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Sorbet à la mangue

Je veux goûter une glace à....

Message non lu Mar 30 Juil 2019 21:56
wilt Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 14
Glace préférée:Vanille Bourbon
Sexe:Homme
Bonjour,

J'ai testé la glace à la mangue, mais je recherche la formule du mix pour réaliser le sorbet à la mangue.

I_Scre9m serait il possible d'avoir ça ??

Merci :lol:

Message non lu Dim 4 Aoû 2019 12:27
I_Scre9m Glacier
Glacier

Messages: 61
Glace préférée:Pistache
Sexe:Homme
Bonjour,
Désolé mais je n'ai jamais eu de résultat satisfaisant dans une turbine ménagère avec un sorbet mangue. De plus, quand je fais un sorbet mangue, je mesure au réfractomètre ma purée de mangue et après j'équilibre mon mix en fonction. La recette du mix pour sorbet mangue n'existe pas :mrgreen:

Message non lu Lun 5 Aoû 2019 12:46
wilt Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 14
Glace préférée:Vanille Bourbon
Sexe:Homme
Merci de ton retour.

Je comprends ta réponse, mais serait il possible d'avoir un début de réponse avec quelques idées ... et un ordre de grandeur des proportions que je pourrai égalment faire varier ?
J'ai en effet une turbine ménagère (Magimix Expert) qui n'est pas industrielle c'est sur mais qui réalise de très bonne glaces / sorbets !
PAr contre j'ai un réfractomètre qui me sert dans une autre activité (Ruché).

Je te remercie de ton aide.

Par la même occasion si tu as un filon pour la glace au kiwi, c'est sympa.

Message non lu Mar 6 Aoû 2019 06:24
I_Scre9m Glacier
Glacier

Messages: 61
Glace préférée:Pistache
Sexe:Homme
Un début de réponse bien sûr.
Pour commencer je déteste le kiwi, donc non, désolé, mais c'est un fruit acide et plein d'eau, ça ne devrait pas être très difficile à équilibrer, contrairement à la mangue ! ;)

Pour la mangue, je te déconseille fortement de mettre plus de 50% de fruits (ceci n'est valable que pour une turbine ménagère une fois encore...), je te conseille mettre des stabilisateurs pour sorbet sans pectine.

Pour les ordres de grandeur, c'est pareil pour tous les sorbets. J'ai mesuré la plupart des mangues entre 17 et 22°B. Le mix pour sorbet doit se situer entre 31 et 33 avec un taux sucrant inférieur à 28, je dirais même 27 pour la mangue... Le sucre inverti (ou le miel) pourraient être une option pour assouplir la glace, mais attention au sucre !

Message non lu Dim 6 Oct 2019 13:11
wilt Jeune Glacier
Jeune Glacier

Messages: 14
Glace préférée:Vanille Bourbon
Sexe:Homme
Je te remercie de ton conseil, je vais faire un test et te dirais

Merci


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