Ci-dessous plusieurs mix soft crème glacée et sorbet aux fruits, cela devrait t'occuper un moment
Merci d'avance pour tes retours:1- CRÈME GLACÉE SOFT AUX FRAISES OU AUX FRAMBOISES
Lait à 3,60 % de matière grasse 3,701 kg
Lait écrémé en poudre à 0 % de matière grasse 0,901 kg
Crème de lait 35% mg 1,048 kg
Saccharose 1,300 kg
Purée de fraise ou de framboise 3,000 kg
Stabilisant combiné 0,050 kg -------------
Total 10,000 kg
CARACTÉRISTIQUES
5,00 % de matière grasse butyrique
12,50 % d'extrait sec dégraissé du lait
13,00 % de saccharose
30,00 % de purée de fruit
0,50 % de stabilisant combiné
Le pourcentage d'extrait sec total sera, selon le fruit, entre ± 34 et 35%.
Le taux sucrant sera, selon le fruit, entre ± 17 et 18.
Si les purées de fruits contiennent 10% de saccharose (sucre courant), mettre 3,300 kg de purée de fraise ou de framboise au lieu des 3 kg, et 0,970 kg de saccharose au lieu de 1,300 kg indiqués dans la formule donnée.
2- SORBET SOFT AUX FRAISES
Saccharose (sucre courant) 1,900 kg
Glucose atomisé 36-39 D.E. 0,600 kg
Purée de fraise 4,000 kg
Eau pure 3,450 kg
Stabilisant 0,050 kg
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Total 10,000 kg
CARACTÉRISTIQUES
19,00 % de saccharose
6,00 % de glucose atomisé
40,00 % de purée de fraise
0,50 % de stabilisant
±29,60 % d'extrait sec total
Son taux sucrant est ± 25
Si la purée de fraise contient 10% de saccharose (sucre courant), mettre 4,400 kg de purée de fraise au lieu des 4 kg, et 1,460 kg de saccharose au lieu de 1,900 kg indiqués dans la formule donnée.
3- SORBET SOFT AUX FRAMBOISES
Saccharose (sucre courant) 1,800 kg
Glucose atomisé 36-39 D.E. 0,600 kg
Purée de framboise 3,500 kg
Eau pure 4,050 kg
Stabilisant 0,050 kg
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Total 10,000 kg
CARACTÉRISTIQUES
18,00 % de saccharose
6,00 % de glucose atomisé
35,00 % de purée de framboise
0,50 % de stabilisant
±29,10 % d'extrait sec total
Son taux sucrant est ± 25,50
Si la purée de framboise contient 10% de saccharose (sucre courant), mettre 3,850 kg de purée de framboise au lieu des 3,500 kg, et 1,415 kg de saccharose au lieu de 1,800 kg indiqués dans la formule donnée.
4- SORBET SOFT AU CITRON
Lait écrémé en poudre à 0 % 0,309 kg
Saccharose (sucre courant) 2,300 kg
Glucose atomisé 36-39 D.E. 0,400 kg
Jus de citron 2,000 kg
Eau pure 4,951 kg
Stabilisant 0,040 kg
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Total 10,000 kg
CARACTÉRISTIQUES
3,00 % d'extrait sec dégraissé du lait
23,00 % de saccharose
4,00 % de glucose atomisé
20,00 % de jus de citron
0,40 % de stabilisant
±32,00 % d'extrait sec total
Son taux sucrant est ± 27
Bien que ce mix contienne 3 % d'E.S.D.L., il ne sera pas considéré comme étant sur une base laitière.
Cet E.S.D.L. améliorera le corps du sorbet, conférera de la souplesse à sa texture, tout en contribuant à donner un bon pourcentage d'extrait sec total.
REMARQUES
Une bonne crème fleurette s'impose pour la formule de crème glacée.
N'employer pour les mix aux fraises et aux framboises que des fruits bien mûrs et très parfumés.
Les quantités indiquées de fruits seront celles de fruits débarrassés de leurs akènes. Il est en effet indispensable de les retirer, la machine soft étant absolument
réfractaire aux pépins et akènes.La purée ou le jus de fruits ne doit absolument pas rentrer en pasteurisation, ni maturer avec le mix. Elle (il) ne sera incorporé(e) au mix ou au sirop, en la (le) mélangeant parfaitement, qu'au moment de verser la préparation dans la machine.