Recette-Glace-Sorbet .fr

Bonsoir,

Je suis nouveau sur ce forum. Merci pour ce site qui est très sympa !
A la recherche d'une bonne recette de crème glacée à la noix coco, je suis tombé sur une vidéo sur YouTube très intéressante, mais malheureusement, pas de proportion accompagnant la recette....Seulement un lien me dirigeant vers votre site.
J'ai cherché un peu sur le site et je n'ai rien trouvé concernant cette recette.
Pouvez-vous m'aider, en me fournissant les proportions de la recette de la crème glacée à la noix de coco ? Je dispose d"une bonne turbine à glace, de glucose atomisé, de sucre inverti et de super neutrose....
Merci d'avance,
Joblow.

Bonjour et bienvenue ,
cette vidéo où l'on voit Emmanuel Ryon (meilleur ouvrier de france) est destiné à bien comprendre l'un des procédé de réalisation de la glace.
Vous trouverez ci-dessous plusieurs recettes que je n'ai pas personnellement essayé, tenez-moi au courant résultat:
Lait entier 538g
Lait écrémé en poudre 25g
Crème de lait 35% mg 51g
Jaunes d'oeuf frais 75g
Saccharose (sucre) 125 g
Glucose atomisé 38g
Noix de coco145 g
Stabilisant combiné 4 g
==============
Lait entier 0,500 g

Lait écrémé en poudre 48 g
Crème de lait 35% mg 150 g
Jaunes d'oeuf frais 30 g
Sucre inverti 50 g
Saccharose (sucre) 115 g
Noix de coco 200 g
malibu 40 g
Stabilisant combiné 4 kg
Poids total 1,137 kg
=============

Bonsoir,
La recette d'Emmanuel Ryon ne contient pas d’œuf et c'est justement ce qui m’intéresse (pour mes amis allergiques). En plus, il dit à un moment qu'on peut appliquer cette recette à d'autres pulpes de fruits. Je souhaiterais également l'utiliser en remplaçant la crème de coco, par du beurre de cacahuète.... Pensez-vous que je peux réaliser les recettes que vous me proposez, en gardant les mêmes proportions, mais en supprimant les jaunes d’œufs ?

Qu’appelez-vous de la crème de lait ? Est-ce de la crème fraîche liquide entière ?

Merci pour votre réponse.

Joblow

Bonsoir,
les œufs ne sont pas indispensables. Ils ont un pouvoir émulsifiant c'est à dire de lier l'eau et les matières grasses.
Le superneutrose va remplir ce rôle.
La crème de lait est effectivement de la crème entière (bouchon rouge) entre 30 et 35 % de MG. Ce taux de matière grasse est très important pour obtenir un bon foisonnement. Impossible avec des crèmes allégées (au delà de l'absence de goût). La crème fleurette marche a aussi une très bonne capacité de foisonnement.
La coco et le beurre de cacahuète n'ont certainement pas les mêmes caractéristiques: taux de MG, matière sèche.
il faut adapter les recettes à chaque ingrédient.

Je trouve que si on laisse trop de "pulpe" de coco ce n'est pas très agréable en bouche et cela a tendance à durcir la glace

Pouvez-vous me tenir au courant de vos résultats, merci.
Ci dessous deux autres recettes:

Lait 3,6 % mg 0,467 kg
Lait écrémé en poudre 0,044 kg
Crème de lait 30% mg 0,211 kg
Saccharose (sucre) 0,134 kg
Sucre inverti 0,020 kg
Noix de coco 0,120 kg
Stabilisant combiné 0,005 kg
Poids total 1,000.
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Celle ci avec une purée de coco de chez boiron (les purées sont souvent sucrée à 10% et teneur en eau ?)
Coco 1 000g
lait entier 1 482g
Crème 250 g
lait écrémé en poudre 196 g
sucre 393 g
Glucose atomisé 143 g
sucre inverti 89 g
Stabilisant 18g

Bonjour,
Merci beaucoup pour ces 2 nouvelles recettes !!!
Je teste la première dès demain et je vous tiens au courant....Merci encore !

Bonne journée

Bonjour,

ça y est, j'ai testé la première recette sans œuf. Je la trouve très bonne et onctueuse à souhait. Après 2 jours de congélation, elle est très dure en sortant du congélo, mais reprend une bonne texture, qui me permet de réaliser de belles boules..., après une quinzaine de minutes à température ambiante.

Encore merci !

J'aimerais bien pouvoir faire le même genre de crème glacée (sans œuf) avec du beurre de cacahuète. Actuellement, je la fait en utilisant :

1 boite de lait concentré sucré
400 gr d'eau
100 gr de beurre de cacahuète
3 gr de superneutrose


Je la trouve très bonne, mais elle devient vraiment très dure au congélo et je préférerais utiliser du lait entier et de la crème...

Auriez-vous une recette à me proposer ?

Merci d'avance

PS. La prochaine fois, j'essaie la deuxième recette coco (sans œuf), je vous tiens au courant.

Bonsoir et merci pour ce retour,
avez vous utilisé un stabilisant/émulsifiant ? Le superneutrose, je crois n'est pas très adapté lorsqu'il y a pas mal de' MG. Préférer le le stab200 pour les glaces.
il y a une forte teneur en matière grasse dans la noix de coco (40%) du coup un peu de sucre inverti pourrait la rendre plus souple.
Pour le beurre de cacahuète, connaissez vous le taux de MG, d'extrait sec ?

merci encore

Bonsoir,

Pour la glace coco, j'ai utilisé la première recette sans œuf :
Lait 3,6 % mg 0,467 kg
Lait écrémé en poudre 0,044 kg
Crème de lait 30% mg 0,211 kg
Saccharose (sucre) 0,134 kg
Sucre inverti 0,020 kg
Noix de coco 0,120 kg
Stabilisant combiné 0,005 kg
Poids total 1,000.
Donc avec 20 gr de sucre inverti.
Sur l'emballage du super neutrose, il est spécifié : stabilisant pour glaces et sorbets.
J'ai aussi du Stab 2000 que je tâcherai de tester la prochaine fois.

Concernant la cacahuète, je ne sais pas trop, j'utilise de la PÂTE d'ARACHIDE achetée chez Leader Price. Dans les ingrédients, il est stipulé : Arachides grillées 90%, huile végétale hydrogénée, sucre et sel....
Peut-on trouver le taux de MG, d'extrait sec à partir de ces informations ?

Merci de votre aide.

Bonsoir,

Tiens bizarre, soudainement plus de réponse....!

Juste un mot pour vous dire que j'ai essayé la deuxième recette :



Je l'ai trouvé très crémeuse et très riche, peut-être un peu trop, au point qu'elle donnait l'impression d'être pâteuse en bouche...Du coup, j'ai refait la première pour vraiment comparer :



Je crois que mon choix s’arrête sur cette dernière. Je ne désespère pas de trouver une bonne recette de beurre de cacahuète....

Bien à vous.

Bonsoir,
merci pour ce retour. Désolé, pour le délais de réponse je suis bien occupé en ce moment.
Après divers tests, je n'ai pas non plus trouvé la recette de glace à la noix de coco qui me convient.
Mais on va bien y arriver !
Pour le beurre de cacahuète, il faudrait trouver le taux de matière grasse, extrait sec. Sans cela, il sera difficile d'équilibrer la recette.
Que donnent vos essais après plusieurs jours de congélateur ?

Merci