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La recette du fraisier pas à pas pour le cap pâtissier en candidat libre:
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Fiche technique du fraisier au format pdf:

→ Fiche technique fraisier n°1

→ Fiche technique fraisier n°2

Fraisier revisité:

http://hermesagboton.com/IMG/pdf/recettes_juin.pdf

Sites internet:

→ http://roseandcook.canalblog.com/archives/2013/02/19/26447153.html

→ http://coursdepatisserieparwebcam.blogspot.fr/p/le-fraisier.html

Sujets cap pâtissier avec le fraisier:

→ http://www.crdp-montpellier.fr/ressources/examens/sujets/09/500/2213600/EP2/S04.pdf

→ http://www.crdp-montpellier.fr/ressources/examens/sujets/10/500/2213600/EP2/EP%202%20Sujet%206.pdf


1- Peser précisément les ingrédients
2- Réaliser la génoise

Utiliser une farine faible en gluten (de type 55, par exemple).
Il est préférable de monter la génoise au batteur mélangeur car elle est plus légère et d’un rendement supérieur.
Utiliser le bol du mixeur pour le bain Marie.
Si l’on veut incorporer du beurre à la pâte, l’ajouter fondu et refroidi, sous la forme d’un petit filet lorsque la farine est presque incorporée. Il s’incorpore avec les derniers coups d’écumoire.
Poser la main à plat: si elle colle elle n'est pas cuite. L"'enlever de la plaque pour l'empêcher de sécher.



Directement sur le feu



Chemiser un moule:



2.Variante- Génoise sur plaque:



3- Réaliser le sirop de punchage

150g de sucre
150g d'eau
1 QS de Kirch ou de liqueur
1 QS de zestes de citon

Faire bouillir l'eau avec le sucre puis ajouter les zestes
Refroidir et parfumer avec l'alcool
Imbiber les fonds de génoise


4 Réaliser une crème Mousseline

- Réaliser la crème patissière


- Incorporer le beurre pommade pour la crème mousseline



4- variante avec une crème diplomate

crème diplomate: Crème pâtissière collée à laquelle, on ajoute de la crème fouettée. La crème diplomate est utilisée pour garnir des entremets ou des tartes et tartelettes.

- Réaliser la crème fouettée





6- Découper la génoise et préparer les fraises




8- Imbiber la génoise et disposer au fond d'un cercle

Ne pas trop imbiber le premier cercle pour pouvoir déplacer le fraisier facilement



9- Disposer les Fraises contre le cercle et garnir de crème
10- Garnir les cercles de morceaux de fraises
11- Recouvrir les fraises de crème et lisser



12- Ajouter le second disque de génoise et imbiber
Bien imbiber le second cercle
13- Recouvrir d'une fine couche de crème et lisser
14- Passer au froid et recouvrir de pâte d'amande (glaçage ou meringue italienne)
15- Décorer et napper les fraises

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