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sorbet orange

Je veux goûter une glace à....

Message non lu Jeu 9 Mar 2017 18:09
hopla_huggy Jeune Glacier
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Bonjour,
Je découvre le site formidable qui me donne beaucoup d'idées. J'apprécie particulièrement l'approche type "formulation scientifique". Je recherche une recette de sorbet à l'orange, que je ne trouve pas sur le site. Pourriez-vous m'en suggérer une? J'ai noté que vous indiquez qu'il faut 70 à 80% de jus d'orange, cela présuppose peu de sucres et d'ajout d'eau.
Autre question, j'ai noté que dans les tableaux Boiron, ils ne mettent pas de lait en poudre dans les sorbets mais du sucre inverti. l'un peut-il remplacer l'autre?
Merci

Message non lu Jeu 9 Mar 2017 21:25
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Bonsoir et bienvenue, :D
ci-dessous une recette de sorbet à l'orange:
-eau 94g
-sucre en morceau:12.5g > frotter les sucre sur la peau de 4 ou 5 oranges
-sucre: 156g
-glucose atomisé:100g
-stabilisateur pour sorbet: 4g
-jus d'orange: 625g


mélanger les poudres
faire bouillir l'eau
ajouter les poudres et les sucres en morceaux
mixer 1 min
chauffer à 100°c
verser sur le jus d'orange
mixer.
Laisser maturer 4h au minimum au frais

Une recette est un équilibre entre différents éléments; si vous ne mettez pas assez de sucre, votre glace aura tendance a être dure une texture grossière (gros cristaux).
Pour ta question concernant le lait en poudre et le sucre inverti: ils n'ont pas les mêmes qualité et la même nature, on ne peut les intervertir)
le lait en poudre est utilisé dans les glaces et non pas dans les sorbets (sauf rare exception)
le sucre inverti a un très fort pouvoir sucrant, on l'utilise dans certaines glaces ayant tendance à durcir voir le chapitre sur les sucres:http://recette-glace-sorbet.fr/ingredient/sucre-glucose-glace.html
Bon sorbet et n'hésites pas à faire un retour (l'étape des sucres suzette est importante et donne beaucoup de goût à utiliser aussi avec les sorbets mandarine)

Message non lu Mar 14 Mar 2017 20:24
hopla_huggy Jeune Glacier
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Bonsoir Cardamome,

Voilà, j'ai testé la recette du sorbet à l'orange!
Un grand merci pour cette recette. L'étape des sucres suzette apporte effectivement pas mal de goût; je trouvais cependant que ça en manquait un peu car ça ne représente finalement que 3 sucres frottés; j'ai donc rajouté un peu de zeste d'orange (une demie). Très bien pour la force en goût, par contre je préconiserais de filtrer ces zestes une fois infusés, pour que ça n'apporte pas trop d'amertume. Pour les proportions de la recette, je dirais très bien équilibrée, peut-être juste un tout petit peu trop sucré.

J'en ai profité pour faire aussi une glace praliné avec un reste de praliné que j'avais, selon la recette trouvée sur ce site. Unanimement qualifiée de très bonne par tous les gourmands de la maison! Là aussi, peut-être un chouia trop sucré (ou bien ai-je un palais peu sucré...) , mais merci pour la recette !http://recette-glace-sorbet.fr/glace-praline.html
Je me posais une question à ce sujet: pourquoi ajoute-t-on les jaunes d'oeufs à 40°C après tout le reste, alors qu'en général on a l'habitude de blanchir le mélange oeuf-sucre au départ ?

Dans mon message précédent, j'avais posé la question du lait en poudre vs. sucre inverti dans les sorbets, car j’étais surpris de trouver effectivement du lait en poudre dans le sorbet au citron. Ca doit faire partie des exceptions. Pourquoi alors en met-on avec le citron?

Prochain essai de glace: rhum-raisin. A ce sujet, j'ai relancé le sujet sur la forum car je n'a pas de recette. Suffit-il de faire une vanille avec un peu de rhum? Ou y a-t-il une recette particulière?http://recette-glace-sorbet.fr/chercher-recette/glace-rhum-raisin-et-plombiere-t571.html
Merci d'avance pour la recette !

Dernière question: dans les recettes type Boiron, ils indiquent des proportions, mais avec des purées de fruit. Est-ce que ces purées sont simplement les fruits du jardin écrasés/mixés, ou rajoutent-ils d'autres composés (sucre ou autre...) ? En d'autres termes, peut-on se fier à ces recettes avec des fruits frais que l'on a mixés ou ça n'a rien à voir.

Merci d'avance pour tous ces renseignements!

Message non lu Mer 22 Mar 2017 19:42
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Bonsoir,
pour que ça n'apporte pas trop d'amertume

> ne surtout pas mettre la partie blanche qui donne de l'amertume

Pour le sorbet citron l'ajout de lait en poudre était pour augmenter l'extrait sec et donner une

Beaucoup de paramètres influencent notre rapport au goût sucré: âge, sexe, saison, zone climatique dans laquelle on vit etc
Il est vrai que la tendance est de désucrer, il faudrait augmenter le glucose et baisser le saccharose.

pourquoi ajoute-t-on les jaunes d’œufs à 40°C après tout le reste, alors qu'en général on a l'habitude de blanchir le mélange œuf-sucre au départ ?

Tu peux utiliser l'une ou l'autre des méthodes; Il faut simplement veiller à ne pas les incorporer trop chaud.
Le fait de blanchir va permettre de protéger les jaunes à la cuisson (ex pour une crème pâtissière) mais en veillant à ne pas dépasser 85°C aucun soucis de floculation. On utilise souvent cette technique en pâtisserie pour éviter que le sucre, qui est hygroscopique "n'aspire", l'eau des jaunes, créant de petits cristaux insolubles.

ils indiquent des proportions, mais avec des purées de fruit. Est-ce que ces purées sont simplement les fruits du jardin écrasés/mixés


Il y a en général 10% de sucre ajouté sur 1kg de purée. Je leur avais posé la question et je crois que c'est du sucre inverti mais je ne sais plus.

Message non lu Jeu 23 Mar 2017 15:25
hopla_huggy Jeune Glacier
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Merci pour toutes ces réponses!
Concernant la glace rhum-raisin, je vais donc m'inspirer de ce que j'ai pu trouver sur le site, notamment au sujet de la glace chartreuse http://recette-glace-sorbet.fr/glace-chartreuse.html
Le topic "glace et sorbet contenant de l'alcool" est-il toujours en élaboration? Quelle est la limite d'alcool à tenir? merci!

Message non lu Jeu 23 Mar 2017 15:27
cardamome Avatar de l’utilisateur
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j'essaierai de répondre la semaine prochaine pour la plombière, je suis pris par le travail jusqu'à mardi.

Message non lu Sam 27 Mai 2017 20:08
hopla_huggy Jeune Glacier
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Bonjour Chef Cardamome,

Je relance le sujet glaces et sorbets à l'alcool... Y a-t-il une quantité maxi à respecter pour faire une glace ou un sorbet à l'alcool. Je pense par exemple à une glace rhum-raisin (sujet en attente ->http://recette-glace-sorbet.fr/chercher-recette/glace-rhum-raisin-et-plombiere-t571.html ) ou bien un sorbet type vodka-cocktail. Quelles recommandations pouvez-vous me faire pour ces préparations?
Vous indiquez sur la page de la glace à la chartreuse que le degré alcoolique et le taux de sucre sont à prendre en compte. Il faut donc bien veiller à avoir 15-22% de pouvoir sucrant dans une glace et 25-33% dans un sorbet, mais quelle est la fourchette du degré alcoolique à respecter?
Le topic "glace et sorbet contenant de l'alcool" est-il toujours en élaboration?

Merci!

Message non lu Dim 16 Juil 2017 07:58
lemugedu83 Apprenti Glacier
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bonjour hopla_huggy

voici la formule pour calculer le % conseillé d'alcool dans un mix :

P = 300/D

D étant le degré alcoolique de l'alcool ou de la liqueur utilisée.

exemple avec une liqueur titrant 40% d'alcool en volume :

P = 300/40 = 7.5%

le pourcentage conseillé et à ne pas dépasser sera 7.5%

Cordialement

Message non lu Dim 23 Juil 2017 20:20
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Salut,
j'ai en attente depuis des mois euh année une page sur l'utilisation de l'alcool tu m'as remotivé. Je vais essayé de la mettre en ligne dans les jours.

Message non lu Mar 15 Aoû 2017 20:43
hopla_huggy Jeune Glacier
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lemugedu83 a écrit:
% conseillé d'alcool dans un mix : P = 300/D (D étant le degré alcoolique)

Bonjour "lemuguedu83"
Merci pour vos conseils. Je viens de les appliquer à une glace rhum-raison. Très bien dosé, merci!

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