisonnement très élevé : 70% environs contre 25/30% pour une crème glacée classique
Ci dessous recette de glace soft au yaourt à aromatiser avec par exemple des zestes de citron vert:
Lait entier à 3,60% de mg 1,253 kg
Lait écrémé en poudre 0,577 kg
Crème de lait à 35% de mg 0,720 kg
Saccharose 1,400 kg
Yaourt Nature 6,000 kg

Stabilisant combiné 0,050 kg

Tu peux remarquer l'important % d'ESDL grâce au lait en poudre. Le fait de ne pas stocker la glace élimine le risque de cristallisation du lactose.
Il est possible de faire des mix de glace standard et des mix de crème glacée soft. Dans ce cas le % de matière grasse plus élevé ne conviendra pas à toutes les machines à glace "italiennes". Par contre, il sera possible de les conserver un epu dans de petits pots pour réaliser par exemple des verrines avec coulis et autre.

Message non lu Lun 24 Avr 2017 11:22
cardamome Avatar de l’utilisateur
Administrateur du site
Administrateur du site

Messages: 635
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Ci-dessous plusieurs mix soft crème glacée et sorbet aux fruits, cela devrait t'occuper un moment :)
Merci d'avance pour tes retours:

1- CRÈME GLACÉE SOFT AUX FRAISES OU AUX FRAMBOISES

Lait à 3,60 % de matière grasse 3,701 kg
Lait écrémé en poudre à 0 % de matière grasse 0,901 kg
Crème de lait 35% mg 1,048 kg
Saccharose 1,300 kg
Purée de fraise ou de framboise 3,000 kg
Stabilisant combiné 0,050 kg -------------
Total 10,000 kg

CARACTÉRISTIQUES
5,00 % de matière grasse butyrique
12,50 % d'extrait sec dégraissé du lait
13,00 % de saccharose
30,00 % de purée de fruit
0,50 % de stabilisant combiné

Le pourcentage d'extrait sec total sera, selon le fruit, entre ± 34 et 35%.
Le taux sucrant sera, selon le fruit, entre ± 17 et 18.
Si les purées de fruits contiennent 10% de saccharose (sucre courant), mettre 3,300 kg de purée de fraise ou de framboise au lieu des 3 kg, et 0,970 kg de saccharose au lieu de 1,300 kg indiqués dans la formule donnée.

2- SORBET SOFT AUX FRAISES
Saccharose (sucre courant) 1,900 kg
Glucose atomisé 36-39 D.E. 0,600 kg
Purée de fraise 4,000 kg
Eau pure 3,450 kg
Stabilisant 0,050 kg
-------------
Total 10,000 kg

CARACTÉRISTIQUES

19,00 % de saccharose
6,00 % de glucose atomisé
40,00 % de purée de fraise
0,50 % de stabilisant

±29,60 % d'extrait sec total
Son taux sucrant est ± 25

Si la purée de fraise contient 10% de saccharose (sucre courant), mettre 4,400 kg de purée de fraise au lieu des 4 kg, et 1,460 kg de saccharose au lieu de 1,900 kg indiqués dans la formule donnée.


3- SORBET SOFT AUX FRAMBOISES

Saccharose (sucre courant) 1,800 kg
Glucose atomisé 36-39 D.E. 0,600 kg
Purée de framboise 3,500 kg
Eau pure 4,050 kg
Stabilisant 0,050 kg
-------------
Total 10,000 kg

CARACTÉRISTIQUES

18,00 % de saccharose
6,00 % de glucose atomisé
35,00 % de purée de framboise
0,50 % de stabilisant
±29,10 % d'extrait sec total

Son taux sucrant est ± 25,50

Si la purée de framboise contient 10% de saccharose (sucre courant), mettre 3,850 kg de purée de framboise au lieu des 3,500 kg, et 1,415 kg de saccharose au lieu de 1,800 kg indiqués dans la formule donnée.

4- SORBET SOFT AU CITRON

Lait écrémé en poudre à 0 % 0,309 kg
Saccharose (sucre courant) 2,300 kg
Glucose atomisé 36-39 D.E. 0,400 kg
Jus de citron 2,000 kg
Eau pure 4,951 kg
Stabilisant 0,040 kg
-------------
Total 10,000 kg

CARACTÉRISTIQUES

3,00 % d'extrait sec dégraissé du lait
23,00 % de saccharose
4,00 % de glucose atomisé
20,00 % de jus de citron
0,40 % de stabilisant
±32,00 % d'extrait sec total

Son taux sucrant est ± 27
Bien que ce mix contienne 3 % d'E.S.D.L., il ne sera pas considéré comme étant sur une base laitière.
Cet E.S.D.L. améliorera le corps du sorbet, conférera de la souplesse à sa texture, tout en contribuant à donner un bon pourcentage d'extrait sec total.


REMARQUES

Une bonne crème fleurette s'impose pour la formule de crème glacée.
N'employer pour les mix aux fraises et aux framboises que des fruits bien mûrs et très parfumés.
Les quantités indiquées de fruits seront celles de fruits débarrassés de leurs akènes. Il est en effet indispensable de les retirer, la machine soft étant absolument réfractaire aux pépins et akènes.

La purée ou le jus de fruits ne doit absolument pas rentrer en pasteurisation, ni maturer avec le mix. Elle (il) ne sera incorporé(e) au mix ou au sirop, en la (le) mélangeant parfaitement, qu'au moment de verser la préparation dans la machine.

Message non lu Sam 20 Mai 2017 10:45
YACNC Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 4
Glace préférée:glace yaourt
Sexe:Homme
Belge a écrit:
Bonjour,

Non, j'ai un bac +5 de la meilleure école de commerce belge. J'ai quelques boutiques de restauration rapide haut de gamme. Je nn'aurai aucun problème avec la loi belge, rassurez-vous. Ma recette avec la purée de fraises donne un en résultat une glace assez dure. Peut-être y a-t-il trop d'eau?

Enfin, ma décision est prise, je compte faire à l'avenir mon mix maison, toutes les recettes sont les bienvenues. Merci.

Excellent we de Pâques.


Bonjour
Je suis installé a Tahiti, je fais le meme metier que toi et j'utilise les memes machines et ingrdients
Ma reflexion actuelle est exactement celle que tu as
Je souhaiterais entrer en contact avec toi pour echanger nos experiences communes
Je te donne mon mail si tu veux le faire en direct
angernc@gmail.com
Mon pseudo sur le site est YACNC ou je suis inscrit depuis un mois seulement et dont j'apprecie beaucoup la qualité des infos et des réponses qui sont apportées par l'administrateur
Frederic
TAHITI

Précédente

Retourner vers Je cherche une recette

 


  • Articles en relation
    Réponses
    Vus
    Dernier message

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum: Aucun utilisateur enregistré et 1 invité