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Nougat Glacé

Je veux goûter une glace à....

Message non lu Mar 14 Nov 2017 10:24
MisterBlack Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 8
Glace préférée:Nougat glacé
Sexe:Homme
Bonjour a tous
Je suis nouveau sur le site!
Je suis à la recherche d'une recette de Nougat Glacé, j'en avais une que j'ai perdu dans mes documents a base de crème anglaise de crème fouettée et d'œufs battu enneige auquel j'ajouter du miel bouillant, je suis incapable de retrouver les proportions des différents ingrédients.
Peut être avez vous la solution a mon problème
Merci de votre aide et de votre accueil sur le site
Gérard

Message non lu Sam 25 Nov 2017 15:46
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

Bonour Mister Black désolé mais je n'avais pas vu tes messages,
le mélange blanc montés miel bouillant est en fait une variante de meringue italienne.
Pour ta recette de nougat glacé:
1kg de crème fouettée (attention pas trop ferme, conditions pour que la crème monte bien:la crème doit avoir 30% de mg mini et être très froide; mettre au frais le bol du batteur et le fouet)
140g de blanc d'oeuf
270g de miel
110g de pistache concassée
200g de noisettes caramélisées
80g de fruit confits type bigarreaux

Faire une meringue italienne avec les blanc montés sur lesquels on verse le miel chauffé à 118°C (le temps de transporter la casserole le miel aura la température idéale qui est de 121°C); battre à toute vitesse jusqu'au refroidissement.
Ajouter les fruits secs et confits et enfin la crème fouettée ( mélanger délicatement la meringue italienne et la crème fouettée: prendre d'abord un peu de crème fouettée et mélanger sans précaution particulière à la meringue italienne au miel; cela facilitera le reste du mélange; mélanger délicatement le reste de la crème fouettée en partant du centre et au fond et en remontant sur l'extérieur et les bords, tourner le bol d'1/4 de tour à chaque fois.

Message non lu Mar 28 Nov 2017 15:35
MisterBlack Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 8
Glace préférée:Nougat glacé
Sexe:Homme
Merci pour ta réponse Cardamome
Je vais tester ta recette en faisant une crème anglaise avec les jaune d'œufs et du sucre, en ne dépassant pas 16% dans la préparation totale
je pense que 16 % est une limite haute (j'ai du voir cela sur le Site... dans les astuces peut etre)
Grand merci
je reviens vous tenir informer de mes experiences :D :D

Message non lu Mar 28 Nov 2017 17:57
cardamome Avatar de l’utilisateur
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Messages: 641
Localisation: Chambéry, Savoie
Glace préférée:Glace vanille
Sexe:Homme

coucou,
je ne comprend pas trop ta réponse tu me parles de crème anglaise dans le nougat.
:)

Message non lu Dim 10 Déc 2017 10:06
MisterBlack Apprenti Glacier
Apprenti Glacier

Messages: 8
Glace préférée:Nougat glacé
Sexe:Homme
OUI
j'avais un e recette avec trois œufs
je mélangeai
les jaunes a du sucre et je blanchissait, je versai sur la préparation 35 cl de lait entier chaud, je remettais sur le feux jusqu'à ce que la préparation nappe ma cuillère
je faisait avec les blancs une meringue a l'italienne avec du miel chaud
je fouettai de la crème fraiche , je pense 40 cl, en chantilly
je mettais mon parfum et les fruits confits dans la crème anglaise, j'ajoutai a la crème anglaise froide la meringue a l'italienne , je mélangeai le tout, mettais en bac et au congélateur 12 heures sans sorbetière


Pour le nougat je mettais en guise de parfum des amandes, des pistaches et des fruits confits qui trempaient dans 5Cl de Cointreau durant 24 heures

Je me souviens mal des proportions, soyez indulgents avec les erreurs que vous pourriez relever , mais signaler les moi

Merci
Cordialement
MisterBlack :D


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